В отдельной емкости варят мед с водой. Медовый отвар смешивают с отваром специй, после чего в смесь добавляют спирт и горячую воду до требуемого объема.
Перед употреблением напиток желательно выдержать несколько дней для улучшения вкусовых качеств. Для получения более тонкого вкуса крупник рекомендуется выдерживать примерно 3–6 месяцев.
Традиция предписывает подавать напиток в фарфоровых чашках в холодном или горячем виде. Дома крупник можно пить из стаканов или черпать деревянными ложками.
Палинка (Венгрия)
Палинка – фруктовый бренди кустарной выработки. Помимо Венгрии, напиток производят в Австрии, Словакии и Румынии. Несмотря на это, в 2008 году в Венгрии принят закон, в соответствии с которым палинкой может называться только напиток, произведенный в этой стране. Кроме того, напиток должен иметь крепость не менее 37,5° и быть изготовлен только из фруктов. Компетентные органы Европейского союза подтвердили эксклюзивные права венгерских производителей на торговую марку «палинка». Только четыре австрийские провинции добились разрешения в виде исключения производить абрикосовую палинку.
Палинку получают перегонкой фруктовой браги, обычно сливовой, абрикосовой, грушевой или яблочной. В традиционных венгерских винодельческих районах, например в Токае, палинку делают из винограда.
Больше других разновидностей ценится абрикосовая палинка, производимая в городе Кечкемет. Именно ее особенно ценил английский король Эдуард VIII.
В домашних хозяйствах палинку гнали в Венгрии еще в начале XIV века. Частное товарное производство напитка началось лишь в XIX веке.
Чтобы приготовить палинку, из фруктов и ягод извлекают косточки, мягкие части давят в специальных емкостях до кашицеобразного состояния. Извлеченные косточки отдельно измельчают в дробилках, смешивают с основным сырьем, заливают водой – получается фруктовое сусло. После завершения брожения сусло дважды перегоняют, затем три месяца выдерживают в дубовых бочках. Очищенную и ароматизированную дубильными веществами палинку процеживают, разбавляют водой до требуемой крепости и разливают в стеклянные бутылки. Полученный напиток можно также добавлять в разнообразные коктейли.
Многочисленные особенности приготовления привели к появлению различных сортов напитка. Старой палинкой называют напиток, выдержанный более года. Палинка сорта Agyas выдерживается более трех месяцев на смеси различных фруктов. Kisüsti изготавливается в котле из меди с объемом до тысячи литров. Érlelt выдерживается не менее трех месяцев в бочках объемом до тысячи литров.
Особым вниманием пользуется Tôrkôlypalrnka, которую считают полезной для пищеварения и пьют после еды. Этот сорт готовят из виноградных выжимок.
Популярный сувенир из Венгрии – знаменитая палинка Kecskemeti barack. Этот сорт изготавливают только на винных заводах в Кечкемете (в городе произрастают подходящие для напитка абрикосы).
Ципуро (Греция)
Ципуро – древний самогон, который готовили еще в XIV веке. Авторство напитка часто приписывают монахам из обители на святой горе Афон, угощавшим гостей монастыря.
Сырьем для производства является виноградный жмых, ближайшим аналогом считается балканская ракия. В Греции наших дней ципуро производят почти повсеместно, но наиболее широко – в Греческой Македонии, Фессалии, Эпире, а также на острове Крит.
Законы современного государства до конца XX века разрешали продавать ципуро только в пределах нома (административного района), в котором напиток был произведен. Но с 1980 года ципуро готовят на крупных предприятиях по государственной лицензии (такой продукт можно продавать повсеместно).
Брагу, полученную из виноградного жмыха и воды, дважды перегоняют, после чего кладут гвоздику или корицу. В некоторых местностях Македонии и Фессалии добавляют анис, в других районах, в частности на Крите и в Эпире, добавлять анис запрещено. Ципуро с медом на Крите называется ракомело.
Пить греческий самогон можно холодным или подогретым, лед добавлять не принято. Обычные закуски – мясо, колбасы, сыр, томаты. В городе Волос ципуро закусывают рыбой и морепродуктами.
На Крите ципуро пьют на протяжении всего дня вместо кофе.
Чача (Грузия)
Чача – виноградная водка, близкий аналог балканской ракии, греческого ципуро, итальянской граппы. Чача продается в магазинах, но также широко распространено ее домашнее производство. Напиток считается полезным для здоровья, поэтому его пьют в основном перед едой маленькими рюмками.
Чача должна иметь крепость 55–70°. Брага делается из выжимок винограда, остающихся после производства вина. В сущности, чача представляет собой обычный виноградный самогон.
Традиция предписывает готовить чачу без дрожжей и сахара. Но поскольку в большинстве российских регионов содержание сахара в винограде незначительно, строго следовать традиции не всегда возможно. Без сахара выход напитка будет намного ниже, а на диких дрожжах брожение длится 30–90 дней. Поэтому для домашней выработки чачи можно воспользоваться адаптированным к российским реальностям рецептом. Точное его соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья.
Состав домашней чачи:
♦ виноградные выжимки – 10 л;
♦ сахар – 5 кг;
♦ сухие дрожжи – 100 г (или 500 г прессованных);
♦ вода – 30 л.
Выжимки засыпать в чан, добавить сахар и разведенные в воде дрожжи. Содержимое бродильного чана залить водой температурой 20–25 °C, тщательно перемешать. Чан накрыть крышкой, поставить в теплое место для брожения (длится 1–2 недели; желательно один раз в два дня снимать крышку и перемешивать брагу).
Когда брага осветлилась и стала кисловатой на вкус, ее фильтруют от остатков жмыха и приступают к перегонке по обычной процедуре. Чтобы ослабить резкий запах, напиток перегоняют дважды. После этого чачу разбавляют водой до нужной крепости и разливают по бутылкам. Напиток готов к употреблению.
Для рационального использования винограда чачу, как и другие виды виноградного самогона, лучше делать одновременно с вином. Из сока получится вино, а из отжима – самогон.
Ракия (Балканы)
Ракия – напиток из слив, персиков, яблок и винограда крепостью 40–60°. Ракию производят в Болгарии, Турции, странах бывшей Югославии, Румынии, Молдове. Вид сырья принято указывать в названии напитка – виноградная ракия («гроздова ракия»), абрикосовая ракия («кайсиева ракия») и т. д.
Ракией запасаются впрок. Почти весь годовой объем виноградной ракии изготавливается в октябре-ноябре, после сбора урожая и окончания брожения виноградного сусла. Самогонный аппарат имеется почти в каждом хозяйстве, но в сезон функционируют также ракияварни общего пользования.
Ракияварня – одноэтажное здание, в котором установлено несколько больших самогонных аппаратов с медными перегонными кубами объемом 200–300 л. Нагрев котлов осуществляется дровами. Холодильники-конденсаторы представляют собой длинные (до 10 м) медные змеевики, помещенные в баки с холодной водой. Одна перегонка на таком аппарате занимает до 12 часов.
