Отличительные черты этого типа вина, на которые следует обращать внимание при его изготовлении: непрочность и нестабильность. Поскольку спирта в нем содержится мало, вино способно забродить даже при комнатной температуре, теряя прозрачность и вкусовые качества, поэтому главная задача винодела заключается в подавлении жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, важную роль играет правильность определения сахаристости сока. Дело в том, что в зависимости от погодных условий того или иного года количество сахара в одном и том же сорте винограда, выращенном в одной и той же местности, может быть разным, иногда ниже положенных 23 %. В этом случае в сок добавляют сахар либо уваренное виноградное сусло.
Самыми распространенными на сегодняшний день являются 2 способа приготовления полусладкого вина, которые основаны на степени сахаристости сырья.
При 1-м способе сухое вино смешивают с пастеризованным соком. Из сладкого винограда выжимают сок, разливают по бутылкам, пастеризуют при температуре воды 85 °C, закупоривают и оставляют на хранение.
Перед употреблением пастеризованный виноградный сок смешивают с сухим вином, приготовленным обычным способом: на 700 мл вина 300 мл сока. В результате получается легкое приятное вино с 8,5 % об. спирта и примерно 6 % сахара, употреблять которое рекомендуется в день его приготовления.
Вместо пастеризованного виноградного сока вино можно подсластить медом: 50-100 г на 1 л вина.
Обязательным условием 2-го способа изготовления полусладкого вина является сахаристость винограда, которая должна быть не менее 23 %.
Виноградный сок выжимают обычным способом, заливают в обработанные серными фитилями емкости и отстаивают в течение 12 часов в прохладном помещении. Затем сок сливают с осадка и сбраживают, используя технологию изготовления сухого вина. Однако температура в помещении, в котором бродит вино, должна быть более низкой – 15–16 °C.
Потом вновь используется схема приготовления сухого вина. Однако следует помнить о том, что с каждым днем брожения сахаристость вина уменьшается, поэтому важно не пропустить момент, когда напиток имеет желаемый вкус. Определить время прекращения брожения можно, только пробуя его на вкус. Начинать снимать пробу с вина рекомендуется уже на 7-8-й день (если брожение происходит при температуре 15 °C) или на 4-5-й (если температура в помещении выше). Если вкус вина удовлетворяет всем требованиям, брожение прекращают принудительно, то есть путем нагревания сусла. Для этого вино снимают с осадка, разливают по бутылям, плотно закупоривают пробкой из ваты, сверху ее обматывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой. Подготовленные бутыли ставят в бак на деревянный кружок, заливают водой и нагревают до 75–80 °C. Затем огонь слегка убавляют и пастеризуют: 3-литровые бутыли в течение 30 минут, а 10-литровые – 45–50 минут. Затем их вынимают из бака и оставляют остывать при комнатной температуре в течение 10–12 часов. Бутыли с вином выдерживают в погребе примерно 2 месяца, внимательно наблюдая за его состоянием. Если за это время на поверхности вина образуется пленка из плесени или вино забродит, его следует немедленно снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать. Если же все прошло нормально и через 2 месяца вино осветлилось, его сливают с осадка, разливают по бутылкам, плотно укупоривают корковыми пробками, их обматывают пергаментной бумагой и закрепляют ее бечевкой. Вино вновь ставят в бак с водой и пастеризуют при температуре 70–72 °C: 0,5-литровые бутылки нагревают в течение 25 минут. Как только вино остынет, оно готово к употреблению. Хранят полусладкое вино в прохладном помещении при температуре около 10 °C.
Изготовление десертного вина
Десертное вино готовят из белого или красного винограда преимущественно мускатных сортов, обладающих приятным ароматом. Напиток получается густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и сахаристостью 10–15 % (можно выше), красивого насыщенного цвета и ярко выраженного аромата.
Для десертного вина собирают созревший виноград, когда в нем содержится наибольшее количество сахара. Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Чтобы вино получилось полным, ароматным и хорошо окрашенным, мезгу перед брожением надо подготовить. Для этого используют один из следующих способов: настаивание, нагревание или подбраживание.
Самый эффективный способ – это настаивание. Оно позволяет получить мягкий и гармоничный напиток высокого качества. Однако в домашних условиях настаивание мезги представляет собой довольно трудоемкий процесс, требующий строжайшего соблюдения технологии. Дело в том, что при настаивании мезги при комнатной температуре, брожение начинается через 20–24 часа. Вот почему ее предварительно следует засулъфитировать.
Сначала серой окуривают подготовленные для мезги емкости – стеклянные бутыли с широким горлом или бочонки. Как только сера сгорит и емкость наполнится сернистым газом, ее сразу же заполняют мезгой, пока газ не улетучился, и постоянно перемешивают. Если емкость оказалась заполненной не доверху, свободное пространство окуривают еще раз. Емкость плотно закрывают и ставят в прохладное помещение с температурой не выше 10 °C.
При соблюдении температурного режима мезгу настаивают в течение 1–1,5 недели. Если же температура в помещении выше положенной, она может забродить. В этом случае настаивание немедленно прекращают.
Подогревание мезги – универсальный способ, который подходит для любой мезги, лишь бы она была достаточной сочной. В противном случае она может подгореть.
Мезгу откидывают на дуршлаг, отделяют небольшое количество сока и подогревают его в эмалированной емкости до 75 °C. Затем добавляют в него оставшуюся мезгу, перемешивают и вновь нагревают до 75 °C, после чего снимают с огня и, помешивая, остужают до комнатной температуры.
Брожение мезги рекомендуется использовать при изготовлении вина из красных сортов винограда. В нее добавляют винную закваску (2 % от общего объема), перемешивают и оставляют для брожения. Время от времени мезгу перемешивают, чтобы опустить образующуюся на ней шапку. Через 3–4 дня она будет готова.
Сброженную, подогретую или настоянную мезгу прессуют для отделения сока. Сок наливают в стеклянные баллоны (на 75 % от объема), добавляют закваску из расчета 2 % от общего объема (в сусло из сброженной мезги закваску добавлять не надо). Через 3 дня в сусло добавляют сахар (50 г на 1 л) или уваренное сусло (80 г на 1 л), а далее действуют по общей технологии.
Выбродившее вино должно быть на вкус сухим. Его отстаивают, через 2 месяца после начала брожения снимают с осадка и для придания сладости добавляют сахар (160–200 г на 1 л, в мускатные – 200–250 г на 1 л) или уваренное сусло. Вино разливают в бутылки и укупоривают.
Чтобы оно получилось мягким и бархатистым, его надо подогреть. Для этого бутылки ставят в бак с водой и на медленном огне подогревают до 55 °C. Затем огонь убавляют и заданную температуру выдерживают в течение нескольких часов. Оптимальное время нагревания для десертных вин составляет 2 дня, для ликерных – 3–4 дня.
