Янтарная кислота содержится в крыжовнике, смородине, винограде, яблоках, спарже, кисломолочных продуктах.
Пищевые добавки
Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохранности продуктов питания, для улучшения пищевой ценности продукта, а также для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении. В периодической печати и других средствах массовой информации появляются сообщения о том, что добавка Е вызывает раковые опухоли, аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества.
Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечет негативные последствия.
Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм веса человека (например, E 250 – нитрит натрия, E 330 – лимонная кислота или Е 951 – аспартам), то есть десятые доли грамма.
E 250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах. Хотя нитрит натрия и является ядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих, но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объем продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с темно-коричневым цветом домашней). Причем для копченых колбас высших сортов норма содержания нитрита выше, чем для вареных. Это потому, что считается, что их едят в меньших количествах, а значит, маленькая доза не вызовет отравления.
Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.
Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид Е 240 в шоколадных батончиках или Е 121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены. Кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков.
Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на названия добавок, например глутамат натрия. Но большинство производителей использует полную запись – и химическое наименование, и код Е, что похвально.
Нам эту информацию необходимо знать, чтобы ориентироваться в том, что мы употребляем в пищу и чем кормим своих детей.
Таблица 24. Обозначения пищевых добавок группы Е.
Пищевые красители, индексы Е 100–Е 199
Пищевые продукты в процессе обработки утрачивают полностью или частично естественный цвет, поэтому в пищевой промышленности для придания продуктам определенного цвета используются пищевые красители. Это добавки с индексами Е 100 – Е 199. Некоторые пищевые красители получают из естественных природных источников и они являются натуральными, другие же являются синтетическими, а некоторые из них могут даже приносить вред организму. Есть и особо опасные, которые были запрещены в некоторых странах, в том числе в России.
Следует учитывать тот факт, что химическая промышленность не стоит на месте и применяемые ранее натуральные красители могут быть заменены на искусственные.
В рецептуре покупаемого продукта могут встретиться обозначения с индексами Е 100– Е 199, используемые для подкрашивания продукта, вот их расшифровка:
• Е 100 – Е 109 – желтые;
• Е 110 – Е 119 – оранжевые;
• Е 120 – Е 129 – красные;
• Е 130 – Е 139 – синие и фиолетовые;
• Е 140 – Е 149 – зеленые;
• Е 150 – Е 159 – коричневые и черные;
• Е 160 – Е 199 – другие.
Консерванты, индексы Е 200 – Е 299
Пищевые консерванты, имеющие номера с Е 200 по Е 299, относятся к пищевым добавкам, отвечающим за срок сохранности продуктов питания. Основной функцией консервантов является подавление размножения бактерий, микробов, грибков. При этом происходит разрушение некоторых полезных белков в продукте, а также подавление синтеза некоторых важных белков в организме, из-за чего и возникают споры о вредном влиянии консервантов на организм человека.
При малых количествах консервантов в продуктах теряется их эффективность, при больших – возникает сомнение в безвредном применении Стоит заметить, что ряд врачей, а также диетологов не советуют употреблять пищу, содержащую в больших количествах искусственные консерванты. Учитывая потребительский рост продуктов питания и желание производителей сохранять качество продуктов на длительное время, все больше применяются искусственные консерванты, некоторые из них запрещены. Будьте внимательны, покупая продукты питания.
Таблица 25. Консерванты в продуктах
Антиоксиданты, антиокислители, индексы Е 300–Е 399
Антиоксиданты, или менее распространенное название – антиокислители, являются пищевыми добавками и активно применяются в пищевой промышленности. Существуют природные антиоксиданты и синтетические. Область применения этих веществ – продукты, содержащие жиры, масла, витамины.
Антиоксиданты предотвращают окислительные процессы, тем самым длительно сохраняя качество продукта.
Антиоксиданты природного происхождения ограничивают действие свободных радикалов на клетки организма, замедляя процесс старения, а вот положительное воздействие синтетических антиокислителей на организм человека остается спорным вопросом.
Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, индексы Е 400–Е 499
Стабилизаторы в пищевой промышленности служат для предотвращения изменения физических и химических свойств продуктов.
Загустители – это гелеобразующие вещества, повышающие вязкость продуктов, делая их более густыми и сохраняя структуру.
