СЕЛЬДЬ С ПОДЛИВОЙ
На 1 сельдь (200 г) – 200 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка 9 %-ного уксуса, 3 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 свежий огурец и 1 свежий помидор.
Сельдь выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко нарубить, смешать с размоченным в молоке белым хлебом и пропустить через мясорубку.
Полученную массу уложить в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.
Вареные желтки растереть с уксусом, добавить горчицу, сметану, соль, все перемешать и полить сельдь. Сваренный белок мелко порубить вместе с зеленым луком и посыпать сельдь. По бокам сельдь обложить кружочками свежих помидоров, огурцов и репчатого лука или кусочками жареного картофеля и соленых огурцов.
КАМБАЛА С МАЙОНЕЗОМ
1,5 кг рыбы, 3 яйца, 5 картофелин, 2 банки (500 г) майонеза, соль.
Подготовленную рыбу отварить и охладить в бульоне, дать стечь отвару, отделить мякоть от костей и кожи. Отдельно сварить картофель в кожуре, очистить, нарезать крупными дольками, выложить на блюдо и залить майонезом. Поверх уложить рыбу и все снова залить майонезом.
Украсить сваренными вкрутую и нарезанными дольками яйцами.
РЫБНОЕ ФИЛЕ В МАЙОНЕЗЕ
800 г рыбного филе, 100 г сливочного масла, 250 г майонеза.
Рыбу порезать небольшими кусками, посолить. На дно кастрюли положить масло. Сложить куски рыбы, залить майонезом, закрыть плотно крышкой и на 1,5 часа поставить в духовку. Подавать охлажденным.
МИНТАЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
700 г филе мороженого минтая, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки муки, 1,5 стакана томатного соуса, соль, черный молотый перец.
Филе нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Рыбу охладить, положить в салатник, залить томатным соусом и поставить на 3–4 часа в холодильник.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Рыба маринованная
МАРИНОВАННАЯ РЫБА
На 1 кг рыбы (годится любая мясистая рыба – чем жирнее, тем лучше) – 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, на 1 л воды – 250 г 9%-ного уксуса, сахар по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей, затем разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, добавив в воду одну морковь, луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в нее уксус, лавровый лист, душистый перец, сахар.
Маринад прокипятить, остудить, процедить. Рыбу сложить в глубокую посуду и залить маринадом. Поставить в холодное место. Через 24 часа рыба готова к употреблению.
ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ
4 свежих сельди, сок 1 лимона, 1 чайная ложка соли, 4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек масла, 0,5 л слабого виноградного уксуса, 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, 250 г репчатого лука.
Сельдь посолить снаружи и внутри и сбрызнуть лимонным соком, после чего обвалять тушки в муке. Разогреть масло и обжарить на нем каждую тушку в течение 3 минут, затем переложить сельдь в подходящую посуду и остудить.
Воду довести до кипения, влить в нее виноградный уксус, добавить лавровый лист, перец, нарезанный колечками лук и кипятить 5 минут. Остудить, залить полученным маринадом сельдь и поставить в холодильник на сутки.
РЫБА В ТОМАТЕ
1 кг свежей рыбы (салака, треска, хек и т. п.), 3 столовые ложки муки, растительное масло для жарения. Для маринада: 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 большие луковицы, 2–3 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана томата-пюре, лавровый лист, черный молотый перец, бульон, соль, сахар, уксус.
Очищенную рыбу нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в глубокое блюдо (салатницу или миску), залить маринадом и оставить в холодном месте на 6—12 часов.
Маринад: очищенные и нашинкованные лук и морковь обжарить в растительном масле до мягкости, добавить нарезанные петрушку и сельдерей, томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, сахар, бульон или воду, уксус и тушить до полной готовности овощей.
ФИЛЕ ПОД ТОМАТНЫМ МАРИНАДОМ
700 г филе (хека, трески, окуня, палтуса или др. рыбы), 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана 6 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, 50 г томата-пюре, 4 горошины душистого перца, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, соль, сахар.
Кусочки рыбного филе посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Вскипятить подсоленную воду с лавровым листом и репчатым луком, нарезанным кружочками, влить уксус, добавить сахар и томат-пюре. Дать маринаду прокипеть, после чего снять с огня и охладить.
Жареную рыбу сложить в стеклянную посуду, залить маринадом. До употребления хранить в холодильнике. Подавать как самостоятельную холодную закуску.
Заливное
СТУДЕНЬ
1 кг любой рыбы (желательно нескольких сортов), 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 1,5 л рыбного бульона, соль, перец.
Свежую или свежемороженую рыбу разделать, разделить на кусочки и посолить.
В готовом бульоне из рыбных отходов отварить вместе с кореньями и специями кусочки рыбы, затем рыбу вынуть, отвар процедить, залить им рыбу и поставить в холодное место для застывания.
СЕЛЬДЬ В ЖЕЛЕ
На 2 соленые сельди – 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 стакан желе, взбитого на горчичной заправке.
Сельдь вымочить в воде 6–8 часов, разделать на филе, нарезать тонкими полосками, посыпать мукой и обжарить в масле. Обжаренную сельдь смешать с рубленым яйцом и обжаренным мелко нарезанным луком, после чего охладить.
Приготовленную массу положить в салатник или формочку, залить желе и охладить.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА
На 2 кг судака – по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 200 г хрена, 200 г зеленого лука, 10 зерен перца, 1 лавровый лист, 8 г желатина на 1 стакан бульона, соль.
Судака очистить, промыть, разделать на филе, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенные и нарезанные петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук, а также перец горошком и лавровый лист. Посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Вареную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо.
Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с размоченным желатином (из расчета 8 г желатина на 1 стакан бульона), добавить тертый хрен и нарезанный лук. Этим бульоном залить судака и, когда он остынет, поставить в холодильник для застывания.
