Ракия имеет желтоватый или коричневатый цвет, она должна течь «медленно, как мед», и не иметь запаха дыма. В готовый напиток можно добавлять сахар по вкусу, а во фруктовое сусло непосредственно перед перегонкой для придания аромата – виноградное вино. После дистилляции в сливовую и виноградную ракию иногда добавляют травы, мед, вишню, анис. Главное отличие ракии от фруктового самогона – выдержка дистиллята в дубовых бочках (обычно три года), что характерно для коньяка и бренди.
В Сербии ежегодно перерабатывают на ракию около 700 тысяч тонн слив, что составляет 9/10 всего урожая. Сербы утверждают, что царство спиртных напитков возглавляют два короля – французский коньяк и шотландское виски, и одна королева – сербская сливовица.
В 2007 году сербская ракия под названием «Сербская ракия сливовица» получила сертификат ЕС, став первым защищенным продуктом страны, имеющим географическое происхождение. В Сербии есть музей ракии.
Обычная крепость ракии – 40°, но домашний напиток часто имеет крепость 50–60°. Ракия, полученная двойной перегонкой, называется перепеченицей; крепость ее иногда больше 60°.
Для получения ракии сливы не срывают с веток, а трясут дерево, чтобы упали только спелые. Сначала из слив выделяют сок, затем он бродит в особых условиях, потом очередь дистилляции.
Как и курение крупника, «печь ракию» – ритуал, к которому заранее готовятся хозяин и гости.
Из 100 кг винограда в среднем получают 30–40 л ракии. Виноград давят любым способом (вручную или с помощью специального пресса), передавленные ягоды загружают в бочку на половину ее объема. На следующий день добавляют воду и сахар (сахар из расчета 1 кг на 5 кг винограда предварительно растворяют в воде).
Через несколько дней вытаскивают руками все веточки винограда (они могут исказить вкус будущего напитка). Время созревания браги варьируется от 2 недель до 1 месяца (в зависимости от температуры). В готовой браге жидкость перестает «кипеть» – и виноград оседает на дно.
В Болгарии наиболее распространена виноградная ракия («гроздовица»), в горных районах – напиток из кизила и груши. Кизиловая ракия отличается особой мягкостью и ароматом.
Зимой в Болгарии пьют горячую ракию, приправленную карамелью, апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой. Это атрибут всех зимних праздников.
Шнапс (Германия)
Шнапсом в Германии называют почти любой крепкий напиток, полученный из зерновой или фруктовой браги. «Правильный» шнапс имеет крепость 38–40°, приготовлен путем двойной перегонки. Брага для него должна быть без сахара и любых других пищевых добавок. Шнапс по вкусу напоминает обычный фруктовый или зерновой самогон, но имеет более выраженный аромат.
В Германии принято считать, что лучший шнапс получается из дикорастущих плодов, поскольку у них неповторимый запах. По виду сырья выделяют около 30 видов шнапса.
Считается, что начало домашнего самогоноварения в Германии и Австрии приходится на XV столетие. В XVI веке появились первые большие винокурни, где произведенный напиток разливался по бутылям для продажи.
Исторически центром производства шнапса был Тироль (область, входящая в состав нынешней Австрии). Но, поскольку именно Германия популяризирует шнапс как местную достопримечательность, почти во всем мире напиток ассоциируют с этой страной. В городе Оберкирх открыта даже Академия шнапса.
Традиция предписывает пить шнапс небольшими порциями (20–30 мл); температура напитка должна быть 16–20°. Чтобы ощутить аромат исходного фруктового сырья, следует вначале медленно вдохнуть спиртовые пары, а затем опрокинуть рюмку. Зерновой шнапс, не обладающий интересными ароматами, принято пить в охлажденном виде. Закусывают напиток фруктами, сельдью, сардельками, колбасами. В Гамбурге и Ганновере принято запивать шнапс белым нефильтрованным пивом.
В отличие от фруктового самогона, производимого в России, в брагу для шнапса не добавляют ни сахара, ни дрожжей.
Состав сусла для шнапса:
♦ спелые абрикосы – 10 кг;
♦ вода – 8-10 л.
Из спелых (даже перезревших) немытых абрикосов извлекают косточки, мякоть разминают руками. Полученную массу перекладывают в бидон или другую подходящую посуду, добавляют 3 л воды, тщательно перемешивают. Горло емкости не закрывают крышкой, а перевязывают марлей, затем ставят на 3–4 дня в теплое место. Когда появятся первые признаки брожения, добавляют 5–7 л воды (зависит от содержания сахара в абрикосах; добавлять воду нужно до получения жидкой браги), снова тщательно перемешивают. Емкость переносят в помещение с температурой 28–30 °C, устанавливают гидрозатвор. Брожение без сахара и культурных дрожжей будет идти медленно, дней 25–40. Когда процесс завершится (это станет понятно по отсутствию пузырей воздуха в гидрозатворе несколько дней подряд), брагу можно перегонять.
Первые 100 мл дистиллята собирают в отдельную посуду и выливают, а отбор основного продукта прекращают при достижении крепости дистиллята 38°. Дистиллят разбавляют водой (1:1) и снова перегоняют (без первых 100 мл конденсата). Полученный напиток переливают в стеклянную емкость, плотно закрывают крышкой, выдерживают в темном прохладном месте 3–5 дней, после чего разбавляют водой до желаемой крепости и переливают в бутылки для хранения.
Киршвассер (Германия)
Киршвассер (дословно «вишневая вода») – спиртной напиток крепостью 38–43°, который получают из специального сорта черных черешен. Сокращенное название – кирш. Этот самогон пьют в Германии, Франции и Швейцарии с XVII века.
В России нужного сорта черешни нет, поэтому, если хотите попробовать оригинальный напиток, его придется приобрести в специализированном магазине.
Для приготовления браги черешню давят, но косточки не извлекают (они дадут напитку характерный миндальный аромат). В отличие от ракии и других знаменитых фруктовых самогонов кирш не выдерживают в дубовых бочках. Напиток оставляют «стареть» в стеклянных или глиняных кувшинах – в процессе частичного испарения происходит улучшение аромата и вкуса; крепость напитка снижается, а цвет остается неизменным.
Чтобы приготовить 1 л кирша, нужны 14 кг черешни. В брагу нельзя добавлять сахар и культурные дрожжи.
Кирш принято добавлять в коктейли, смешивать с шампанским. Самый знаменитый напиток на основе кирша – коктейль «Роуз» (Rose), в составе которого еще вермут и ликер Cherry Brandy.
Текила (Мексика)
Текила – крепкий спиртной напиток, производимый в Мексике, в основном в штате Халиско. Текилу получают перегонкой браги из традиционной для этой местности голубой агавы.
Интересно, что плантации агавы и мелкие старинные предприятия по производству текилы взяты под охрану ЮНЕСКО как один из памятников мировой культуры.
Согласно современному мексиканскому стандарту текилой может считаться напиток, изготовленный из сердцевины голубой агавы (не менее чем на 51 %) в пяти штатах страны – Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит. Текила «премиум» должна быть произведена исключительно из голубой агавы, и на бутылке обязательно должна присутствовать надпись «100 % agava» либо «100 % blue agava».
