Для смазывания: 1 желток. 1,3 кг дрожжевого теста (см. способ приготовления в конце сборника) раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,8 см. На середину выложить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, затем вновь грибную начинку и блинчик и т. д. Верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить и защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком. Выпекать в духовке при температуре 220 градусов.
Блинчики: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль, сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.
Начинка: белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус не выпарится, после чего посолить и поперчить. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанной зелени.
РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).
Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец, 25 г сливочного масла для смазывания после выпечки.
Замесить тесто. Сушеные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, хорошо промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы, охладить, смешать с рассыпчатым рисом и полученную начинку выложить на лепешки из теста. Сформовать расстегаи, смазать края желтком, оставить на 20 минут, после чего выпекать при температуре 210 градусов.
После выпечки смазать сливочным маслом.
МЯСНАЯ КУЛЕБЯКА
Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).
Начинка: 1 кг говядины, 2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца, 2 столовые ложки масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 2 желтка для смазывания.
Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда поднимется – дважды сделать обминку, после чего раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня, толщиной 1 см и шириной 12–14 см.
Отварить мясо, пропустить через мясорубку, охладить, добавить мелко нарубленные яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарубленную зелень. Чтобы начинка была сочной, немного полить ее бульоном, а затем выложить горкой на тесто, покрыть слоем теста толщиной около 0,7 см и защипнуть края. Поверхность кулебяки украсить плоскими фигурками из теста и оставить в теплом месте на 20 минут для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 220 градусов до готовности.
КУЛЕБЯКА С РИСОМ И ЯЙЦОМ
Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта.
Для начинки: 200 г риса, 10 г сливочного масла, соль, 5 сваренных вкрутую яиц, 1–1,2 кг рыбы без кожи и костей.
Для жарения рыбы: 60 г сливочного масла.
Для смазывания: 1 желток. 1,2 кг дрожжевого теста (см. способ приготовления в конце сборника) раскатать, положить на него половину начинки из риса, поверх риса выложить обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса. Противоположные края теста соединить, защипнуть шов перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на смазанный маслом противень, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего поверхность смазать желтком и выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Начинка: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить солью и сливочным маслом и перемешать с мелко нарубленными яйцами.
Рыбники
ПИРОГ СРЫБОЙ
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
Для начинки: 1,5 кг рыбы осетровой породы (осетрина, сом, судак и т. п.), 2 луковицы 2 столовые ложки толченых сухарей, 1,5 ложки соли, 1,5 стакана риса, 60 г масла, перец, 0,5 г лаврового листа.
На теплом молоке замесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его следует вымесить на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в 2 пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на смазанный маслом противень. Сверху на него выложить тонкий слой начинки из риса, затем – небольшими кусочками разместить сырую подсоленную, заранее подготовленную рыбу, а поверх – мелко нарезанный лук и лавровый лист, слегка посыпать перцем и сбрызнуть маслом. На начинку наложить второй пласт теста, края зищипнуть, пирог оставить на 5 минут. Верх пирога смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара.
Выпекать пирог при температуре 210–220 градусов в течение 50–60 минут.
Подготовка рыбы: у рыбы отрубить голову, обрезать плавники и разрезать вдоль пополам. Затем опустить ее на 3 минуты в кипящую воду и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность была совершенно гладкой. Нарезать рыбу поперек небольшими кусочками, положить в миску и посолить.
Свежемороженую рыбу сначала залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде на сутки, 3–4 раза меняя воду, после чего очистить от чешуи, разрезать на небольшие кусочки и посолить.
РЫБНИК С МОЙВОЙ
Для теста: 2 тонких стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Для начинки: 1 кг мойвы, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, соль, черный молотый перец, лавровый лист.
Для смазки: 1 столовая ложка растительного масла.
Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.
У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.
Тесто раскатать, уложить поочередно слои мойвы и кольца лука, посолить, поперчить, концы теста соединить и защипнуть шов. Поверхность рыбника наколоть вилкой. Выпекать при температуре 210 градусов до готовности.
