Дрожжи крахмал не перерабатывают, поэтому сначала требуется провести осахаривание – расщепление крахмала на сахара. Такое расщепление происходит под действием ферментов, которые содержатся в солоде.
Со второй полвины XX века в промышленности солод часто заменяют готовыми ферментами, выделенными из солода, – амилосубтилином и глюкаваморином. Сегодня биологические препараты солодовых ферментов можно приобрести в магазине или через Интернет. Их применение существенно упрощает процесс выработки самогона. Тем не менее классическая солодовая технология пока еще не вытеснена распространением химических препаратов.
Сначала рассмотрим классическую технологию, в которой для осахаривания крахмала используется солод.
Базовый состав крахмального сусла:
♦ крахмал (картофельный или кукурузный) —10 кг;
♦ солод – 2,5 кг;
♦ вода – 35 л;
♦ сухие дрожжи – 0,1 кг (прессованные – 0,5 кг).
Если вместо крахмала взять муку, дробленое зерно или другое крахмалосодержащее сырье, указанные пропорции необходимо пересчитать.
Приготовление солода включает сортировку зерна, его замачивание, проращивание, очистку от ростков и корешков, сушку. Проращивание – наиболее ответственный этап. В процессе проращивания формируются активные ферменты, в том числе диастаза, необходимая для превращения крахмала в сахар.
В России, как и ранее в СССР, солод получают из ячменя, овса, проса, ржи и чумизы (черного риса). Пригодное для солода зерно должно быть зрелым, обладать хорошей прорастаемостью (не менее 92 %). Нельзя использовать свежесобранное зерно – должно пройти не менее двух месяцев после его уборки.
Сначала солодовое зерно отделяют от посторонних примесей, для чего в промышленности применяют сепараторы, веялки, триеры и другие механизмы. В домашнем хозяйстве очистку обычно ведут вручную.
Для самогоноварения лучше использовать тройной солод, составленный из смеси ячменного, овсяного и просяного. Можно воспользоваться и двойным солодом: ячменно-овсяным или ячменно-просяным.
Содержание овсяного и просяного солода в смеси не должно быть ниже 30 %, ячменный солод всегда можно заменить ржаным, а просяной – солодом из чумизы. Применение солода из одной культуры при переработке сырья той же культуры запрещено во всех случаях.
В процессе сортировки зерно следует просеять сначала через крупное, а затем через мелкое сито, после чего дважды промыть в горячей воде (55–60 °C). Если зерно сильно загрязнено, его нужно промыть трижды.
Замачивание солода производят следующим образом. Деревянный бочонок, эмалированную выварку или ведро наполовину заполняют водой. Небольшими порциями засыпают зерно, отбирая и удаляя всплывающую шелуху. Зерно, полностью погрузившееся в воду, выдерживают 7–8 часов, после чего воду меняют. Процедуру повторяют до тех пор, пока шелуха не станет легко отделяться от зерна, а кожура не начнет растрескиваться.
Для проращивания зерна подойдет любое темное помещение, в котором влажность не ниже 40 %, а температура – не выше 18 °C. Зерно распределяют ровным слоем (не более 5 см) по плоской поверхности (можно использовать противни), покрывают влажной тканью. Приблизительно через 7 часов ткань снимают для проветривания зерна, затем снова смачивают водой, отжимают и накрывают повторно.
Процедуру повторяют каждые 7 часов на протяжении первых пяти дней проращивания. Чтобы температура не поднималась выше 18 °C, зерно переворачивают при каждом проветривании.
Различные зерновые культуры прорастают за разное время: просо – 4–5 дней, рожь – 5–6 дней, пшеница – 7–8, овес – 8–9, ячмень – 9-10. О завершении прорастания судят прежде всего по длине ростков и корешков (5–6 и 12–14 мм соответственно). Кроме того, зерно теряет характерный мучной привкус, приобретает приятный огуречный аромат, корешки так тесно сплетаются, что зерна нельзя разделить.
Готовый солод выдерживают в сушильной камере при температуре около 40 °C (получается так называемый белый солод, в отличие от свежего зеленого солода). Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) для обеззараживания.
После высушивания солод заметно уменьшается в объеме, ростки и корешки легко отделяются от зерен при растирании. Перетирая руками, ростки и корешки нужно отделить, а затем просеять зерна через сито. Хранить подготовленный солод следует в сухом помещении в плотно закрытых емкостях. Сухой солод имеет влажность 3–3,5 %.
В зеленом (непросушенном) солоде содержится 43–45 % воды. Он активен и тоже может применяться для осахаривания крахмала. В прохладное время года лучше выращивать и использовать зеленый солод, а летом – сухой.
Затвор из воды и солода называют солодовым молоком. Чтобы приготовить солодовое молоко, нужно залить солод горячей водой (60–65 °C) и выдержать 10 минут, после чего воду слить. Осадок затем измельчают с помощью кофемолки или ступки, заливают другой порцией воды (50–55 °C) и перемешивают (лучше миксером) до получения жидкости молочно-белого цвета.
Дрожжевой затвор
Дрожжевым затвором называют смесь дрожжей и сахаросодержащего водного раствора, в котором растут дрожжи.
Дрожжевой затвор необходим, чтобы из небольшого количества маточных дрожжей получить их нужное количество, которое составляет 1/10 объема основного затвора (смеси воды и сладкого сусла – крахмалосодержащего сырья, перерабатываемого в брагу).
Чем больше в начале брожения культурных дрожжей, тем меньше времени понадобится на сбраживание основного затвора, тем меньше побочное воздействие диких дрожжей, дающих больше вредных примесей и меньше этилового спирта.
Дрожжевой затвор готовят в отдельной посуде – нужно приготовить сладкое сусло и внести туда маточные дрожжи. Для нормального размножения должен поступать кислород, а температура дрожжевого затвора – поддерживаться на уровне 26–28 °C.
Сладкое сусло готовят за два дня до замеса основного затвора – можно из солода или сахара. В первом случае в десятилитровую емкость заливают солодовое молоко (0,5 л) и холодную воду (0,5 л), затем, размешивая, добавляют разваренное крахмалосодержащее сырье. Температура смеси не должна превышать 58 °C, поэтому емкость нужно охлаждать (омывать стенки холодной водой или пропускать воду через холодильник (змеевик) внутри емкости). После добавления всей крахмальной массы снова вливают солодовое молоко (0,5 л), перемешивают 5 минут.
В табл. 1.2 указаны нормы расхода солода и воды.
Таблица 1.2. Расход солода и воды в зависимости от сырья
