Здесь и на следующей странице: Государственные садки для рыбы, Каледония, Нью-Йорк. Р. Б. Рузвельт и С. Грин Fish Hatching and Fish Catching («Разведение и ловля рыбы», 1879).
Английские рецепты, сохранявшие актуальность до начала XIX столетия, как правило, исчезли из поваренных книг в середине XX века, несмотря на то, что миссис Битон в «Книге об управлении хозяйством» ставила карпа на особое место. Весьма популярный лишь у еврейских и китайских эмигрантов, карп так и не стал распространённым продуктом питания в США. Неудивительно, что всеядный, плодовитый, выносливый и часто считающийся несъедобным дикий вид карпа, сазан, распространился так быстро. В 1937 году учёные изобрели простое химическое лекарство от пеллагры, витамин B3, или ниацин, и на протяжении первой половины XX века мода на карпа сошла на нет. А карп, так и не осознав, что стал опальным, поплыл дальше, ценимый лишь рыболовами-спортсменами за размер и сноровку, необходимую для того, чтобы удержать его при вываживании.
Правительство Соединённых Штатов также отправило большое число карпов в Эквадор, Коста-Рику и Мексику (где рыба продолжала процветать), равно как и в Калифорнию. Из Калифорнии карп «уплыл» на Гавайи, где получил одобрение выходцев из Китая и Японии. Это были те же популяции переселенцев, которые столетие назад завозили «немецкого» карпа из Азии, завершив тем самым тысячелетний оборот рыбы вокруг земного шара и создав условия для встречи давно потерянных родственников в живописных притоках реки Ваилуку.
«Два карпа» (1831). Резьба по дереву, Кацусика Хокусай.
«Прекрасная торговка лимонадом» (1816), гравюра ручной раскраски.
2. Лимонад и чума
В 1668 году, после десятилетнего отсутствия, во Францию вернулась бубонная чума, и над жителями Парижа нависла угроза. Уже было известно о чуме в Нормандии и Пикардии: она была в Суассоне, Амьене, а затем – о, ужас! – спустилась по течению Сены в Руан. Все понимали, что это значит. Несколькими годами ранее, в 1665–1666 годах, чума унесла жизни более 100 000 лондонцев – почти четверти населения. Многие помнили 1630 год, когда от этой напасти умерли 140 000 венецианцев, треть горожан, и почти половина жителей Милана – 130 000 человек. Охваченные паникой парижане ввели карантины и эмбарго, надеясь уменьшить размах неизбежной катастрофы. Но она так и не наступила. Чума нависла над Парижем в тот момент, когда европейская эпидемия XVII века прошла ровно половину пути, впереди было опустошение Вены (80 000 человек в 1679 году), Праги (80 000 в 1681-м) и Мальты (11 000 в 1675-м). Число скончавшихся в Амьене достигло 30 000, эпидемия охватила почти все французские города, но не Париж, который волшебным образом остался почти невредим. Хорошо известно, что чем крупнее город, тем оживлённее в нём транспорт и перемещения, тем выше плотность населения и, соответственно, риск заражения и скорость распространения болезни. Как стало возможным, чтобы столица Франции, самый популярный город Европы, практически не пострадала от чумы, разорившей большую часть континента?
«Чума в 1665 году». Гравюра и офорт Джеймса Хьюлетта (ок. 1740–1771).
Лимонад называют первым прохладительным напитком в мире. Переместившись в Египет из доисторического времени, он медленно распространялся по всему земному шару, делая лето чуть более приятным. Именно лимонная кислота помогала предотвращать рост бактерий в питьевой воде, а это означало, что у тех, кто пил лимонад, косвенно появлялось больше шансов выжить. В начале XXI века стало модным пить горячую воду с добавление лимонных долек для улучшения пищеварения, «детоксикации» и поддержания кислотно-щелочного баланса организма, но я убеждён, что польза, которую принёс лимон на протяжении нескольких месяцев 1668 года, была гораздо более существенной. Тем летом лимонад не дал десяткам тысяч парижан пополнить собой число жертв последней великой европейской чумы в Лондоне, Вене и Милане.
Уже в конце 1650-х итальянцам и их гостям предлагался широкий выбор напитков – прохладительных, спиртных и коктейлей, которые можно было купить как в заведениях, так и у уличных торговцев. Среди этих напитков были eaux de vie (разнообразные настойки) – коричная, анисовая, дягилевая, малиновая, янтарная, мускусная, абрикосовая и черносмородиновая, а также пряные вина, в числе которых гипокрас – любимый напиток Людовика XIV, безалкогольные напитки, такие как оршад из смеси миндального молока и розовой воды, далее, разумеется, лимонад и его более густой «родственник» aigre de cedre, представляющий собой смесь лимонного сока, мякоти, цедры, сахара и воды.
«Лондон взывает к Богу… Его преподобию» (ок. 1665).
Карта Парижа выполнена Жаном Зиарнко (1616).
Лимон из книги Джованни Батисты Феррари Hesperides sive de Malorum (1646) – первого крупного ботанического труда о фруктах.
«Апельсиновые и лимонные деревья» Яна Ван дер Гроена из книги Le jardinier du Pays-Bas («Голландский садовник», 1672)
Цена и географическая ограниченность земель, на которых могли произрастать лимоны, сдерживала их популярность, однако вследствие выведения более выносливых и сочных сортов и развития торговли стоимость лимонов снизилась, а популярность стала заоблачной. Это был вкусный, освежающий и простой напиток, и вскоре ни один римлянин не мог обойтись без лимонада в знойный летний день, а город наводнили торговцы с большими сосудами. Навещавшие Рим парижане (в частности, кардинал Мазарини (1602–1661), который, обыграв дьявольского кардинала Ришельё, стал первым министром французского короля) недоумевали, почему торговцы не разносят освежающий лимонад и в их родном прекрасном городе. Впрочем, лимонад в Париже уже пили. Его рецепт встречается в Le Cuisinier Francois – кулинарной книге, которая была настолько популярна и влиятельна, что её перевели на английский через два года после публикации и переиздавали на протяжении более чем столетия. Рецепт с использованием лимонной и апельсиновой кожуры можно найти и в книге Le parfait confiturier («Секреты безупречного варенья», 1667, традиционно приписываемой Франсуа Пьеру де ла Варенну). Незадолго до смерти кардинал Мазарини, который больше всего любил налогооблагаемые новшества, привёз в Париж торговцев лимонадом. Но даже Мазарини с его планетарной манией величия не смог бы предположить, что через несколько лет лимонад спасёт огромное число жизней.
