Считается, что кальвадос был любимым напитком Э. М. Ремарка. Этот напиток регулярно упоминается в романе «Триумфальная арка». После такой «рекламы» напитком простолюдинов заинтересовалась элита – и он очень понравился вельможам.
Производство кальвадоса в домашних условиях возможно лишь из доступных сортов яблок. Первоначально нужно получить сидр. Для этого необходимо выжать из яблок сок, причем чем меньше в соке останется мякоти, тем лучше.
Сок отстаивают на протяжении суток в темном месте при комнатной температуре, после чего снимают пену и сливают сок с осадка в бродильную емкость, устанавливают гидрозатвор. Бродильный чан переносят в теплое место и оставляют на 1–2 месяца. Температура должна поддерживаться в интервале 18–27 °C.
После завершения брожения (когда углекислый газ не будет проходить через затвор несколько дней) сидр сливают с осадка в перегонный куб. Тщательно следят, чтобы осадок не попал в куб, поскольку, пригорев в процессе дистилляции, он способен испортить вкус напитка.
Сидр перегоняют, собирая весь дистиллят, до того момента, пока его крепость не понизится до 30°. Полученный дистиллят разбавляют водой до 20–30° и перегоняют повторно, на этот раз собирая отдельно «голову», «тело» и «хвосты», причем для приготовления кальвадоса отбирают только «тело». «Головы», как известно, необходимо вылить, а «хвосты» при желании перегнать со следующей партией сидра повторно.
Отбор основной фракции прекращают, когда крепость дистиллята становится ниже 40°. В результате получается чистый яблочный спирт крепостью 70–80°.
В завершение процесса необходимо превратить спирт в кальвадос путем настаивания на древесине дуба. Поскольку дубовые бочки имеются не у всех, есть более простой вариант – выдержка в стеклянных бочках (бутылках) с дубовыми колышками. Для этого используют древесину дуба с диаметром ствола 25–35 см. Кора, опилки и стружка не годятся, поскольку в них содержится чрезмерное количество дубильных веществ, делающих напиток горьким.
Колышки дуба толщиной 5–8 мм и длиной 10–15 см складывают в банки и заливают яблочным спиртом, разбавленным холодной водой до 45°. Банки плотно закрывают пробками или закатывают жестяными крышками и выдерживают в темном прохладном месте 6-12 месяцев.
Тарасун (Бурятия)
Некоторые народы традиционно изготавливают крепкие спиртные напитки из молока. Араком или кумышкой называют дистиллят из перебродившего кумыса в Удмуртии, Башкортостане и Марий Эл. Слово «архи» обозначает монгольскую и бурятскую молочную водку. Дважды перегнанный дистиллят хурэмгэ (слабоалкогольного молочного напитка) называется в Монголии и Бурятии тарасун.
Чтобы получить тарасун, сначала нужно заквасить молоко с помощью специальных дрожжей. Для этого забродившее молоко наливают в котел и медленно нагревают.
В котел вмонтирована трубка, ведущая к чугунному кувшину, помещенному в холодную воду. В этом кувшине конденсируются пары забродившего молока, которые превращаются в хурэмгэ. В котле остается кислый творог – арса.
Хурэмгэ имеет мутновато-зеленый цвет. Чтобы получить тарасун, этот слабоалкогольный напиток нужно перегнать несколько раз.
Каждая перегонка повышает содержание спирта в дистилляте, и тарасун становится все более крепким. В процессе распространяется резкий запах, который может казаться неприятным, пока к нему не привыкнешь.
Тарасуном принято угощать гостей в знак уважения. Буряты употребляют тарасун регулярно, без этого напитка не обходится ни одно застолье.
Писко (Чили, Перу)
Писко, национальный напиток в Чили и Перу, – разновидность виноградного виски. Это прозрачный или желтоянтарный спиртной напиток, получаемый однократной перегонкой молодого вина из мускатных сортов винограда.
На выходе получается жидкость крепостью 43°. В Перу запрещено добавлять воду в дистиллят и выдерживать продукт в бочках.
Перуанский писко бывает следующих видов: puro (чистый, изготавливается только из сорта винограда Quebranta), аromaticas (ароматный, получают из винограда сортов Muscat, Italia, Albilla и Torontel), Mosto Verde (зеленый, перегонке подвергают недобродившее сусло, самый мягкий и дорогой сорт), acholado (гибридный, получают из смеси сортов винограда).
В Чили писко перегоняют дважды или трижды, после чего очищают углем, разбавляют водой и 2-10 месяцев выдерживают в дубовых бочках, получая ароматный напиток с фруктовым послевкусием.
В Чили различают следующие виды писко: tradicional (желтоватый напиток двухмесячной выдержки с легким ароматом), especial (сладкий напиток четырехмесячной выдержки), reservado (напиток шестимесячной выдержки, напоминающий коньяк), gran pisco (напиток темно-желтого цвета с насыщенным древесным ароматом, выдержанный 10 и более месяцев).
В зависимости от температуры воздуха писко пьют перед едой из водочных рюмок или на десерт из коньячных бокалов. Закусывают сыром, пшеничным хлебом, фруктами, шоколадом.
Виски (Великобритания, Ирландия)
Виски получают из различных видов зерна (ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы и даже гречихи) с обязательным применением соложения, перегонки, выдерживания в дубовых бочках.
Содержание спирта в виски – в среднем 32–50°, но есть и более крепкие сорта (содержание спирта – до 60°). Цвет напитка – от светло-желтого до коричневого, сахара нет или почти нет. Традиционные регионы производства виски – Шотландия и Ирландия.
Процесс изготовления виски таков. Солод замачивают и проращивают на полу, рассыпая слоем 5–7 см, после сушат и измельчают. В Шотландии принято сушить горячим дымом от сжигания торфа, древесного угля, веток, листьев и стружки бука. В результате получается так называемое копченое зерно. Именно поэтому шотландский виски отличается от других йодисто-торфяным ароматом. В Ирландии и других странах дымом солод не сушат.
Солод измельчают, смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкое сусло. К охлажденному суслу добавляют дрожжи и оставляют на двое суток (при температуре 35–37 °C) для брожения. В результате получается слабый спиртной напиток (около 5°), напоминающий пиво.
Для приготовления виски в основном используют медные аппараты в форме реторты. После первой перегонки получается дистиллят крепостью 25–30°, так называемое слабое вино (low wines). Если его перегнать повторно, будет виски крепостью до 70°. «Голову» и «хвост» не используют, отбирают только среднюю фракцию. Под влиянием древесины дуба напиток темнеет, приобретает дополнительный аромат, вкус становится мягче.
Классический виски отличается от обычного самогона сырьем (только солод без сахара и других добавок) и длительной выдержкой в дубовых бочках. Народные умельцы придумали способ имитировать виски, соответствующим образом «доработав» самогон. Если все сделать правильно, многие любители виски не почувствуют разницы.
