ПАРФЕ ВАНИЛЬНОЕ
350 г сливок, 75 г сахара, 75 мл молока, 2 яйца, ваниль (по вкусу).
Яичные желтки растереть с сахаром и ванилью, соединить с горячим молоком, проварить смесь до загустения, а затем процедить и охладить. Во взбитые сливки влить охлажденную смесь, тщательно размешать и разлить в подготовленные формы для замораживания.
ПАРФЕ ОРЕХОВОЕ
300 г сливок, 75 г сахара, 60 мл молока, 1 яйцо, 50 г ядер грецких орехов.
В яичные желтки положить сахар, подготовленные и измельченные орехи и все вместе тщательно растереть. Полученную массу развести горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Во взбитые сливки влить охлажденную смесь, размешать и разлить в подготовленные формы. Заморозить в холодильнике.
ПЛОМБИР С РИСОМ И ЦУКАТАМИ
400 г цукатов, 1 стакан сахара, 0,75 стакана риса, 2 стакана сливок, ванилин.
Рассыпчатый отваренный рис остудить и смешать с нарезанными кубиками цукатами.
Желтки растереть с сахаром и ванилином и влить понемногу сливки, продолжая растирать. Массу взбить на плите до загустения (не кипятить), перемешать с рисом и цукатами, после чего выложить в форму и заморозить.
ПАРФЕ КОФЕЙНОЕ
350 г сливок, 75 г сахара, 75 мл молока, 1 яйцо, 20 г кофе.
В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5 минут, а затем дать настояться.
Яичные желтки, растертые с сахаром, развести приготовленным на молоке кофейным настоем, проварить до загустения, затем охладить.
Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки, разлить в подготовленные формы и заморозить.
ПАРФЕ ШОКОЛАДНОЕ
325 г сливок, 75 г сахара, 75 мл молока, 1 яйцо, 15 г какао-порошка.
В смешанные с сахаром яичные желтки всыпать какао или шоколад в порошке, хорошо растереть, развести массу горячим молоком, проварить и охладить.
Соединить яично-молочную смесь со взбитыми сливками, разлить парфе в подготовленные формы и заморозить.
Сладкая команда. Безе и фруктовые кремы
КОФЕЙНЫЕ БЕЗЕ С МОРОЖЕНЫМ
Продукты на 15 штук: 8 белков, 375 г сахара, 1 столовая ложка растворимого кофе, 30 г картофельного крахмала, 1/4 л жирных сливок, 3 столовые ложки сахара, 200 г вишни из компота, 2 больших упаковки «семейного» мороженого.
Противень застелить пергаментной бумагой, духовку разогреть до 100 градусов.
Белки и половину сахара взбить в тугую пену, добавить остальной сахар и картофельный крахмал. Взбитую массу переложить в кондитерский мешочек, и высадить на противень 15 розочек.
Поставить в духовку и подсушивать с приоткрытой дверцей 8 часов.
Растворимый кофе развести 1 столовой ложкой горячей воды и остудить.
Сливки с 3 столовыми ложками сахара взбить в крутую пену и подмешать в нее кофе. Из кондитерского мешочка выпустить на безе колечки из взбитых сливок. Внутрь кольца положить по несколько вишен, а так же шарики мороженого.
Сверху безе тоже украсить несколькими вишнями.
МИНДАЛЬНОЕ БЕЗЕ
6 белков, 100 г сладкого и 1 шт. горького миндаля, 0,75 стакана сахара.
Миндаль смолоть, смешать с сахаром и взбитыми белками. Затем выложить на смазанный маслом и покрытый пергаментом противень небольшими кучками и подсушить в духовке на медленном огне.
БЕЗЕ «ЭКЗОТИКА»
Продукты на 14 штук: 8 белков, 175 г сахарной пудры, 200 г сахара, 30 г картофельного крахмала, 3 столовые ложки сахара, 1/4 л жирных сливок, 6 плодов киви, 2 большие упаковки фруктового мороженого.
Противень застелить пергаментной бумагой, духовку разогреть до 100 градусов.
Белки взбить в тугую пену вместе с сахаром, затем осторожно подмешать к ним сахарную пудру, какао-порошок и картофельный крахмал.
Из кондитерского мешочка выпустить взбитый белок на противень в виде 14 овалов одинаковой величины. Безе поставить в духовку и подсушивать 8 часов с открытой дверцей.
Сливки с 3 столовыми ложками сахара взбить в крутую пену. С помощью кондитерского мешочка выпустить на остывшие безе колечки из взбитых сливок. Киви очистить, нарезать кружочками и уложить поверх взбитых сливок. Сверху на каждое пирожное положить по толстому брусочку фруктового мороженого.
ФРУКТОВЫЙ КРЕМ С ИНЖИРОМ
500 г инжира, 6 листов белого желатина, 1/2 л сухого белого вина, 4 столовых ложки сахара, сок 2 лимонов, 200 г сливок, 400 г коньяка, 2 столовых ложки шоколадных крошек.
Инжир размачивать в течение 12 часов, варить в этой же воде до мягкости 40 минут. Желатину дать набухнуть в холодной воде. Смешать белое вино с сахаром, коньяком и лимонным соком и подогреть, пока не растворится весь сахар. Добавить желатин. Когда жидкость загустеет, добавить инжир.
Взбить 6 столовых ложек сливок, остальные – смешать с желе перед тем, как оно окончательно застынет.
Готовое желе украсить взбитыми сливками и посыпать шоколадом.
КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ С ВИШНЯМИ
500 г вишни, 1 столовая ложка сахара, 1/2 стакана красного вина, 6 листов белого желатина, 3 яйца, 100 г сахара, 1/4 л молока, стручок ванили, 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка тертого шоколада.
Из вишен удалить косточки, залить вином с сахаром и подогревать в течение 4 минут, после чего остудить. Вино слить. Разрезать стручок ванили пополам и выжать содержимое в молоко.
Отделить белок от желтка. Желток смешать с сахаром и добавить в молоко. Загустить желатином. Получившийся крем остудить.
Белок взбить с сахаром. Добавить сливки и белок в крем. Разложить 1/2 крема по 4 бокалам, сверху выложить вишни и покрыть слоем оставшегося крема, затем поставить в холодильник и дать окончательно застыть. Оставшиеся сливки хорошо взбить и украсить ими десерт. Сверху посыпать шоколадом и украсить несколькими вишнями.
КРЕМ СМОРОДИНОВЫЙ
500 г красной смородины, сок 1 лимона, 1/4 л воды, 200 г сахара, 2 листа красного желатина, 1/2 стакана сливок.
Смородину залить водой, добавить сахар и лимонный сок. Размягчать смородиновую смесь на медленном огне в течение 15 минут, прикрыв крышкой.
Желатин замочить в холодной воде. Отложить 14–16 штук ягод. Оставшиеся ягоды протереть, смешать с сиропом, загустить желатином и остудить.
Взбить 4 столовые ложки сливок, остальные сливки смешать с желе. Крем разложить на 4 порции и поставить в холодильник, затем украсить взбитыми сливками и положить сверху каждой порции по несколько ягод.
КРЕМ ПО-РУССКИ
4 желтка, 4 столовых ложки сахара, 1/4 л сливок, 3 столовые ложки рома, 1 столовая ложка сахарной пудры, 4 виноградины для украшения.
