Мезгу заливают еще 2 раза сиропом, количество которого должно равняться количеству слитого сидра. Весь слитый сидр смешивают и оставляют дображивать в холодильнике или погребе в течение нескольких месяцев (от 6 до 9). После того как выбродивший сидр отстоится и станет прозрачным, его разливают по бутылкам, укупоривают и в течение 2–3 недель держат на холоде.
Способ № 4. Для этого сидра рекомендуется использовать кислые лесные яблоки, собранные в августе. Им дают хорошо вылежаться, затем еще раз сортируют, выбрасывают испорченные, остальные моют и просушивают.
На дно бочонка кладут небольшое количество сушеных яблок, а затем бочонок на 75 % заполняют свежими отлежавшимися плодами, заливают остывшей кипяченой водой, плотно укупоривают и ставят в погреб. Примерно через 1 месяц сидр сливают, а яблоки вновь заливают кипяченой водой. Процедуру можно повторять много раз, вплоть до следующего лета до тех пор, пока яблоки полностью не вымокнут. Хранится сидр в погребе, а яблоки, оставшиеся после последнего слива можно есть. Этот напиток очень кислый, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сладкий сок и немного питьевой соды.
Способ № 5. Яблоки очищают от кожицы, нарезают на четвертинки, удаляют сердцевину и сушат на солнце. После этого их помещают в стеклянную бутыль или деревянный бочонок, заливают холодной кипяченой водой (10 л на 1 кг яблок), накрывают тканью и ставят в прохладное помещение.
Через 3 дня ее переносят в погреб или холодильник и оставляют там до начала брожения. Как только сидр начинает бродить, емкость плотно укупоривают и оставляют в погребе или холодильнике примерно на 1 месяц.
Чтобы улучшить качество сидра, сушеные яблоки можно смешать с сушеными грушами или в начале брожения разлить вино по бутылкам и добавить в каждую по изюминке. Бутылки плотно укупоривают, укладывают горизонтально в песок в подвале или погребе, где и хранят до употребления.
Способ № 6. Этот сидр готовят из равного количества кислых и сладких яблок, которым сначала дают хорошо отлежаться. После того как они станут мягкими, их мелко рубят (каждый сорт отдельно). Затем из них выжимают сок и отстаивают его на холоде в течение 3 дней.
После этого кислый и сладкий соки перемешивают по вкусу, разливают по бутылкам, в каждую из них кладут по 2 изюминки, укупоривают и ставят в погреб или холодильник. Храниться такой сидр может около 1 года.
Грушевый сидр
Грушевый сидр готовится так же, как яблочный. Однако лучше всего воспользоваться для этого способами № 3, 4 или 5.
Шипучка
Этот напиток готовят из любых ягод или фруктов. 8 л воды наливают в стеклянную бутыль, добавляют 2,5 кг сахара и перемешивают до полного его растворения.
Затем всыпают свежие спелые плоды, добавляют 1 л водки и хорошо перемешивают. Горлышко бутыли завязывают тканью и на 2 недели ставят на солнце, время от времени встряхивая.
Когда к концу 2-й недели плоды в бутыли начнут перемещаться вверх или вниз, шипучку фильтруют через полотняный фильтр, переливают в чистую емкость и на 3 дня оставляют при максимально низкой температуре (но не замораживая).
После этого шипучку еще раз процеживают и разливают по бутылкам из-под шампанского, не доливая до горлышка на 2 пальца, укупоривают пробками, обвязывают проволокой и оставляют горлышком вниз (можно воткнуть в песок) в темном прохладном месте.
Примерно через 1,5 месяца напиток готов. Хранится шипучка не более 1,5 года, в противном случае она может скиснуть.
Крепкие вина
Крепкие вина изготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операции включает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14 % об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно. Основные способы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на каком этапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло или молодое вино. При его попадании в вино брожение прекращается, а значит, сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимую прочность.
Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 14–20 % об. спирта, 5-16 % сахара и 0,6–0,8 % кислоты.
Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.
При спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.
Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.
После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.
Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.
Вишневое вино
Для приготовления вина лучше использовать вишни сладких сортов. В бутыль засыпают вишни без косточек, заливают растворенный в воде сахар (100 г на 1 л воды), добавляют дрожжи и оставляют для брожения на 3–5 дней. Затем сливают вино с осадка, добавляют спирт (300–350 мл на 1 л вина) и оставляют для созревания на 5–6 месяцев. Когда оно осветлится, его снимают с осадка и разливают по бутылкам. Хранят вино в прохладном помещении.
Вино из красной смородины
Благодаря тому что сока из красной смородины получается много, а вино из нее легко осветляется, эту ягоду очень часто используют для изготовления вина. Хотя у красной смородины есть один существенный недостаток – практически полное отсутствие аромата. Это приходится исправлять, добавляя в напиток естественные ароматизаторы.
Вино из красной смородины готовят спиртованием забродившего сусла. Для этого спелые ягоды отделяют от плодоножек, моют и просушивают. Затем измельчают деревянным пестом и в полученную мезгу добавляют сахарный сироп (100 г сахара и 250 мл воды на 1 л мезги). В сусло добавляют 3 % винных дрожжей и оставляют для сбраживания в теплом помещении. В течение 2–3 дней, пока происходит брожение, сусло несколько раз в день перемешивают, чтобы образующаяся на его поверхности шапка из мезги не закисала. Выбродившую мезгу прессуют, в сусло добавляют спирт (250–350 мл) и ароматические вещества и настаивают под крышкой в течение 7-10 дней. В процессе настаивания вино осветляют, добавляя в него молоко (1 столовая ложка на 1 л вина). Осветленный напиток снимают с осадка.
