Отдельно сварить костный бульон с кореньями, процедить, положить в него тушеное мясо с луком и редькой, свежие нарезанные дольками помидоры, яичный омлет, нарезанный кубиками, и все это варить 10 минут. При подаче на стол посыпать суп рубленой зеленью.
СУП ИЗ КУРИЦЫ С ОРЕХАМИ
260 г курицы, 20 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 60 г грецких орехов, 20 г винного уксуса, 20 г зелени петрушки, соль, корица.
В куриный бульон с луком добавить толченые орехи, корицу, уксус, зелень петрушки и вскипятить.
СУП С КНЕДЛИКАМИ ИЗ ПЕЧЕНИ
0,5 стакана теплого молока, 2 булочки, 2 яйца, 1 луковица, 400 г печени, 1 столовая ложка зелени петрушки, 0,5 чайной ложки лимонной цедры, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 0,5 л бульона, майоран, черный молотый перец, соль.
Разрезать булочки на маленькие кусочки и вымочить их в воде, затем отжать, положить в миску, залить молоком и разбить туда 2 яйца. Очень тонко нашинковать лук, добавить печень, лимонную цедру, майоран, панировочные сухари и перемешать до получения однородной массы. Из полученной массы сформовать 12 кнедликов размером с большой грецкий орех, варить их в 1,5 л подсоленной воды в течение 20 минут на малом огне. Разогреть бульон, налить его в тарелки и положить кнедлики.
СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
120 г говядины, 20 г маргарина, 60 г риса, 150 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 яйцо, 60 г кислого молока, соль, перец, зелень.
В бульон положить сырой картофель, нарезанный небольшими кубиками, и варить до полуготовности, затем заправить мелко нарезанным пассерованным луком и морковью. В этом супе сварить фрикадельки.
Фрикадельки: мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, заправить солью и перцем.
При подаче на стол в суп положить припущенный отдельно рис, кислое молоко и посыпать зеленью.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С КЛЕЦКАМИ
750 г картофеля, 500 г зеленого лука, 2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 1 литр горячего мясного бульона, 1 булочка, 1 яйцо, 300 г мяса, 3 помидора, мускатный орех, щепотка сухого майорана, 1 столовая ложка зелени петрушки.
Картофель порезать кубиками величиной 2 см, луковицы мелко нашинковать, зеленый лук порезать. В разогретом масле обжарить зеленый лук и половину репчатого лука, затем залить бульоном и варить 20 минут.
Булочку размочить, отжать, после чего смешать мясо, оставшийся репчатый лук, хлеб и мускат в однородную массу и скатать из нее клецки величиной с грецкий орех. На 10 минут положить клецки в суп. Разрезать помидоры на 8 частей и также добавить в суп. Перед подачей на стол в готовое блюдо положить майоран и посыпать петрушкой.
КРЕСТЬЯНСКИЙ СУП
1–1,2 л воды, 250 г черствого хлеба, 1–2 крупные луковицы, 3 столовые ложки смальца, 1–2 яйца, 0,5 чайной ложки молотого красного перца, соль, зелень петрушки.
Разогреть жир, обжарить на нем нарезанный лук и кусочки хлеба. Влить воду, добавить соль и перец. Яйца взбить вместе с небольшим количеством воды, смесь вылить в суп. Довести до кипения и подать, посыпав нарезанной зеленью.
СУП С МАКАРОНАМИ
1,5 л бульона, 100 г макарон (рожков, ракушек или звездочек), 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, зелень укропа.
В кипящий бульон опустить нарезанную соломкой морковь, нарезанный кубиками картофель, отдельно отваренные в подсоленной воде макароны и спассерованный мелко нарезанный репчатый лук. Готовый суп приправить солью и перцем и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
СУП С МАКАРОНАМИ И СЫРОМ
80 г макарон, 20 г сливочного масла, 1 желток, 150 г сливок, 50 г сыра.
Макароны отварить в подсоленной воде, нарезать длиной 1,5–2 см, слегка обжарить на жире в сковороде, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену.
При подаче на стол в суп добавить смесь из яичных желтков со сливками и посыпать натертым сыром.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ
250 г трески или морского окуня или другой рыбы, 6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, черный молотый перец, соль, зелень укропа.
Морковь очистить, нашинковать соломкой, сварить в подсоленной воде до полуготовности, затем положить мелко нарезанный картофель и репчатый лук. Суп довести до кипения, положить обработанную рыбу, посолить, поперчить и довести до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ПОМИДОРАМИ
5–6 клубней картофеля, 2 свежих помидора, 1 морковь, небольшой корень петрушки, 1 головка лука, 2 столовые ложки маргарина, 150 г сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень.
В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, варить 10 минут, затем добавить пассерованные мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и довести до готовности. В конце варки в суп опустить нарезанные дольками помидоры, заправить солью, перцем, лавровым листом и дать вскипеть.
СУП ОВОЩНОЙ
1 морковь, 1 петрушка, 2 столовые ложки лука-порея, 1 сельдерей, 1/3 кочана капусты, 3 столовые ложки зеленого горошка, 200 г зеленого салата, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль, 2 л бульона.
Морковь, петрушку, сельдерей, капусту, лук-порей нарезать мелкой соломкой, положить соль, сахар, перемешать и тушить с маслом на медленном огне, периодически помешивая, чтобы овощи не подгорели. В тушеные овощи добавить немного мясного бульона, капусту, зеленый горошек, листья зеленого салата, дать прокипеть, затем влить оставшийся бульон, снова довести до кипения, настаивать 10–15 минут.
СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С СЫРОМ
1 луковица, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 300 г говядины, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 л горячей воды, 1 чайная ложка соли, 2 кусочка жареного хлеба, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г тертого сыра, острый красный перец.
Лук мелко нашинковать, морковь порезать кубиками. Разогреть масло и обжаривать в нем овощи и нарезанное кусочками мясо в течение 3–4 минут, непрерывно помешивая. Развести томатную пасту в небольшом количестве воды, добавить к мясу и тушить в течение 20 минут на слабом огне. Сельдерей нарезать кусочками толщиной в 1 см, добавить его к мясу и тушить еще 5 минут. Залить все горячей водой, добавить острый перец и варить 30 минут. В суп добавить жареный хлеб и перед подачей на стол посыпать зеленью.
СУП ИЗ КОЛЬРАБИ
500 г костей для супа, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, лука-порея, 1 головка репчатого лука, 1,5 кг кольраби, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 столовая ложка муки, соль, сахар, черный молотый перец. Для клецек: 100 г муки, 1 яйцо, соль.
