Дорогостоящим в наши дни и экзотическим биологическим методом очистки самогона является склеивание сивушных масел. Этот способ требует использования клея карлук, который изготавливают из плавательных пузырей осетровых рыб. Клей предварительно разводят в воде до консистенции геля и добавляют в отстоявшийся самогон. Постепенно клей осаживается на дно емкости, связывая сивушные масла. Этот метод традиционно считается одним из лучших и гарантирует качество продукта. К сожалению, карлук в наши дни найти трудно, тем более что численность осетровых рыб неуклонно снижается.
Некоторые винокуры предпочитают очистку вымораживанием. Сущность метода заключается в том, что при понижении температуры нежелательные сивушные масла вымерзают. Остается перелить качественный продукт и профильтровать еще раз. Этот способ требует времени, но гарантированно удаляет обуславливающие неприятный запах сивушные масла («хвосты»), оставляя, правда, вызывающие резкий вкус альдегиды (головную фракцию).
Избавиться от посторонних запахов помогает настаивание самогона на изюме и корнях фиалки. На 1 л самогона берут 30 г изюма и 4–5 мелко изрубленных фиалковых корней, смесь настаивают 10 дней, после чего запах исчезает.
Очистка дубильными веществами заключается в выдерживании самогона в дубовых бочках. Танин и дубовая стружка – отличное средство очищения самогона (содержится в сердцевине дубовой древесины). Танин и другие дубильные вещества удаляют из жидкости ненужные включения. Помимо очистки от вредных примесей, этот способ приводит к появлению у самогона вкуса, напоминающего коньяк. Если цель заключается только в очистке самогона и сильное изменение вкуса нежелательно, в дистиллят добавляют порошок танина или дубовые стружки (50-100 г/л), выдерживают смесь 10 дней.
Как вариант самогон настаивают на дубовых кубиках. Выпиливают кубики древесины размером 3 х 3 см, несколько раз промывают их родниковой водой. Затем кубики заливают на 3 часа раствором пищевой соды (1 столовая ложка на 5 л воды), промывают, заливают кипятком. После того как кубики остынут, их просушивают и выдерживают в духовом шкафу 3 часа при температуре 160 °C. «Прожаренные» кубики кладут в емкость с самогоном (5–8 кубиков на 3 л) и выдерживают не менее недели.
Независимо от использованных методов очистки (хотя каждый из них заслуживает внимания) в домашних условиях не всегда возможно получить продукт, соответствующий по содержанию вредных примесей заводскому продукту (это не относится к вкусовым качествам). Это связано прежде всего с тем, что содержащиеся в браге белковые вещества в результате перегонки расщепляются на множество «осколков», состав которых нельзя точно предсказать. Среди этих продуктов белкового распада могут быть и ядовитые вещества, такие как метиловый спирт, отследить которые возможно лишь в заводских условиях с использованием современных приборов.
Чтобы полностью исключить попадание тяжелых веществ из браги в дистиллят, необходимо неукоснительно соблюдать технологию ректификации и очистки – как предварительной, так и окончательной. Такие фабричные технологии нельзя заменить, например, многократным вымораживанием и химической очисткой в домашних условиях.
Дабы свести к минимуму риск отравления продуктами домашней перегонки, настоятельно рекомендуется полностью избавляться от первой фазы перегонки (2–8 % всего перегнанного объема) из-за повышенного содержания альдегидов и метанола. Глубокое очищение самогона проводят путем повторной дистилляции или ректификации.
Придание самогону вкуса, цвета и запаха
Оценка качества крепких алкогольных напитков проводится по различным признакам, первыми из которых являются органолептические показатели – внешний вид, запах, вкус.
Применение ароматических добавок – традиционный способ улучшить вид и аромат напитка, а также придать ему определенный привкус.
Для улучшения вкусовых и ароматических качеств самогона можно использовать самые разнообразные пряности. Корица, ваниль, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр помогут получить приятный вкус, запах и цвет. Даже обычные дикорастущие травы, если их добавить в самогон, способны превратить жидкость с изначально отпугивающим запахом в ароматный напиток.
Запах приправ и пряностей определяется наличием в растениях веществ, относящихся к особым классам химических соединений, а именно к гликозидам и эфирным маслам. Их количество неодинаково в разных частях растения. Например, имбирь, пастернак, хрен накапливают ароматические вещества в основном в корнях. У укропа, майорана, эстрагона, лавра, чабреца пахнущие вещества собраны в листьях. Шафран, роза, гвоздика изобилуют эфирными маслами (содержатся в цветках). Но чаще всего запасы эфирных масел концентрируются в семенах (горчица, мускатный орех, анис, тмин и другие пряности).
Полезные в винокурении травы и пряности нужно заготавливать заранее и по определенным правилам. Надземные части растений собирают в основном в период цветения, когда они содержат наибольшее количество активных веществ. Плоды – после созревания. Почки – ранней весной, когда они только набухли; кору – в период весеннего сокодвижения. Корни нужно выкапывать поздней осенью, когда надземная часть растения увядает. Все надземные части собирают в сухую хорошую погоду, чтобы сырье не портилось во время сушки.
Крупные почки (сосна, сирень) лучше сразу срезать с побегов, мелкие почки (береза) принято заготавливать и сушить вместе с побегами, а затем отделять обмолачиванием.
Кору собирают с молодых растений – только в этом случае можно рассчитывать на качество сырья. Старая кора состоит в основном из пробки, почти полностью лишенной химически активных веществ. Высушенная кора сохраняет полезные свойства не более 3–5 лет.
Заготовка листьев также имеет особенности. Толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, ухудшают сушку. Толстые черенки нужно удалять. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают вместе с побегами или их частью. С высушенных побегов листья обрывают или обмолачивают. Высушенные листья можно хранить до трех лет, но уже после одного года хранения содержание активных веществ в них заметно снижается.
При заготовке дикорастущих трав используют всю надземную часть растений, кроме нижних листьев и оголенных стеблей. Травы хранят 1–2 года.
Самый ответственный этап при заготовке растительного сырья – сушка. Если погода позволяет, сушка трав, листьев и цветков на воздухе в тени будет наиболее удобным способом заготовки. Прямые солнечные лучи недопустимы, поскольку под их воздействием многие биологически активные вещества растений быстро разрушаются. Поэтому хорошим местом для естественной сушки считаются проветриваемые сухие помещения, например чердаки домов и хозяйственных построек, дровяные навесы. На открытом воздухе устраивают временные навесы. Во время сушки нужно обеспечить приток воздуха к растениям, поэтому нежелательно сушить травы плотными пучками, подвешивая их к потолку.
Некоторые растения лучше сушить на солнце, например корни, содержащие дубильные вещества и алкалоиды, а также сочные плоды. Сырье раскладывают тонким слоем (1–3 см) на открытом воздухе и не менее одного раза в сутки переворачивают, на ночь убирают в дом.
