Фрукты и овощи в цельном виде редко становятся предметом дел о пищевом мошенничестве. Гораздо проще подделать выжатое из них масло или сок, чем красить пастернак в оранжевый цвет в попытке выдать его за морковь. Тем не менее на примере цитрусовых мы имели шанс убедиться, что даже здесь можем стать жертвами обмана. Поводом для этого может стать свежесть продуктов, место или способ их производства.
Принцип консервации
Всякий, кто когда-нибудь пробовал самостоятельно выращивать овощи и фрукты, знает, что этот процесс подвержен естественным подъемам и спадам. Зимой мы с тоской смотрим на корнеплоды, потому что ничего, кроме них, уже не осталось, а летом оказываемся погребены под горами ягод и не знаем, на что еще их употребить. Вполне логичным ответом на желание продлить сезон райского изобилия являются различные способы консервации, изобретенные адептами продовольственной науки.
Некоторые из этих способов, к примеру бланширование, заморозка или маринование, оставляют фрукты и овощи в относительно неизменном виде, другие же меняют их до неузнаваемости – и вот тут-то у мошенников появляется пространство для маневра. В частности, такой продукт, как пюре, – в замороженном или консервированном виде (в том числе для детского питания), нередко становится объектом различного рода махинаций. Так, в абрикосовое пюре подмешивают тыкву, в малиновое – яблоки и сливы, а в дорогие джемы добавляют пюре из более дешевых плодов. Пюре может само по себе служить конечным продуктом, но чаще используется как промежуточное сырье для изготовления пудинга, йогурта, мороженого и выпечки. Таким образом подделки просачиваются во многие сегменты пищевой индустрии.
При анализе консервированных овощей и фруктов на предмет фальсификации используют различные методы. Для выявления примесей других видов на основе анализа ДНК применялся метод ПЦР. Кроме того, для обнаружения специфических химических соединений, характерных для определенных видов растений, в перетертой смеси подходят различные техники хроматографии.
Разумеется, в наши дни консервирование овощей и фруктов нужно не только для того, чтобы пережить голодные времена. Созданная нами глобальная сеть продовольственных поставок подразумевает необходимость перевозить эти сочные и зачастую довольно мягкие плоды на тысячи километров, сохраняя их первозданную свежесть. Поэтому многие фрукты и овощи снимают с растений, не дожидаясь полного созревания. Плоды некоторых растений, проходящие в своем развитии стадию так называемого климактерия, вполне могут дозревать и после снятия. Такие растения производят много этилена, и в конце созревания у них происходит резкий подъем дыхания. К ним относятся яблоки, авокадо, абрикосы, бананы, манго, персики и томаты. Плоды растений, для которых это нехарактерно (в их числе сладкий перец, вишня, цитрусовые, огурцы, виноград, клубника и ананас), не обладают способностью к дозреванию. Попробуйте вспомнить, когда вам в последний раз попадался спелый ананас в супермаркете!
Это различие в физиологии растений можно использовать на благо пищевой промышленности. К примеру, бананы, которые в спелом виде не выдерживают транспортировки, собирают зелеными и длительное время хранят в таком виде. А затем по мере необходимости стимулируют их дозревание, помещая в камеру, заполненную этиленом для ускорения процесса. Тот же этилен используют для улучшения цвета «неклимактерических» фруктов, к примеру цитрусовых. Их кожура меняет цвет с зеленого на оранжевый или желтый, так что они выглядят спелыми, однако, в отличие от бананов, не дозревают. Такие плоды нужно собирать как можно более спелыми, а затем хранить в рефрижераторе и применять к ним прочие методы, замедляющие процесс гниения.
Именно этот пункт – слабое место, где нас могут обмануть. Самый вопиющий случай подобного рода произошел в Бангладеш. В 2014 г. правительство Бангладеш развернуло борьбу против незаконного использования формалина при хранении фруктов. Формалин представляет собой водный раствор формальдегида и получил известность как средство бальзамирования человеческих тел и различных биологических видов. Кроме того, формальдегид встречается в природе как органическое соединение, возникающее при протекании некоторых биологических процессов. В небольших количествах его производят и человеческий организм, и плодовые растения. Однако власти Бангладеш обнаружили, что концентрация формальдегида в фруктах в 1500 раз превышает естественные значения. Оказалось, что плоды манго обрабатывали формалином после сбора, чтобы они лучше переносили транспортировку. Дистрибьюторы, получив очередную партию, избавлялись от плодов, не переживших путешествие, а оставшиеся снова обрабатывали формалином перед отправкой в точки розничной продажи. В некоторых случаях эта процедура повторялась и в третий раз – уже на месте, перед продажей фруктов конечным потребителям.
Вдыхание формальдегида может вызвать раздражение респираторных путей и слизистой оболочки глаз, а также вызвать тошноту, головокружение и головные боли. Считается, что длительный контакт с формальдегидом способствует развитию некоторых видов рака. Последствия употребления формалина вместе с продуктами питания не так хорошо изучены, хотя он встречается в плодах в естественном виде, а следовательно, мы давно и регулярно подвергаемся его воздействию. ВОЗ установила максимальный допустимый уровень ежедневного потребления формальдегида в 0,15 г/кг. Это означает, что человек весом 70 кг должен потреблять не более 10,5 мг формальдегида ежедневно. Некоторые из плодов манго, протестированные в Бангладеш, содержали формальдегид в концентрации 46 ppm (миллионных долей), а это означает, что для достижения установленного лимита потребовалось бы съесть больше одного манго (со средним весом мякоти 250 г).
Использование формалина, без всяких сомнений, незаконно, и злоумышленники, признанные виновными в такой деятельности, могут получить пожизненное заключение. И тем не менее формалин продолжают применять. К счастью, выявить такого рода фальсификацию нетрудно. Можно приобрести портативный прибор стоимостью от £30 до £300, способный измерять (разумеется, с той или иной погрешностью) содержание формальдегида в воздухе. Кроме того, существуют контактные датчики, гораздо лучше подходящие для оценки содержания формальдегида в жидкостях и твердых веществах. Они представляют собой узкие бумажные полоски, которые нужно приложить к исследуемому продукту. Бумага при этом изменит цвет, и результат можно сравнить со справочной таблицей, чтобы определить концентрацию. Это очень напоминает тест на определение pH. Набор из 30 полосок можно приобрести в интернете за £40, и это самый простой способ обезопасить себя.
Помимо нелегального формалина есть и другие, вполне законные средства консервации, которые могут быть использованы для обмана потребителей. Существуют патентованные средства (они классифицируются как технологические добавки), которые ингибируют процесс окисления фруктов и овощей. Мы и сами пользуемся такими средствами: сбрызгиваем лимонным соком яблочные дольки, чтобы они не потемнели, или заливаем в тех же целях очищенную картошку водой. Патентованные технологические добавки могут быть не менее натуральными, чем тот же лимонный сок, и поддерживать свежий вид яблочных долек в течение трех недель. Их не всегда указывают на упаковке, потому что относят скорее к методам обработки, чем к ингредиентам. Эти добавки не несут угрозы здоровью, в отличие от формалина, и все же мы чувствуем, что во всем этом есть какой-то подвох. Вероятно, все дело в том, что большинство людей (да и сами авторы этой книги до начала работы над ней) не знали, что нарезанные яблоки могут так долго храниться, не темнея. Когда мы видим яблочные дольки, нам кажется, что они упакованы относительно недавно – в крайнем случае день-два назад. Так и получается, что обработка продуктов размывает границы между реальностью и нашими представлениями о ней.
