Псалтырь Лутрелла (1325–1340).
8. Право на жизнь, свободу и стремление к нежности
Слова buccaneer (пират) и «барбекю» произошли от одного корня – слова barbacoa, которым на языке индейцев таино обозначалась конструкция из деревянных палок для медленного приготовления мяса или его высушивания. Доколумбовое коренное племя таино специализировалось на рыбных блюдах и консервированном мясе, которое сегодня мы бы назвали вяленым. То, что слова-обозначения для пресловутых карибских пиратов и способа приготовления пищи на открытом воздухе образовались от одной и той же основы, не случайно. Рискуя романтизировать профессию, представители которой, вероятно, были грубы и беспощадны, мы скажем, что пираты – это любители барбекю семи морей: дикие и неукротимые, чья единственно возможная и комфортная форма существования – вне цивилизации.
Приготовление рыбы на огне. Джон Уайт Travels through Virginia («Путешествия по Вирджинии», 1618).
Строго говоря, барбекю означает приготовление либо целиком животного, либо его малоценных и жёстких частей в течение длительного времени и при относительно низкой температуре с тем, чтобы коллаген, соединяющий мясные волокна, превратился в желатин – этот процесс происходит при температуре 65° по Цельсию. Чтобы при такой температуре мясо не обуглилось по краям, его нужно несколько часов готовить не над огнём (способ гриль), а рядом и, как правило, в закрытом пространстве. В этом плане барбекю больше похоже на обжаривание, чем на иные уличные кулинарные практики типа гриля.
Барбекю с его атавистическим характером – явление для современности уникальное. Барбекю требует неторопливости, а мир живёт на высокой скорости; барбекю остаётся дешёвым в мире, одержимом деньгами; барбекю органически социально в эпоху, когда поводы для встреч с ближними становятся все более искусственными. И, хотя существуют люди, готовые скорее приготовить барбекю из самих себя, чем признать, что этот метод применим к чему-либо другому, кроме их любимого мяса, но барбекю предлагает самые разнообразные возможности. Да, для такого способа отлично подходит свинина – это верно. Причин тому несколько, включая простоту и доступность свиноводства, прекрасный вкус конечного продукта и высокий процент содержания в нём жира, что позволяет коллагену застывать, не пересушивая мясо. И всё же главные отличительные черты барбекю весьма просты: мясо, время, огонь и компания, собравшаяся для того, чтобы получить удовольствие от аппетитного результата.
В средневековой Англии до того, как принятые в XVII веке законодательные акты начали ограничивать использование общественной и квазиобщественной (к примеру, королевские леса) собственности, почти каждый житель держал нескольких свиней, которые выпускались искать пропитание в виде желудей и прочих древесных деликатесов в соответствие с древней практикой, называемой «плодокормный выгон».
Ноябрь, Молитвенник королевы Изабеллы (ок. 1497).
Мужчины сбивающие жёлуди для свиней в ноябре. Псалтырь королевы Марии (ок. 1310).
На предыдущей странице: «Гаучо из Тукумана». Эмерик Эссекс Видал (1820)
Приготовление пищи на вертеле. Из Псалтыря Лутрелла (1325–1340).
Традицию готовить барбекю из целого кабана в V веке принесли в Англию англосаксы, и до XVII века она была широко распространена в сельской местности. Эта же традиция сохранилась в Ирландии, хоть сейчас она и не так популярна. На севере США, в Нью-Йорке, среднеатлантических штатах и Новой Англии барбекю в значительной мере заменил гриль, размещаемый на заднем дворе дома, а несколько районов Новой Англии увлеклись методом кламбейк (обладающим бóльшими возможностями, чем можно предположить из названия (clam по-английски – моллюск), и означающим медленное приготовление морепродуктов, как правило, на подушке из морских водорослей и горячих камнях). В упомянутых регионах климат работает против вас; классическая традиция барбекю предполагает тёплую погоду и расслабленную атмосферу, что труднодостижимо на севере. Как следствие, поваренные книги индустриальной революции шагнули в сторону молочных поросят. Всем знакома картинка: молочный поросёнок с зажатым в пасти яблоком пялится на вас, возлегая на блюде в окружении овощей. Крепкий, идеально помещающийся в духовку поросёнок для крепкой, собравшейся вокруг духовки семьи.
В южной части Соединённых Штатов, имея ряд местных особенностей и различную рецептуру, барбекю и сегодня остаётся любимой формой досуга. По традиции таино, обогащённой влиянием африканских рабов с Юга, готовится свиное барбекю, а в Кентукки предпочитают баранье. Эта практика распространилась в период Великой миграции (1916–1979), когда шесть миллионов афроамериканцев переселились из сельского Юга в Северо-восточный и Западный регионы и на Средний Запад. Миграция обусловила развитие барбекю в Канзасе, Мемфисе, Чикаго, Лос-Анджелесе, Гарлеме и множестве других мест по всей Америке, где различные техники, соусы и сухие приправы Дальнего Юга корректировались в соответствии с местными вкусами и имеющимися ингредиентами.
Мексиканский штат Юкатан стал еще одним важным агентом влияния на Южную Америку и Техас, где укоренилась традиция барбекю из говядины. Согласно одной теории, всё началось на встрече мапуче (коренного населения юга и центра Чили и юго-западной Аргентины, включая современную Патагонию) с полинезийцами (народом, населяющим более тысячи островов Тихого океана), состоявшейся на острове Моча чилийского побережья. Полинезийцы луау согласились раскрыть секрет земляной печи, вероятно, в обмен на несколько корзин сладкого картофеля и дюжину морских свинок (которых инки одомашнили и разводили из-за их невероятно прекрасного вкуса). Далее метод отправился в путешествие по побережью, где вдохновил майя придумать земляную печь пибил (pibil), а техасцев – яму для барбекю. В середине XIX века поваренные книги для мексиканского среднего класса, например, El Libro de Cocina («Книга рецептов») Гуффе, продолжали предлагать многочисленные рецепты для приготовления барбекю в яме, что говорит и о наличии, и о популярности этого метода. Родственные методы, очевидно, развивались параллельно.
