В 1957 году гуаровая камедь была внедрена на международный рынок. В коммерческих целях в основном использовалась загущающая способность гуара. Как загуститель гуаровая камедь применялась в бумажной, горной, текстильной, нефтедобывающей отраслях промышленности, в косметических и фармацевтических изделиях. Позднее гуаровую камедь стали применять в пищевой промышленности.
Урожайность деревьев зависит от метеорологических условий цветения, созревания, обильные осадки повышают урожайность деревьев. В конце октября осуществляется сбор урожая и его сушка в течение 15 дней на полях под солнцем. Отходы после сбора семян, благодаря высокому содержанию клетчатки, используются на корм скоту.
Гуаровая дробленка перемалывается в порошок с использованием механического воздействия. Для контроля физических параметров используются различные марки гуарового порошка, отличающиеся размером частиц, вязкостью при гидратации гуаровой камеди водой, степенью гидратации.
По химическому строению гуаровая камедь представляет собой неионогенный полисахарид растительного происхождения. Молекулярная структура представляет собой прямую цепь, образованную галактозой и маннозой, следовательно, гуаровая камедь является галактоманнаном. Галактоманнан является гидроколлоидом с высоким молекулярным весом. При растворении в холодной и горячей воде гуаровая камедь образует высоковязкий гель.
Вязкость геля зависит от температуры, времени и концентрации гуаровой камеди.
В рецептурах пищевых продуктов гуаровая камедь используется как загуститель, обладающий следующими свойствами: регулирование вязкости, стабилизация эмульсий, предотвращение синерезиса; придание вкусовой наполненности и кремообразной консистенции эмульсионным продуктам; предотвращение роста кристаллов льда, стабилизация взбитости и повышение эластичности готовой продукции. В молочных продуктах гуаровая камедь используется для удержания влаги, в замороженных продуктах используется как регулятор вязкости, для придания однородной кремообраэной структуры. Образование устойчивых суспензий облегчает осуществление и ускорение различных технологических стадий и способствует продлению сроков годности готовой продукции. В процессе производства сыра гуаровая камедь способствует образованию сгустка и увеличивает выход продукции. Некоторые специальные марки гуаровой камеди более устойчивы к механическому воздействию и проще растворяются. Эти качества успешно используются при производстве майонеза, молочных десертов, мороженого, в низкожирных дрессингах.
Признанным достоинством гуаровой камеди является свойство достигать максимально возможных значений вязкости в первые 3 минуты при гидратировании. Это свойство гуаровой камеди используется для стабилизации супов, каш быстрого приготовления, в сиропах и фруктовых напитках, инстант-напитках.
В кондитерских изделиях гуаровая камедь используется как улучшитель теста, сокращающий потери влаги при производстве и хранении. В некоторых видах мучных изделий гуаровая камедь способствует образованию пленок и для придания хрустящей и рассыпчатой текстуры. В макаронах быстрого приготовления используется для придания однородной структуры и быстрого приготовления. Гуаровая камедь с его широким спектром применения самым максимально экономичным пищевым стабилизатором.
На сегодня производство ни одного продукта не обходится без этого бобового наполнителя. Для любого производителя — это просто Золотое Дно!
Дело в том, что стоимость этого чуда составляет от 40 до 60 рублей за кг. При этом, чтобы получить тот же йогурт, на 100 л воды из-под крана — необходимо всего-навсего 50–70 г гуаровой камеди! Далее вы размешиваете — и Чудо ГОТОВО: 100 л йогурта — только успевай, разливай. Неплохо: 100 литров йогурта за 60 рублей!
Для удобства производителей крупные химические гиганты разработали ряд химических порошков и методик по производству любых «продуктов питания».
Мало того, пытливым ученым удалось химически модифицировать сам гуар. Сегодня вы можете на химическом предприятии купить не только сырье для производства пластиковых пакетов, но и продуктов питания, которые превосходят натуральную гуаровую камедь: метилцеллюлоза, метилгидроксипропилцеллюлоза; гидроксипропилцеллюлоза; особо очищенная натрий-карбоксиметил целлюлоза.
Рецепт майонеза на воде, с добавлением химических ингредиентов:
К 100 л воды вы добавляете:
• Geny пектин, Slendid® тип 120 — который является заменителем жира, придает продукту приятный сливочный вкус;
• ксантановую камедь, KELTR.OL® — которая обеспечивает текстуру, стабильность, вкусовые качества и хорошую текучесть свойства продукта. Обеспечивает стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения;
• геллановую камедь, KELCOGEL® — которая развивает тело продукта и вязкость.
И опять вкусное Чудо — 100 литров майонеза всего за 100–200 рублей порошков.
Клейкие и загустительные свойства этих веществ, действуют в холодной воде и растворяются в горячей, образуя однородную желеобразную и обычно безвкусную массу при охлаждении.
Приложение 3
Состав Coca-Cola Light без кофеина
Ингредиенты: Agua carbonatada, Е952, E150d, Е950, Е951, Е338, Е330, Aromas, Е211.
Agua carbonatada — газированная вода.
E952 — Цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли. Заменитель сахара. Цикламат — синтетический химикат. Имеет сладкий вкус, в 200 раз превышающий сладость сахара, используется как искусственный подсластитель. Относится к веществам, запрещенным к использованию в продуктах питания человека, поскольку является канцерогеном, вызывающим раковую болезнь. В 1969 году распоряжением Федерального Агентства по пищевым продуктам и лекарственным препаратам (FDA) 34 FR 17063 запрещен к применению на территории США, так как, было доказано, что он, как сахарин и аспартам, вызывает у крыс рак мочевого пузыря. В том же году запрещен в Канаде. В 1975 году запрещен в Японии, Южной Корее и Сингапуре. Запрещен к использованию в производстве напитков и в Индонезии. В 1979 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) реабилитировала цикламаты, признав их безвредными!?
E150d — краситель сахарный колер 4, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (CARAMEL 4 — Ammonia-sulphite). To есть, сахарный колер (жженый сахар) получают путем переработки сахара при определенных температурах с добавлением химических реагентов или без них. В данном случае, добавляют сульфат аммония.
Е950 — ацесульфам калия. В 200 раз слаще сахарозы. В безалкогольных напитках широко применяется смесь ацесульфама калия с аспартамом.
Плюсы: долго хранится, не вызывает аллергических реакций, не калориен.
Минусы: содержит метиловый эфир, который ухудшает работу сердечно-сосудистой системы, испарогеновую кислоту, оказывающую возбуждающее действие на нервную систему и вызывающую привыкание. Ацесульфам плохо растворяется. Продукты с этим подсластителем не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим женщинам. Безопасная доза — не более 1 г в сутки.
