Когда брожение подойдет к концу, образовавшийся в бутылках углекислый газ должен создать в них заданное давление. Однако в том случае, если, перед тем как вино было разлито в бутылки, содержание сахара в нем составляло более 3 %, в процессе брожения давление становится чрезмерным, и тогда бутылка может разорваться.
В норме брожение продолжается от 2 до 4 месяцев. Причем лучшие вкусовые качества, а также игристые и пенистые свойства будут у вина, которое бродило не 2, а 4 месяца. По окончании брожения на стенках бутылки образуется осадок. Примерно за 1,5–2 недели до употребления ее надо поставить в холодильник и охладить до 0–1 °C. Затем поставить на стол и, слегка постукивая по стенкам деревянным молоточком, сбить осадок на дно. Однако при наливании вина в бокал потревоженный осадок все же слегка замутит вино.
2-й способ изготовления игристого вина более сложный и трудоемкий, но он позволяет получить вино высокого качества, которое по своим вкусовым характеристикам и внешнему виду может составить конкуренцию виноградному шампанскому.
Чтобы к концу зимы получить игристое вино, приготовленное по этому способу, в конце лета надо взять выбродившее вино (лучше прошлого или позапрошлого года) крепостью 9-11 % об. из яблок осенне-зимних сортов, крыжовника или белой смородины и разлить его в бутылки из-под шампанского (до середины горлышка). В каждую из них добавляют 50 мл сахарного сиропа, содержащего 12–15 г сахара, и 1 чайную ложку бурно бродящего сусла на дрожжах чистой культуры. Сироп можно заменить 12–15 г сахара. В процессе брожения последний будет способствовать образованию углекислоты и повышению содержания спирта (примерно на 1 % об.).
Количество поглощаемого углекислого газа, который образуется в бутылке во время брожения, зависит от нескольких факторов. Например, чем крепче вино, тем больше углекислоты они поглощают. Кроме того, с понижением температуры в помещении поглотительная способность вина возрастает.
Бутылки с вином закупоривают пробкой из-под шампанского, обвязывают ее проволокой и оставляют на хранение, как и в первом случае.
Когда на стенках бутылки образуется осадок, вино охлаждают примерно на 2–5 °C и хранят уже при более низкой температуре.
Последнее, что надо сделать с вином, – это удалить из него осадок. Для этого бутылки втыкают в песок горлышком вниз и оставляют так в течение нескольких дней до тех пор, пока осадок не соберется на пробке. Время от времени бутылки встряхивают или постукивают по их стенкам деревянным молотком. Когда вино станет прозрачным, его охлаждают до 0–1 °C. Затем берут в левую руку и, держа бутылку над тазом, аккуратно переворачивают, но не до конца, а так, чтобы она оказалась наклоненной (горлышком вверх) примерно на 45°. Потом ножом срезают обвязку, освобождая пробку. Под напором газа она вместе с осадком и небольшим количеством вина вылетает из бутылки. Последнюю быстро ставят на стол, доливают ликером и сразу же закупоривают новой пробкой и обвязывают проволокой. Хранят бутылки с игристым вином в прохладном помещении горизонтально. Состав ликеров, которые добавляют к игристому вину, зависит от того, какое вино хотят в результате получить: сладкое, полусладкое, полусухое или сухое. Ликер для сладкого вина содержит 65 % сахара и состоит из 700 г сахара, 500 мл вина и 50 мл водки; для полусладкого содержит 60 % сахара и состоит из 600 г сахара, 550 мл вина и 50 мл водки; для сухого содержит 50 % сахара и состоит из 500 г сахара, 650 мл вина и 50 мл водки.
Для приготовления ликера вино нагревают до 60–50 °C, добавляют сахар, хорошо перемешивают и остужают. Затем вливают водку и еще раз хорошо перемешивают. Чтобы вкусовые качества игристого вина оставались на должном уровне, компоненты для приготовления ликера должны ему соответствовать: рафинированный сахар, вино (розовое или белое) и водка высокого качества.
Для получения игристого вина с фруктовым вкусом вместо ликера в него добавляют фруктовые или ягодные настойки или наливки. Подслащивают такое вино по вкусу.
Французским способом можно изготавливать сидр, отличающийся высокими вкусовыми качествами. Единственное отличие: его в этом случае подслащивают, но водку в ликер не добавляют.
Домашнее шипучее вино и сидр получают путем насыщения охлажденного до 5-10 °C вина углекислым газом с помощью автосифона непосредственно перед употреблением.
Для этой же цели можно использовать и обычный сифон. В этом случае насыщение вина или сидра углекислым газом происходит с помощью твердой пищевой углекислоты, или сухого льда. Сифон заправляют охлажденным вином, опускают в него сухой лед (5,7 г на 1 л вина), быстро закрывают и встряхивают в горизонтальном положении в течение 3–5 минут до тех пор, пока кусочки льда полностью не растворятся. Такое вино или сидр может храниться довольно долго – 1–2 месяца.
Вместо сифона можно взять обычную бутылку из-под шампанского, наполнить ее вином, добавить сухого льда, плотно укупорить пробкой и обвязать ее проволокой.
Яблочный сидр
Сидр, как правило, готовят из кисло-сладких яблок, содержащих небольшое количество сахара. Можно сделать сидр и из сладких яблок с большим содержанием сахара, но в этом случае сок надо обязательно разбавить водой.
Перед измельчением собранные яблоки сортируют, моют и удаляют проблемные места, а при измельчении вырезают плодоножки и остатки чашелистиков.
Дальнейшая обработка сырья осуществляется в зависимости от выбранного способа изготовления блочного сидра. Ниже приводятся самые распространенные.
Способ № 1. Спелым яблокам дают хорошо вылежаться. Затем их измельчают, помещают в стеклянную, эмалированную или деревянную емкость, заливают небольшим количеством воды, добавляют разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок), закрывают крышкой и ставят в теплое помещение для сбраживания.
Через 2–3 дня сброженную мезгу хорошо отжимают, сок сливают в эмалированную или деревянную емкость, плотно укупоривают и ставят в холодильник или погреб.
Способ № 2. Спелые кислые яблоки измельчают, помещают в стеклянную, эмалированную или деревянную емкость, добавляют разводку яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок) и лимонную цедру, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят в холодильник для сбраживания.
Через 1–3 дня сброженный сидр сцеживают. Оставшуюся мезгу можно использовать еще 3 раза, всякий раз заливая ее кипяченой водой. Количество последней должно равняться количеству слитого сидра. При желании в готовый сидр перед употреблением можно добавить сахар или сладкий сок.
Способ № 3. 8 кг кислых яблок разрезают на четвертинки, кладут в полотняный мешок, завязывают его и помещают в стеклянную, эмалированную или деревянную емкость. Затем накрывают деревянным решетчатым кругом, сверху кладут груз и заливают 6 л сладкого сиропа, содержащего 1,5 кг сахара или меда. Емкость с соком накрывают тканью и ставят для сбраживания в погреб или холодильник. Примерно через 1 месяц, когда брожение прекратится полностью, сидр сцеживают в другую емкость и оставляют также в холодильнике или погребе.
