Чеснок – 4 зубчика
Пшеничный хлеб – 5 ломтиков
Панировочные сухари – 1,5 ст. л.
Кислое молоко – 2 стакана
Лавровый лист – 1 штука
Ягоды можжевельника – 3 штуки
Черный перец горошком – 3 штуки
Душистый перец горошком – 4 штуки
Молотый майоран – 0,5 ч. л.
Молотый тимьян – на кончике ножа
Тертый мускатный орех – на кончике ножа
Имбирь – 2 г
Соль, черный молотый перец по вкусу
Легкое разрезать по трахее и хорошо промыть под проточной водой.
Печенку и селезенку залить кислым молоком и оставить на 4 часа, затем промыть. Печенку разрезать на половинки. Одну из них вместе с легким и селезенкой залить холодной водой, довести до кипения, после чего добавить в бульон половину корня сельдерея, целую луковицу, соль, лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, ягоды можжевельника и варить до готовности.
Субпродукты вынуть из бульона и нарезать маленькими кубиками.
Хлеб размочить в том же горячем бульоне и отжать. Оставшуюся половину печенки вместе с мякотью свинины, 60 г шпика, чесноком и хлебом пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с ливером, добавить майоран, мускатный орех, имбирь, молотый перец и соль и хорошо перемешать. В результате должна получиться не очень жидкая, но и не очень густая масса. (В слишком жидкую массу можно добавить панировочные сухари, а густую – развести небольшим количеством бульона.)
Форму смазать салом, ее дно выстелить тонкими ломтиками шпика и выложить на них подготовленный фарш. По фаршу разложить оставшиеся ломтики шпика и нарезанную ломтиками половину корня сельдерея.
Блюдо поставить в духовку и запекать при 180 °C до тех пор, пока шпик не подрумянится.
Гаше можно подать с отварным картофелем и овощным салатом.
Жюльен из почек
Ингредиенты
Говяжьи почки – 800 г
Жареная свинина (можно телятина) – 300 г
Отварной язык – 200 г
Ветчина – 200 г
Шампиньоны – 500 г
Репчатый лук – 5 головок
Томатный соус – 2 стакана
Растительное масло – 1 стакан
Сыр твердых сортов – 30 г
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, замочить на 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя. Подготовленные таким образом почки нарезать соломкой и слегка обжарить в 0,5 стакана растительного масла.
Лук измельчить, обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему нашинкованные шампиньоны и жарить в течение 10–15 минут.
Ветчину, язык, мясо нарезать короткой соломкой, соединить с жареными почками, грибами и луком, заправить томатным соусом, посолить, поперчить и все перемешать.
Подготовленную смесь выложить в кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.
Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.
Колбаса из субпродуктов со шпиком
Ингредиенты
Говяжьи семенники – 100 г
Говяжья печенка – 500 г
Свиные ножки, уши, губы, шкурка – 300 г
Говядина – 400 г
Шпик – 100 г
Соль, черный молотый перец, душистый перец (можно кориандр) по вкусу
Печенку слегка отварить в подсоленной воде.
Семенники хорошо промыть в холодной воде, сделать продольный надрез по всей длине и аккуратно удалить пленку. Подготовленные семенники нарезать небольшими кусочками, еще раз промыть, опустить в подсоленный кипяток и варить на медленном огне в течение 10 минут.
Говядину нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и варить в течение 2 часов.
Уши, губы, шкурку, ножки варить в подсоленной воде не менее 4 часов, затем вынуть из бульона и отделить мясо от костей.
Печенку, семенники и мясо пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, пряности, нарезанный маленькими кубиками шпик и 1 стакан бульона, в котором варилась говядина, все хорошо перемешать.
Фаршем плотно набить оболочку для колбасы или подготовленные тонкие кишки.
Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 1 часа.
Колбаса из печенки с грудинкой и луком
Ингредиенты
Свиная печенка – 500 г
Телятина – 300 г
Жирная свиная грудинка – 2 кг
Репчатый лук – 4 головки
Растительное масло – 3 ст. л.
Белый молотый перец – 1 ч. л.
Сушеный майоран – 1 ч. л.
Душистый молотый перец – 1 ч. л.
Молотый имбирь – 1 ч. л.
Молотая корица – 1 ч. л.
Молотый мускатный орех – на кончике ножа
Соль – 1,5 ст. л.
Специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки
Свиную грудинку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 1 часа.
Печенку и телятину отварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, пряности, 2 стакана бульона, в котором варилась грудинка, и все хорошо перемешать.
Фаршем плотно набить готовую оболочку или тонкие кишки.
Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 1 час.
Колбаса по-крестьянски
Ингредиенты
Свиная печенка – 800 г
Свинина (нежирная) – 800 г
Жирная свиная грудинка – 2 кг
Репчатый лук – 2 головки
Растительное масло – 2 ст. л.
Черный молотый перец – 1 ч. л.
Соль – 1,5 ст. л.
Специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки
Печенку на несколько секунд опустить в кипяток, затем нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Грудинку и свинину залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Потом вместе с обжаренным луком пропустить через мясорубку.
