Яичные желтки смешать со сливками и добавить в грибы, которые следует снять с огня. Затем грибную смесь подогреть еще несколько минут, не доводя до кипения. Перед подачей на стол блюдо посыпать петрушкой.
ФРИКАСЕ ИЗ СВЕЖИХ РЫЖИКОВ СО СМЕТАНОЙ
1,2 кг рыжиков, 2 столовые ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, соль.
Грибы порубить, посолить и подрумянить в масле. Добавить сметану, соль и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.
ФРИКАСЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ В СМЕТАНЕ
1,2 кг свежих грибов (белых или подосиновиков), 1 луковица, 1,5 стакана сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Грибы и лук порубить, посолить и подрумянить в масле. Добавить сметану, соль и прогреть на слабом огне.
ГРИБЫ С РИСОМ
500 г грибов (маслят, сыроежек или лисичек), 1/2 стакана овощного бульона, 200 г риса, 1 большая луковица, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка масла, 4 столовые ложки тертого сыра.
Грибы почистить и хорошо промыть. Вскипятить бульон, всыпать в него грибы и варить 10 минут. Лук нашинковать и обжарить в растопленном масле, затем добавить рис и, помешивая, обжаривать 5 минут, после чего залить 1/2 л воды и варить на слабом огне 20–25 минут, прикрыв крышкой.
Уварившийся рис смешать с грибами, добавить оставшийся грибной бульон и посыпать тертым сыром.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СО СМЕТАНОЙ
800 г консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 стакана сметаны.
Грибы отцедить, нашинковать, подрумянить в масле, соединить с жидкостью от грибов и довести до кипения. Затем приправить маслом, сметаной и прогреть, не доводя до кипения.
ГРИБНОЕ РАГУ
800 г самых маленьких опят, 100 г сала, 2 луковицы, 5 столовых ложек овощного бульона, 2 помидора, по 112 чайной ложки соли и перца, щепотка порошка чеснока, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 112 стакана сливок, 2 чайные ложки зелени тимьяна.
Грибы почистить и хорошо промыть, большие разрезать пополам. Лук нашинковать и обжарить с салом, нарезанным кубиками, добавить грибы, залить бульоном, посолить и поперчить.
Варить, прикрыв крышкой, 8 минут.
Помидоры разрезать, удалить сердцевину и нашинковать. Добавить помидоры в грибы и жарить еще 5 минут, затем добавить масло, смешанное с мукой, и греть еще несколько минут, после чего в блюдо вмешать сливки и посыпать рагу тимьяном.
ШАМПИНЬОНЫ ПОД СОУСОМ
600 г шампиньонов, соль.
Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сливок, 2 чайные ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Грибы отварить в подсоленной воде, нашинковать, отвар процедить.
1,5 стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, сливки с мукой. Когда соус закипит и загустеет, добавить в него масло, шампиньоны, посолить и прогреть на слабом огне.
ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
500 г разных грибов, 1 луковица, 600 г картофеля, 1 столовая ложка молотых сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, соль, перец, зелень.
Подготовленные свежие грибы обсушить, обвалять в молотых сухарях, смешать с мелко нарезанным репчатым луком и поджарить на масле. В конце жарки грибы соединить с поджаренной и разведенной бульоном или водой пшеничной мукой, положить очищенный, сваренный в кожуре и нарезанный ломтиками картофель, посолить, поперчить, перемешать и проварить. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ ЖАРЕНЫЕ
1 кг свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки сухарей, соль.
Белые грибы зачистить, хорошо промыть и обрезать корешки. Шляпки залить кипятком, отварить до готовности, воду слить. Шляпки посолить, смочить в яйце, разведенном 1 столовой ложкой воды, обвалять в сухарях и обжарить до готовности на хорошо разогретой сковороде.
Проще простого. Грибные запеканки
ЖЮЛЬЕН ИЗ ГРИБОВ
100 г сушеных белых грибов, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны, зелень.
Грибы вымыть в холодной воде и залить холодным молоком так, чтобы оно только покрывало грибы; оставить на ночь. Утром молоко разбавить водой и варить грибы до готовности на слабом огне. Готовые грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, грибы нарезать тонкой соломкой.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в масле до золотистого цвета, добавить ложку муки, подрумянить, затем развести процеженным отваром, в котором варились грибы, добавить сметану, нарезанные соломкой грибы, посолить, поперчить, поставить в нагретую духовку и запечь до зарумянивания.
Подавая к столу, сбрызнуть жюльен соком лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
ФРИКАСЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ СО СМЕТАНОЙ
600 г шампиньонов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, соль.
Шампиньоны порубить, посолить, потушить в масле, понемногу добавляя кипяток. Когда грибы будут готовы, положить масло, сметану, соль и прогреть на огне.
ФРИКАСЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ В РАКОВИНАХ
600 г шампиньонов, 0,5 стакана сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, 100 г хлебных крошек, 3 яйца, сыр, соль.
Шампиньоны порубить, посолить, потушить в масле до готовности, затем добавить сметану и перемешать. Крошки белого хлеба подрумянить в масле, смешать с шампиньонами, дать слегка остыть, вбить туда яйца и перемешать.
Полученной смесью наполнить смазанные маслом и посыпанные крошками формочки-раковины, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
Примечание. Фрикасе можно также выпекать на сковороде, как обычную запеканку.
СУФЛЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
400 г свежих грибов (белых или подосиновиков), 1 городская булка, 1 стакан сливок, 0,5 стакана сметаны, 5 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла.
Для соуса: 50 г белых сушеных грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 чайные ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль.
Грибы порубить, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Часть грибов отделить для соуса. Булку очистить от корок, нарезать, залить сливками, протереть. Желтки растереть, смешать с грибами, булкой, теплым маслом и сметаной.
Ввести взбитые белки, немного муки и соль. Все перемешать, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
Соус: муку подрумянить в масле, развести грибным отваром и, помешивая, довести до кипения. Добавить сметану, грибы, соль, прогреть, не доводя до кипения.
