Корица
Эту пряность изготавливают из коры дерева Cinnamomum verum. За корицу нередко выдают кору принадлежащего к тому же роду дерева Cinnamomum cassia, известного также как кассия или коричник китайский. Крупнейшим мировым производителем корицы является Шри-Ланка. В молотую версию этого благоухающего счастья добавляют кофейную шелуху, саго, пшеничную или картофельную муку и порошок из корней маранты. Кроме того, кора содержит эфирные масла, которые и придают ей характерный аромат и вкус. Нередко мошенники извлекают эти масла из коры перед тем, как перемолоть ее и продать как натуральный продукт. Гассаль был первым, кто сумел распознать эту уловку, выяснив, что крахмальные гранулы в корице деформируются и становятся разнородными, если кора подвергалась вывариванию для извлечения эфирных масел.
Кориандр
Приправа представляет собой перемолотые семена одноименной травы, листья которой называются кинзой. В молотый кориандр для увеличения его веса подмешивают рисовую шелуху, древесные волокна и соль. Однако чаще всего всплывают известия о добавлении в кориандр коровьего навоза. Последний существует в двух вариантах: органический продукт естественной жизнедеятельности коровьего организма и синтетический продукт, потенциально очень опасный для человеческого здоровья. Сушеный коровий навоз в виде лепешек активно применяется в Индии в качестве биотоплива, а кроме того, в перемолотом виде он может использоваться как удобрение, моющее средство, зубная паста и даже косметическое средство. Он играет важную роль в производстве аюрведических лекарств и поклонении местным божествам. Другими словами, навоз имеет столь широкое применение, что регулярно оказывается в дефиците, что и привело к созданию синтетических аналогов, в частности аурамина и малахитовой зелени. Оба этих вещества высокотоксичны, особенно аурамин, который приводит к полиорганной недостаточности при вдыхании или проглатывании. Несмотря на то что торговля этими веществами запрещена, они по-прежнему вполне доступны, и аурамин является популярным средством суицида в Индии. Отличить настоящий навоз от синтетического не так уж просто: и то и другое фигурирует под названием «порошок коровьего навоза». И хотя мысль о том, что в вашем кориандре присутствуют коровьи экскременты, едва ли покажется вам аппетитной, все же это куда безопаснее, чем синтетический аналог.
Зира
Эта приправа, без которой не обойтись при приготовлении карри, представляет собой семена растения Cuminum cyminum, принадлежащего к тому же семейству, что и тмин, сельдерей, морковь, петрушка и пастернак. Индия является одновременно крупнейшим в мире производителем и потребителем зиры. Она никогда не относилась к дорогим видам специй, однако в 2014 г. многие фермеры переключились на другие культуры, а посадки из-за сильной жары задержались, поэтому в начале 2015-го возник дефицит и цены выросли. Из-за этого совпадения зира оказалась замешана в скандал, гораздо более громкий и потенциально опасный, чем нашумевшая история с кониной.
В конце 2014 – начале 2015 г. в США и Канаде был отозван целый ряд продуктов, содержавших молотую зиру, поскольку в смеси были обнаружены следы арахиса. Великобритания в свою очередь начала проверку продуктов, содержащих эту приправу, и в некоторых образцах обнаружился белок миндаля. Из магазинов пришлось отозвать сотни продуктов – от смеси приправ для фахиты до фалафеля. Скорлупа арахиса и миндальная шелуха ничего не стоят, зато прекрасно увеличивают объем зиры, если их перемолоть вместе. Но столь креативный подход к оптимизации расходов может оказаться летальным для тех, кто страдает аллергией на орехи, поскольку скорлупа и шелуха могут содержать следы самих орехов и стать причиной аллергической реакции. Жительница США Джиллиан Нил страдает тяжелой аллергией на орехи. В ноябре 2014 г. она съела чили, приготовленное с использованием смеси специй, содержавшей загрязненную зиру, и лишь быстрота реакции ее родных и медицинского персонала спасла ей жизнь. Население неоднократно предупреждали, что аллергикам следует воздерживаться от продуктов, содержащих зиру, но проблема в том, что эту приправу не всегда указывают на упаковке, если она используется в малых количествах или рецепт продукта считается коммерческой тайной. Впрочем, фальсификации подвергается не только молотая зира. Семена различных трав, покрашенные угольной пылью, успешно продаются под видом цельной зиры. Другими словами, если после того, как вы потрогали вашу приправу, ваши пальцы почернели – вы совершенно точно стали жертвой обмана.
Имбирь
Клубни растения Zingiber officinale употребляют в свежем, засахаренном, сушеном и молотом виде. Когда в XIX в. Гассаль изучил молотый имбирь под микроскопом, он обнаружил, что две трети всех образцов содержат примеси одного или нескольких из следующих продуктов: пшеничная мука, кайенский перец, картофельный крахмал, саго, куркума, шелуха горчичных семян и молотый рис. При этом примеси составляли бóльшую часть продукта.
Мускатный орех
Нам не удалось найти упоминаний о попытках выдать что-либо за цельный мускатный орех: все же потребители не настолько доверчивы. Однако, как и в случае с корицей, случалось, что из мускатного ореха посредством дистилляции извлекали эфирные масла, перед тем как пустить его в продажу. Мускатные орехи, над которыми была проведена такая процедура, становятся слишком сухими, легкими и хрупкими по сравнению с настоящими. В молотый мускатный орех часто добавляют кофе для увеличения веса.
Шафран
Шафран, получивший заслуженную славу самой дорогой специи в мире, представляет собой рыльца одомашненного цветка Crocus sativus. Цветки собираются вручную, и на сбор 100 000 рыльцев, необходимых для изготовления 1 кг приправы (стоимость 1 кг – почти $10 000), уходит до 30 часов работы. Крупнейший мировой производитель шафрана – Иран. Объем приправы можно увеличить за счет отходов его же производства в виде фрагментов цветков, а также путем насыщения шафрановых нитей сиропом, глицерином, маслами, гипсом, бурой, крахмалом и прочими неаппетитными веществами. Существует обширный список того, чему пытались придавать форму и яркий пурпурный цвет, свойственный рыльцам шафрана, – в этот список входят фрагменты различных цветков, таких как календула, гвоздика, мак и сафлор. К более дерзким вариантам можно отнести свекловичные волокна, стручковый перец, кукурузные рыльца, травы, лук, шелковые волокна и – в особо тяжелых случаях – даже желатиновые нити и мясные волокна!
При этом используются различные красители, к примеру хинолиновый желтый, разрешенный к использованию в пищевой промышленности в Европе (Е104) и Австралии, но запрещенный в Канаде и США; понсо 4R – синтетический краситель, применяемый в Европе (Е124), Азии и Австралии, но также запрещенный в США и Канаде; тартразин (Е102) и желтый «солнечный закат» (Е110). Все эти красители связывают с гиперактивностью у детей. Что еще тревожнее, для подделки шафрана используются и красители, которым приписывают токсичность и/или канцерогенный эффект: метиловый оранжевый, обладающий мутагенными свойствами, что делает его употребление крайне нежелательным; нафтол желтый; красный 2G (E128), который из-за его опасности для здоровья запрещен в Австралии, Израиле, Канаде, Малайзии, Норвегии, США и Японии, а с 2007 г. и в Европе.
