Мясо два раза пропустить через мясорубку, добавить в него измельченный шпиг, чеснок, соль, перец, перемешать, из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом жире.
КРОКЕТЫ
200 г говядины, 2 яйца, 30 г топленого масла, сухари для панировки, зелень петрушки.
Сырую говядину пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, добавить яичные желтки, молотый перец и измельченную зелень петрушки, все перемешать. Массу разделать на шарики величиной с грецкий орех, смочить их во взбитом с солью яичном белке и дважды запанировать в толченых пшеничных сухарях.
Крокеты обжарить на масле в сковороде, а затем довести до готовности в духовке.
СИЧЕНИКИ С НАЧИНКОЙ
400 г говядины, 60 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка топленого сала, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 яйцо, 4 столовые ложки сухарей, соль, перец, зелень.
Подготовленную котлетную массу (мясо, хлеб, замоченный в молоке, лук пропустить через мясорубку) разделать в форме кружочков толщиной 10 мм, выложить на их середину начинку, соединить края, сформовать в виде коротких колбасок, обвалять в молотых сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить на сливочном масле.
Начинка: мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить, добавить рубленные крутые яйца, 1 столовую ложку молотых сухарей, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, все перемешать и выложить на подготовленную в виде кружков котлетную массу.
Подавать на стол, полив разогретым сливочным маслом или сметанным соусом.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
230 г телятины, 50 г пшеничного хлеба, 70 г молока, сухари для панировки, 150 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 1 столовая ложка сметаны, жир для жарения, 20 г сливочного масла, соль, перец.
Из телятины и замоченного в молоке пшеничного хлеба приготовить котлетную массу, пропустив все через мясорубку. К фаршу добавить соль, перец, все перемешать и сформовать лепешечки толщиной в 1 см, на середину которых положить начинку. Затем края кружков соединить, изделия запанировать в сухарях и придать им овально-приплюснутую форму.
Начинка: подготовленные грибы нарезать кубиками, обжарить на сковороде с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. Затем добавить сметану и, помешивая, проварить массу до загустения, после чего посолить. Котлеты обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить на 5 минут в разогретую до 200 градусов духовку. При подаче на стол полить сливочным маслом.
ДОМАШНИЕ КОТЛЕТЫ
300 г мякоти говядины, 200 г свинины, 3 ломтика булки, 2 луковицы, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки жира для жарки.
Свинину, говядину, репчатый лук и булку, предварительно размоченную в молоке или воде, дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформовать котлеты.
Котлеты обжарить на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, затем сложить в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и поставить на 10–15 минут в разогретую духовку.
ПАРОВЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
250 г телятины, 40 г грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 лимона, 1 столовая ложка муки, соль, перец, зелень.
Порционные куски телятины с реберной косточкой, нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты им наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или кислоту и припустить в течение 35–40 минут.
При подаче на стол на блюдо уложить котлеты, а поверх – нарезанные ломтики шампиньонов, прогретые в бульоне, кусочки лимона и зелень.
ПАРОВЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ
150 г телятины, 40 г пшеничного хлеба, 40 г молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 желток, 20 г шампиньонов, соль, перец, 1/3 лимона, 1 столовая ложка муки.
Из мякоти телятины и размоченной в молоке булки приготовить котлетную массу, пропустив все через мясорубку, добавить соль, перец, все перемешать и сформовать котлеты. Не панируя, уложить котлеты в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, лимонного сока, посолить, положить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припустить в течение 20 минут.
Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, спассерованной со сливочным маслом, приготовить соус, в который добавить сырой яичный желток и сливочное масло, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны. Готовые котлеты подавать, облив их соусом.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СЛИВКАМИ
350 г телятины (корейка), 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сливок, 100 г бульона, соль, перец.
Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, поджарить в сотейнике со сливочным маслом так, чтобы они не сильно подрумянились. Затем котлеты залить сливками и бульоном, сваренным из костей телятины, посолить, поперчить и припустить до готовности. Готовые котлеты подавать вместе с бульоном.
ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ ФАРШЕМ
200 телятины, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 50 г пшеничного хлеба, 60 г молока, по 20 г свежих шампиньонов и ветчины, 1 столовая ложка сливочного масла, жир для фритюра, соль, перец, зелень.
Зачищенную от сухожилий телятину нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6–7 мм и отбить тяпкой до толщины 3–4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш и завернуть его в мясо, придав изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях, затем снова смочить в яйце и еще раз запанировать.
Фарш: 1 столовую ложку муки спассеровать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать до однородности. Затем проварить на слабом огне 10 минут, прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом шампиньоны и нарезанную мелкими кубиками ветчину. В начинку можно также добавить 1 желток.
Подготовленные котлеты обжарить во фритюре, а затем довести до готовности, поместив их на 5 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Готовые котлеты полить сливочным маслом и украсить зеленью.
Котлеты из баранины и свинины
ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
600 г баранины, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки топленого масла или жира, соль, перец.
Из мяса барашка нарезать котлеты, срезать пленки, зачистить косточки, слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон.
Подавать с зеленью и овощами.
КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ ФАРШИРОВАНЫЕ
