Наиболее простым способом самогон вырабатывается из сахара. Однако на сахар придется немало потратиться, кроме того, вкусовые качества сахарного самогона уступают продукту, полученному из зерна, винограда и фруктов. Поэтому в зависимости от времени года и особенностей местности более привлекательным сырьем могут быть зерно, картофель, кукуруза, фрукты, крахмал, сахарная свекла. Примерное количество спирта, которое можно получить из того или иного вида сырья, приведено в табл. 1.1.
Таблица 1.1. Выход спирта из разного сырья
От сырья в значительной мере зависят вкус и запах самогона. Из сахара и свеклы нельзя получить самогон высшего качества. Но сахарная свекла – дешевый продукт, пригодный для производства простого напитка с резковатым запахом и острым вкусом. Самогон, изготовленный из картофеля, ценится выше свекольного. А напиток из плодов и ягод считается более качественным, чем из картофеля. Традиционно хороший самогон получается из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни, винограда.
Выбирая в качестве основного сырья плодово-ягодное, нужно учитывать не только вид, но и сорт культуры, качество плодов, время и способ их сбора. Например, из всего многообразия сортов яблок для выработки спирта и крепких напитков годятся лишь осенние и зимние сорта, поскольку в летних мало сахара.
Превосходный самогон получают из плодов айвы. Для получения хорошей браги плоды используют после лежки, когда они приобретают характерные окраску и аромат, становятся мягче, количество сахара и красящих веществ в них увеличивается, а дубильных и пектиновых – уменьшается.
Хорошим сырьем для производства самогона считается рябина. В принципе, для самогоноварения пригодны все сорта рябины, включая черноплодную. Однако из-за терпкости и недостаточной кислотности к рябине рекомендуется добавлять более кислые ягоды. Например, на две части черноплодной рябины – одну часть красной смородины.
Чтобы ягоды рябины меньше горчили, их следует заготавливать после первых морозов.
Если сырьем выступают ягоды ирги, их полезно подвялить, чтобы увеличить содержание сахара и улучшить аромат.
Во многих регионах России используют дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику. Желтые и белые сорта малины для выработки спирта непригодны. Черника в переработку должна поступать сразу после сбора (иначе ягоды скиснут и приобретут стойкий неприятный запах, который сохранится и в дистилляте).
Иногда для приготовления браги берут листовые овощи. Хорошим сырьем может быть ревень, но он содержит до 0,5 % щавелевой кислоты, способной придать неприятный травяной привкус самогону. Поэтому нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня перед приготовлением сусла (исходной смеси для получения браги) проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды.
Часто самогон производят из винограда. Для самогоноварения пригодны все сорта винограда, но выход продукта неодинаков. Количество спирта в дистилляте зависит от сахаристости и кислотности ягод, определяющих условия брожения.
Качественный самогон варят из зерна. В нем практически нет сахара, зато много крахмала, поэтому перед тем, как получить этиловый спирт, крахмал необходимо химическим путем превратить в сахар. Это достигается путем ферментативной обработки крахмала по специальной процедуре, которая включает приготовление солода (высушенного проращенного зерна). Получение солода, который добавляется к измельченному крахмалосодержащему сырью или используется в качестве основного сырья, – трудоемкий процесс. Солод или выделенные из него ферменты незаменимы в самогоноварении для получения браги и в пивоварении для получения сусла.
Дрожжи
Дрожжи (одноклеточные грибы) необходимы для превращения сахара в пищевой этиловый спирт. Брожение сусла начинается в результате жизнедеятельности культурных или диких дрожжей, внесенных винокуром или произраставших на поверхности фруктов и ягод.
В процессе брожения дрожжи размножаются, потребляя сахар и выделяя этиловый спирт, углекислый газ и воду. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей. Как правило, дрожжи погибают, когда содержание спирта в браге достигает 15 объемных процентов, или градусов.
В производстве самогона и пищевого спирта (винокурении) принято использовать винные или хлебопекарские дрожжи (продаются в магазинах). Для получения браги из плодовоягодного сырья можно воспользоваться дикими дрожжами, которые нетрудно получить самостоятельно.
Дикие дрожжи находятся на поверхности фруктов и ягод, поэтому их не следует мыть (если нужно получить брагу или выделить дрожжи в чистом виде).
Для получения дрожжевой закваски размятые ягоды поместите в бутыль, добавьте сахар и воду (на два стакана ягод – половина стакана сахара и стакан воды). Закройте бутыль ватной пробкой, поместите в темное теплое место на 3–4 дня, периодически взбалтывайте. Отделите сок от мезги фильтрованием через марлю. Полученная закваска диких дрожжей может храниться не более 10 дней (на 10 л сусла добавляют 300 г закваски).
Содержание спирта в браге зависит от качества дрожжей, поэтому независимо от вида сырья лучше пользоваться селекционными дрожжами.
Вода
Вода – один из главных компонентов сусла. Вода, применяемая для выработки спиртных напитков, не должна отличаться по качеству от питьевой (должна быть мягкой, прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса, с низким содержанием солей магния и кальция). Для улучшения качества воды кипячение нежелательно, иначе в ней почти не останется растворенного кислорода и дрожжи не смогут нормально размножаться.
Не всякая природная вода удовлетворяет таким требованиям. Для очистки природной воды в винокурении ее отстаивают с последующим фильтрованием через древесный уголь.
Чтобы получить материал для угольного фильтра, обычный древесный уголь измельчают (до 5–7 мм) и просеивают через сито. Угольную пыль для фильтрации воды не применяют.
Для повторного использования фильтра необходимо восстановить поглотительные возможности угля. Поэтому уголь выдерживают в растворе соляной кислоты (массовая концентрация кислоты – 2–3 %), промывают водой, сушат, а затем прокаливают на огне в закрытом котелке.
Поглотительная способность угля разных пород дерева различается. В порядке убывания качества угли можно расположить так: буковый, березовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный. Первые четыре вида угля дорогие, в прошлом их применяли для производства «элитных» сортов водки.
Солод
Правильно приготовленный солод (измельченное проросшее зерно) – залог высокого качества зернового самогона. Солод не понадобится, если брагу предполагается получать из сахара, винограда, фруктов, ягод, конфет, сахарной свеклы. Но если в качестве сырья выступают зерно, картофель, крахмал, без солода не обойтись.
