Если погодные условия неблагоприятны, применяют сушку с искусственным подогревом. Температурный режим задается отдельно для каждого вида сырья: травы, листья, цветки, корни, луковицы сушат при 50–60 °C, плоды и семена – при 70–90 °C. Все виды сырья, содержащие эфирные масла, сушат при 30–40 °C.
В сельской местности растения принято сушить в печах. Печь не должна быть слишком жаркой. Сырье можно загружать, если брошенная в печь бумажка не будет обугливаться и сильно желтеть. При этом в первые часы сушки трубу закрывать не следует: заслонка устанавливается на два кирпича, верхний край для притока наружного воздуха отодвигается. При этом теплый воздух, насыщенный влагой сырья, уходит в трубу.
Если сушат растительное сырье в духовках газовых и электрических печей, дверцу духовки приоткрывают, а пламя газовой горелки делают предельно малым.
Сушка коры требует искусственного подогрева. Необходимо следить, чтобы куски коры не накладывались друг на друга, иначе внутренняя поверхность может заплесневеть и начать гнить.
Корни растений также сушат, применяя внешний подогрев. Корневища предварительно измельчают. Режим сушки переменный – начинают при температуре 35–40 °C, завершают при 50–60 °C.
Листья сушат до тех пор, пока черешки не станут хрупкими.
Почки сушат продолжительное время в прохладном помещении.
Ягоды и плоды можно сушить как в тепловых сушилках (4–6 часов), так и на солнце (достаточно 3–5 жарких дней). Ягоды сушат до появления клейкой пленки на поверхности. Если сжатые в ладони ягоды не выделяют сок, значит, они высушены.
Настои и отвары
Растительное сырье нужно измельчить, залить самогоном или спиртом и выдержать 2-10 суток. С увеличением времени настаивания увеличивается количество извлеченных из растений ароматизирующих веществ. Для более полного извлечения активных веществ в процессе настаивания спирт разбавляют водой до 45–50 объемных процентов (градусов).
Для получения настоя высокой концентрации нужно дважды или трижды менять растительное сырье на свежее, заливая настойкой, полученной на предыдущей порции сырья. Увеличения концентрации экстрагированных (выделенных из растения) веществ в спирте добиваются также отвариванием сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Требуемое время кипячения – 10–15 минут.
Обычное время настаивания спиртных напитков на травах и пряностях составляет 3–5 недель. Но если имеется возможность повысить температуру до 50–60 °C, процесс может быть сокращен до 5–8 дней. Продукт, полученный в таких условиях, называют скороспелкой.
Если настой или отвар перегнать, определенная часть извлеченных из растений веществ, прежде всего эфирных масел, вместе со спиртом попадет в дистиллят. Вкус напитка от этого почти не изменится, но аромат, соответствующий выбранным травам и пряностям, сохранится.
Если травы и пряности добавлять в брагу, аромат дистиллята будет весьма слабым. Чтобы усилить запах, брагу нужно разводить водой, заранее настоянной на выбранных специях. Наконец, можно готовить брагу на предварительно ароматизированной воде. Такой самогон будет иметь устойчивый аромат трав и пряностей, перебивающий неприятный запах сивушных масел.
При перегонке настоев получают крепкие (с высоким содержанием спирта) ароматизированные напитки. Чтобы еще более усилить вкус и аромат добавки, после перегонки его смешивают с настоями тех же растений или еще раз настаивают. Например, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.
Подкрашивание самогона
Чтобы получить золотисто-оранжевый цвет, самогон нужно настоять на шафране, корках апельсина, мандарина или померанца. Золотистый цвет можно получить, настояв крепкий самогон или спирт на перегородках грецкого ореха. Шафран способен обеспечить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет самогону или водке также придадут мелисса, вероника, мята, листья петрушки, хрена или сельдерея.
Красный цвет самогон приобретает после настаивания на сушеных ягодах черники. Распространен и другой способ: в напиток добавляют растворенную в горячей воде смесь пищевой карминовой краски (пищевая добавка Е120) и винного камня, взятых в соотношении 6:1. Винный камень – это кристаллический осадок, выпадающий в производстве вина при спиртовом брожении.
Фиолетовый цвет подкрашенному карминовой краской самогону придает процеживание через цветы бедренца или тысячелистника. Можно также в предварительно подкрашенный самогон добавить несколько капель отвара черники или сандала. Однако самый простой способ получить фиолетовую окраску – настоять напиток на семенах подсолнечника.
Кроме указанных методов окрашивания, можно купить готовые пищевые красители – применять их следует в концентрациях, указанных на упаковке.
Подслащивание самогона
Для улучшения вкуса самогон можно подсластить сахарным сиропом (вскипятить 1 л воды и 1 кг сахара; можно использовать и другие пропорции). В процессе кипения с поверхности сиропа снимают пену, пока она не перестанет образовываться. После этого нагрев прекращают, сироп охлаждают и выдерживают 2 недели. За это время на дно осядут мелкие нерастворимые примеси.
При добавлении сиропа или меда в самогон происходит разогрев смеси, может выделяться газ. Напиток разливают по бутылкам, которые перед этим 2–3 дня хранят при температуре 3–4 °C. Перед розливом по бутылям не помешает провести дополнительную очистку активированным углем.
Можно подсластить самогон вареньем (на 1 л добавляют 2 чайные ложки варенья).
Приготовление ликеров
Ликером называют алкогольный напиток средней крепости, обладающий тонким ароматом. Обычный способ приготовления – добавление в плодово-ягодные настои спирта или крепкого очищенного самогона (от 70°), а также пряностей, эссенций и эфирных масел.
Вначале спирт настаивают с растительным сырьем и пряностями. Затем настой процеживают, готовят сахарный сироп и добавляют его в ликер для придания нужного вкуса. На завершающем этапе жидкость отстаивают и отфильтровывают осадок.
В домашних условиях приготовление ликера возможно двумя способами. В первом случае необходимо сначала получить фруктовый или ягодный сок, а затем добавить в него водку и сахар. Во втором случае водку настаивают на фруктах и ягодах.
Эссенции для ликеров можно готовить самостоятельно. Высушенные части растений измельчают в муку (получится так называемый мурас), заливают спиртом и настаивают 2–3 недели (на 1 весовую часть мураса требуется 5-10 весовых частей спирта). Иногда вместо эссенции достаточно добавить обычный настой или отвар.
Для ароматизации ликеров используют большое количество трав и пряностей (анис, тмин, мята, тысячелистник, шиповник, сосна, можжевельник, зверобой, гвоздика, перец душистый и черный, полынь, боярышник, ромашка, липа, пихта, майоран, кардамон, корица, мускатный орех, ваниль, бадьян, цедра лимона и апельсина).
