3. В течение 60–80 минут поддерживать температуру 55–62 °C, перемешивая содержимое каждые 15 минут. После того как на дне сформируется осадок, а верхняя часть сусла осветлится, нужно охладить сусло до 24–27 °C за 30–40 минут. Ждать, пока температура упадет сама, нельзя.
4. Перелить сусло в бродильный чан, добавить дрожжи (дрожжевой затвор, 10 % объема сусла), хорошо перемешать.
5. Емкость с брагой перенести в теплое место (18–25 °C), закрыть крышкой (негерметично). По возможности на горлышке установить гидрозатвор (см. рис. 1.1).
Брожение солодового сусла продолжается 3–6 дней. Раз в день нужно снимать затвор и перемешивать брагу деревянной палкой. Брага считается готовой, если она стала светлой и приобрела горьковато-кислый вкус. При наличии гидрозатвора газ из готовой браги не выделяется по трубке 12–16 часов.
Только из сусла, замешанного на чистом солоде, получается брага, пригодная для изготовления традиционного русского полугара.
Полугаром, или хлебным вином, называют напиток, который получают в результате двойной перегонки браги, полученной из ячменного, ржаного или пшеничного солода. Крепость полугара должна быть 38,5 %. Напиток можно употреблять через несколько дней после приготовления.
В XV–XIX веках полугар являлся главным крепким напитком. В 1895 году хлебное вино запретили, предписав употреблять водку, смесь спирта и воды. На производство водки установили государственную монополию.
Слово «полугар» появилось от оригинального метода проверки качества. Измеряли объем напитка и поджигали его в специальной посуде. Если объем оставшейся жидкости был вдвое меньше исходного, напиток выдерживал проверку. Метод был официально утвержден Николаем I в 1842 году.
Полугар пили из граненых рюмок объемом 50-150 мл. Подавали охлажденным (8-10 °C). Выпивать можно было залпом, а можно пить маленькими глотками, чтобы ощутить послевкусие. Полугар хорошо сочетался с мясными закусками, кислыми, солеными блюдами.
Чтобы воспроизвести полугар в условиях современной кухни, можно воспользоваться следующим рецептом сусла.
Состав и пропорции сусла для полугара:
♦ солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
♦ вода – 20 л;
♦ дрожжи – 50 г сухих (или 300 г прессованных).
Солод можно использовать любой, но в большинстве старых рецептов упоминается рожь.
Получение браги с помощью концентрированных ферментов
В наши дни при желании можно избавить себя от труда проращивать зерно и производить солод, поскольку солодовые ферменты выпускаются промышленностью в готовом концентрированном виде.
Биопрепараты солода содержат амилосубтилин и глюкаваморин. Первый фермент расщепляет крахмал на олигосахариды и декстрины. Для расщепления 1,5 кг крахмала достаточно 1 г. Второй фермент превращает олигосахариды и декстрины в глюкозу.
Поскольку крахмал дешевле сахара, применение готовых осахаривающих ферментов без необходимости проращивать солод и готовить солодовое молоко позволяет получить самогон и спирт значительно дешевле сахарного.
Одной стандартной упаковки препарата, содержащего амилосубтилин и глюкаваморин, достаточно для приготовления 100 л спирта.
Перед применением одну часть биопрепарата разводят в десятикратном объеме прохладной воды.
Далее приведем инструкцию на примере картофельного сырья.
1. Картофель вымыть, нарезать на мелкие кусочки, разварить, истолочь, охладить до 60 °C.
2. Добавить раствор амилосубтилина (из расчета 0,7 г на 1 кг содержащегося в картофеле крахмала (15–20 %)), смесь перемешивать в течение часа. Процесс завершится, когда картофельная масса из густого состояния превратится в жидкое – мутную воду с осадком.
3. Добавить глюкаваморин (на 1 кг крахмала – 1 г фермента).
4. Охладить раствор до 25 °C, добавить спиртовые дрожжи (0,15 кг дрожжей на 6–8 кг картофеля).
Брожение завершится за 5–7 дней. Полученную брагу перегоняют на самогонном или ректификационном аппарате.
Приобрести осахаривающие ферменты проще всего в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже самогонных аппаратов, ректификационных установок и мини-спиртзаводов.
Перегонка и ректификация
Процесс получения этилового спирта С2Н5ОН в результате нагрева браги до кипения с последующим охлаждением и конденсацией пара называется перегонкой. Для этого предназначены самогонные и ректификационные аппараты различных конструкций.
Ведение любой перегонки, а особенно горючих жидкостей, требует строгого соблюдения температурного режима на всех стадиях. Качественный самогон получают в результате равномерного нагрева перегонного куба.
Для получения качественного продукта нагревание браги следует проводить поэтапно. Чтобы правильно выбирать температурный режим, обратитесь к диаграмме на рис. 1.2.
Рис. 1.2. Процесс перегонки жидкости
На горизонтальной оси диаграммы указано время процесса перегонки, на вертикальной оси – температура кипения кубовой жидкости (браги). Вертикальная часть диаграммы отражает процесс нагрева жидкости без кипения, а горизонтальная часть отражает процесс кипения жидкости, происходящий без дальнейшего повышения температуры (известно, что температура жидкости не может повыситься, пока не выкипит все вещество, кипящее при данной температуре).
Первая критическая точка на диаграмме (точка 1) соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге (t = 65–68 °C); вторая критическая точка (точка 2) соответствует температуре кипения этилового спирта (t = 78 °C). При температуре смеси выше 85 °C (точка 3) начинается интенсивное выделение тяжелых фракций – сивушных масел.
Пока брага не нагрелась до точки 1, соответствующей температуре кипения альдегидной фракции («голова», головная фракция), скорость нагрева не имеет значения с точки зрения качества самогона. До точки 1 выгоднее (с учетом времени перегонки) греть куб интенсивнее, эту стадию лучше пройти быстрее.
В точке 1, которая соответствует температуре 65–68 °C, начинается интенсивное выделение легких примесей (альдегидов), заметная концентрация которых сохраняется до 78 °C. Конденсат, полученный охлаждением паров, возникших при кипении браги в интервале температур 65–78 °C, называется первачом. Эта часть продукта наиболее токсична и непригодна для употребления не только внутрь, но и наружно (в качестве лосьонов, мазей). Первач безопасен при использовании лишь как технического продукта – для разведения огня, в качестве стеклоочистителя и т. д.
Практически точку 1 легко определить по термометру, которым комплектуются все пристойные модели самогонных аппаратов промышленного производства (их описание дано в следующей главе). Но и без термометра точку 1 можно определить по косвенным признакам: появление вблизи аппарата легкого запаха спирта, запотевание стенок холодильника, появление первых капель конденсата в приемном устройстве.
