Листья капусты ошпарить и зачистить, как для голубцов, затем выложить на них подготовленный рыбный фарш, завернуть в виде конвертов, уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и поставить в духовку на медленный огонь до готовности. При подаче на стол посыпать рубленной зеленью.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
1 кг хека, трески или спинки минтая, 150 г булки, 2 луковицы, 100 г шпика, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла.
Филе пропустить через мясорубку вместе с луком, шпиком, размоченной булкой. Фарш посолить, поперчить, посластить, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до образования корочки. Котлеты переложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить на 20–30 минут в духовку.
ТРУБОЧКИ РЫБНЫЕ
500 г рыбного филе (судака, окуня, щуки или трески), 2 яйца (для фарша), 20 г зелени укропа, 40 г зеленого лука, 3 чайные ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо (для смачивания трубочек), 3 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, растительное масло.
Филе промыть, нарезать тонкими кусками, отбить, посолить. На подготовленные кусочки филе выложить фарш, завернуть филе в виде трубочек, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре и поставить на 3 минуты в горячую духовку. При подаче на стол трубочки полить сливочным маслом. Можно подавать холодными.
Фарш: зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа или петрушки мелко нарезать, смешать, посолить и заправить сметаной.
БИТОЧКИ ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
800 г рыбы (трески, окуня и др.), 3 столовые ложки молока или сметаны, 1 яйцо, 2 чайные ложки картофельной муки, 2 чайные ложки пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец, жир для жарения.
Рыбу отварить, очистить от кожи и костей, измельчить вилкой. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, соединить с рыбой, сметаной и мукой, посолить, поперчить и перемешать. Из полученной массы сформовать биточки и обжарить на сковороде с обеих сторон.
ЗРАЗЫ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С РЫБОЙ
1 стакан манной крупы, 4 стакана воды, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.
Для фарша: 350 г филе окуня или трески, 1,5 головки репчатого лука, 0,5 моркови, 2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать при постоянном помешивании манную крупу и варить на слабом огне 10 минут. Снять кастрюлю с огня, слегка охладить кашу, положить в нее взбитое яйцо и хорошо перемешать. Полученную массу разделать на лепешки толщиной 1 см, на середину каждой выложить фарш, края лепешек соединить, изделиям придать форму котлет и запанировать в муке. Обжаривать на сковороде с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Фарш: филе рыбы обжарить и пропустить через мясорубку. Лук и морковь мелко нарезать, пассеровать на маргарине, соединить с рыбной массой, посолить и перемешать.
РЫБНЫЕ ХЛЕБЦЫ
500 г филе трески, 300 г пресного творога, 1,5 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 250 г моркови, 3 столовые ложки сливочного масла для поливки, соль.
Филе пропустить через мясорубку, добавить протертый творог, мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, припущенную и протертую морковь и все хорошо перемешать. Полученную массу уложить в смазанную жиром форму, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Готовую запеканку нарезать на небольшие квадратики – хлебцы – и подавать на стол с разогретым сливочным маслом.
РЫБНЫЕ ШАРИКИ С ТВОРОГОМ
350 г филе трески, 250 г пресного творога, 50 г белого хлеба, 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Филе промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде белый хлеб, мелко нарезанный репчатый лук, соль, соединить с протертым пресным творогом, хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обкатать их в пшеничной муке, уложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть сливочным маслом и обжарить в духовке. Подавать на стол с томатным соусом.
Холодные закуски
ФИЛЕ СЕЛЬДИ ПО-ДОМАШНЕМУ
4 порции филе сельди, 1 кислое яблоко, 1 большая луковица, 200 г маринованных огурцов, 150 г несладкого йогурта, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки горчицы, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка зелени.
Филе замочить на 1–2 часа, затем разрезать на кусочки. Лук нарезать колечками, положить на 1–2 минуты в кипящую воду. Яблоко разрезать на 8 частей, удалить сердцевину, затем нашинковать яблоко и огурцы.
Сметану и йогурт смешать с горчицей и лимонным соком, все ингредиенты залить маринадом и поставить на 2–3 дня в холодильник. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
СЕЛЬДЬ С ЯБЛОКАМИ
На 1 сельдь (200 г) – 2 кислых яблока, 200 г белого хлеба, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка сметаны.
Сельдь вымочить в холодной воде, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко порубить, смешать с мелко нарубленными очищенными яблоками, размоченным в воде или молоке белым хлебом, сметаной и сливочным маслом. Все тщательно растереть и уложить в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.
РЫБНОЕ АССОРТИ СО ШПРОТАМИ
250 г отварной рыбы, 5 шт. вареных яиц, 125 г шпрот, 100 г сливочного масла, зелень.
Для фарша: 75 г икры (кетовой или зернистой, паюсной), или 75 г семги, или 75 г филе сельди, или 75 г консервированного рыбного паштета.
Отварную рыбу нарезать ломтиками и уложить веером на одной стороне блюда, затем выложить шпроты елочкой, половинки сваренных вкрутую яичных белков, в которых положен фарш из икры (варианты: из семги, сельди, или рыбного паштета).
70 г сливочного масла нарезать брусочками и уложить рядом с фаршированными яйцами, остальное масло размягчить, выложить в конусный целлофановый кулек и нанести им сетку (или другой рисунок) на фаршированные яйца. С противоположной стороны блюда уложить гарнир из фруктов или овощей. Украсить зеленью салата и петрушки.
РЫБА ОТВАРНАЯ В МАЙОНЕЗЕ
1 кг свежей рыбы, 1 морковь, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец, укроп, петрушка.
Рыбу отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев – лука, моркови, петрушки, и пряностей – перца, соли, лаврового листа, затем охладить. Куски рыбы выложить на блюдо, залить майонезом, украсить сваренными в подсоленной воде овощами: морковью, цветной капустой, а также консервированным горошком и зеленью.
