«Барбекю на Юге», рисунок Хораса Брэдли, опубликовано в еженедельнике Harpers Weekly 9 июля 1887.
Соединённые Штаты стали родиной множества традиций, но барбекю есть у всех народов. Блюдо бедуинов зарб (козлятина и другие виды мяса и овощей томится в песчаной печи в пустыне) по-прежнему распространено и готовится регулярно. К локальным разновидностям барбекю (куски мяса меньшего размера медленно готовятся на небольшом огне) можно причислить аргентинское asado, бразильское churrasco и южноафриканское brai. Эти три метода напоминают технологию приготовления мяса на открытом огне, которую в современном западном мире часто называют грилем и ассоциируют с барбекю; технология действительно сохраняет главные температурные и временные пропорции, позволяющие превращать коллаген в желатин.
«Барбекю в Джорджии на ярмарке в Атланте», рисунок В.А. Роджерса, опубликовано в Harper's Weekly 9 ноября 1895.
Ж. Гуффе El Libro de Cocina (1893)
В былые времена барбекю занимало центральное место в человеческом существовании. Большая игра длилась неделями, после чего кого-то наконец убивали, приносили домой и медленно готовили на огромном костре, чтобы каждый член группы смог причаститься к результату. Хорошо это или плохо, но мы перешли в иную фазу, а по-прежнему крепкая традиция барбекю живёт, и не рядом с современной цивилизацией, а вне её. Подлинное барбекю нашло свой путь и выжило не в качестве примитивного (как может кому-нибудь показаться) занятия и не в виде блестящего высокотехнологичного предмета, навязываемого миру производителями современных грилей, а как третья категория, дикая и независимая. Поэтому барбекю уязвимо. Будь мы просто толпой парней, которые нашли место, разожгли огонь и жарят мясо, попивая пиво и стуча на барабанах, никто бы и слова не сказал. И если бы барбекю означало, что вы просто переместили современную технологичную кухню на свежий воздух, чтобы найти какое-нибудь применение трюфельному маслу, это тоже никого не заинтересовало бы. Настоящее барбекю – открытое, всеобъемлющее и решительно не мужское, – даёт нам возможность взять передышку, отключиться от этого мира, цивилизации и хаоса, царящего за её пределами.
Разумеется, популярность барбекю всегда была проблемой. В Северной Америке XVIII века часто имела место политическая кооптация. Богатые южные плантаторы – в их компании был замечен знаменитый Джордж Вашингтон – устраивали бесконечные барбекю, на которых многочисленные рабы подавали деликатесное мясо на красивых тарелках. Со временем это превратилось в собрания, укрепляющие гегемонию белых мужчин, а победа на выборах стала возможной только при поддержке барбекю. Политики американского Юга по-прежнему считают важным есть свинину и пить пиво с народом. К счастью, все попытки сделать барбекю легко доступным на деле ведут лишь к разрушению его смысла (и, как правило, к снижению качества еды). Барбекю создает время, внимание, усилие и общность: превращение его в замысловатое политическое событие не просто противоречит изначальным принципам, а сжигает их дотла.
Seagram's Weekend Bar and Barbecue Book («Напитки и рецепты для барбекю», 1960-е). Иллюстрации Джо Кауфмана.
В 1950-е популярность барбекю была повсеместной, а разнообразные приспособления для экономии времени обещали переделать быт так же кардинально и бесповоротно, как Вторая мировая война переделала мир. Джордж Вебер, работавший на сталелитейном заводе в Чикаго, приспособил две половины стального буя и сделал из них сферический гриль. Устройство получилось удобным и портативным, но, как и большинство подобных гаджетов, вызывало у клиента разочарование. Справедливости ради следует отметить, что мистер Вебер наверняка намеревался жарить на гриле только гамбургеры, хот-доги и странные говяжьи бифштексы, и для всего перечисленного его гриль подходил превосходно. Но на дворе стояло послевоенное время, и приведенный в порядок задний двор принял гриль Вебера, хотя для настоящих вещей тот не предназначался. Сферический гриль упростил процесс приготовления еды, особенно в пригородах, а поскольку технологии развивались семимильным шагами, вскоре появился и газовый гриль, который можно было использовать на собственной закрытой территории. Так же, как холодильники и стиральные машины были товарами для женщин, гриль стал товаром для мужчин. Виски со льдом, газета, гриль Вебера – пойдём поджарим по паре сосисок до того, как начнётся матч…
Дополняя намерения сделать барбекю атрибутом высшего и среднего класса, правительства многих стран либо полностью запретили, либо ввели жёсткие правила для использования устройств с открытым огнём на задних дворах жилых домов. Во многих американских штатах вам не позволят развести огонь даже на пляже, а в Мериде, Юкатане и Мехико в черте города запрещается жарить даже перцы чили. Граждане реагируют на подобные запреты, перемещая свои нелегальные барбекю в сады и леса и уподобляясь средневековым свиньям, отправленным на общий выпас. Даже в нашем индустриальном обществе доступ на большие общественные территории по-прежнему закрыт. Выемка земли и устройство кострищ в большинстве случаев запрещены, но в некоторых общественных парках появились места, оборудованные для гриля, чтобы граждане предпочитали его, а не барбекю. Посыл ясен: поджарьте пару гамбургеров, сожгите сосиску, но не устраивайте здесь большие, громкие и долгие сборища.
Мужчина рядом с киоском по продаже барбекю из гальванизированного металла. Опубликовано в Corpus Christi, Техас, февраль 1939.
Когда достижения и правила начинают ограничивать нашу свободу? На значительной части территории Америки гражданам разрешено ношение оружия, это право якобы гарантируется (расплывчатой и малопонятной) Второй поправкой к Конституции США, принятой 225 лет назад. Но ведь Первая поправка касается права граждан собираться мирно – права, являющегося краеугольным камнем демократии. А мирные собрания граждан нуждаются в пище и питье, и собравшаяся толпа придаёт смысл барбекю. Посягательство на нашу способность накормить большую, мирную (хоть и слегка подвыпившую) компанию можно расценивать как нападки не только на демократию, но и на само понять «быть человеком» – и «хотеть есть».
