Натереть цыпленка изнутри солью. Связать всю зелень в один пучок, положить его внутрь тушки и закрыть отверстие деревянной палочкой. Перец, соль, сметану, муку и масло перемешать до консистенции крема и намазать полученной массой цыпленка. Тушку надеть на шампур и хорошо закрепить. Жарить 1 час.
ЦЫПЛЯТА В ЯЙЦЕ
1–1,5 цыпленка, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, 0,5 луковицы, горсть шампиньонов, 1/3 стакана зеленого горошка, 1 столовая ложка зелени, 1 неполная чайная ложка сахара, 3 столовые ложки десертного вина, соль.
Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, приправить зеленью, солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону, положить остальные продукты и разложить все на 4 порции в маленькие мисочки. Мисочки поставить в большую посуду, наполненную горячей водой, и поместить в духовку, чтобы яичная масса загустела.
МУСС ИЗ МЯСА ЦЫПЛЕНКА
1 цыпленок весом около 800 г, 150 г нежирной ветчины, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, черный перец, натертый мускатный орех, соль.
Очищенного цыпленка разрезать на 4 части, посолить и тушить с небольшим количеством воды до мягкости. Мясо очистить от костей и кожи и вместе с ветчиной пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мясной фарш взбить с помощью миксера в глубоком сосуде 10–20 минут. Прибавить растертые вилкой желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы масло и специи (черный перец, по 1 щепотке мускатного ореха и натертой цедры), сок 0,5 лимона и соль. Смесь размешивать около 10 минут до получения однородной массы. Готовым муссом наполнить стаканы и обернуть на плоскую тарелку. Мусс можно гарнировать кусочками маслин, помидоров или соленых огурцов.
ЦЫПЛЯТА В СМЕТАНЕ
1 кг цыплят, 1,5 стакана сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сухарей.
На гарнир: 0,5 кг зеленого салата, 4 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 0,5 столовой ложки 9 %-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль.
Подготовленных цыплят жарить в сотейнике в духовке до полуготовности, затем посыпать сухарями, залить сметаной и тушить до готовности.
Цыплят подавать на стол с зеленым салатом, заправленным сметаной, уксусом, сахаром, солью, рубленым яйцом, и полив сметаной, в которой они тушились.
ЦЫПЛЯТА, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ГРИБАМИ
1 кг цыплят, 60 г сушеных грибов, 3/4 стакана риса, 2 яйца, соль, перец.
Обработанные тушки цыплят заправить «в кармашек» (на нижней части брюшка с двух противоположных сторон сделать надрезы, куда вложить ножки, как бы в кармашки. Крылышки при этом следует подвернуть к спинке), наполнить фаршем, приготовленным из риса и грибов, положить в сотейник, посолить, полить маслом и жарить в духовке до готовности, поливая через каждые 5 минут маслом, в котором они жарятся. При подаче на стол цыплят полить растопленным сливочном маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Фарш: сваренные сухие белые грибы нарезать, слегка поджарить, заправить перцем, солью, сырыми яйцами и зеленью петрушки, а рис припустить на грибном бульоне до готовности и смешать с подготовленными грибами.
ЦЫПЛЯТА ПО-КОРОЛЕВСКИ
1,1 кг грудок цыплят или молодых кур, 3 шт. зеленого перца, 180 г свежих грибов, 0,75 стакана сливок, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 3 желтка, 4,5 столовой ложки белого вина, красный молотый перец, соль.
Перец нарезать узкими полосками и тушить в масле на слабом огне, затем добавить нарезанные дольками грибы, посолить и тушить до готовности. Влить сливки, дать им покипеть, затем опустить нарезанную узкими полосками тушеную куриную грудинку без кожицы и приправить перцем. Желтки разболтать с вином и полить готовое блюдо.
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И МЯСА ЦЫПЛЕНКА
0,5 тушки сваренного цыпленка, 1 свежий огурец, 1 зеленый салат, 4 помидора, 4 сваренных вкрутую яйца, 10–15 маслин, 1 стакан отцеженного через марлю кислого молока, 1/4 стакана растительного масла, 1 пучок укропа.
Мясо цыпленка очистить от кожи и мелко нарезать. Зеленый салат нарезать соломкой, сохранив целыми листья из середины, огурец и помидоры нарезать кубиками, а яйца – дольками. Все смешать и слегка посолить. Целые листья салата уложить в салатницу, а сверху выложить приготовленную смесь.
Приготовить заправку из отцеженного кислого молока, сырого яйца, соли и растительного масла и залить ей салат. Сверху салат посыпать укропом и украсить маслинами.
Утка
ИМБИРНАЯ УТКА С АНАНАСОМ
1 утка примерно на 1,5 кг, 3 столовые ложки масла, 1 чайная ложка соли, 100 г лука-порея, 50 г свежего имбиря, 1/4 л сухого белого вина, 4 столовые ложки соевого соуса, щепотка перца, 1 чайная ложка крахмала, 5 столовых ложек ананасового сока, 2 кусочка консервированного ананаса.
Утку разделить на 8 порций, натереть их солью. Разогреть 2 столовые ложки масла и обжарить в нем куски утки в течение 10 минут. Лук порезать тонкими ломтиками. Имбирь разрезать пополам, половину нашинковать, а другую – натереть. В оставшемся масле обжарить лук с нашинкованным имбирем, добавить вино, соевый соус, перец и кипятить 5 минут. Затем положить куски утки и тушить 10 минут. Соус смешать с ананасовым соком, добавить крахмал и еще раз вскипятить, после чего добавить в него тертый имбирь, кусочки ананаса и снова вскипятить.
УТКА ПО-ПЕКИНСКИ
1 утка примерно на 2 кг, 2 луковицы шалота, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки соли, 100 г муки, 2 столовые ложки масла, 400 г лука-порея, 3 столовые ложки соевого соуса.
Сахар растворить в небольшом количестве воды и полить им тушку утки. Нарезать луковицы кубиками и положить внутрь утки. Отверстие закрыть, утку подвесить на 12 часов.
Положить утку на решетку спинкой вниз в духовку, разогретую до 180 градусов, подставить под нее сковородку для жира и готовить в течение 1 часа. Через 30 минут после начала готовки перевернуть. Еще через 15 минут – поднять температуру до 220 градусов и жарить утку еще 10–20 минут.
Смешать муку с солью и 0,5 чашки горячей воды. Полученное тесто раскатать до толщины 0,5 см, разделить на небольшие кусочки и готовить из них оладьи на пару в течение 20 минут. Готовую утку разрезать на небольшие кусочки, украсить луком и подать с оладьями в соевом соусе.
УТКА ФАРШИРОВАННАЯ
1 тушка утки или гуся, 120 г черствого пшеничного хлеба, 1 печень, 1 стакан молока, 3 столовые ложки молотых сухарей, 2 яйца, 2,5 столовой ложки сливочного масла, соль, перец, зелень.
