Также белый эрмитаж заменяет собой большинство красных вин к некоторым сырам, например, к такому текучему сыру с кремовой текстурой, как сен-марселен (saint-marcellin).
Вина, близкие по стилю к белому эрмитажу
Белый кроз-эрмитаж (Crozes-Hermitage blanc)
Белый сен-жозеф (Saint-Joseph blanc)
Сен-пере (Saint-Peray)
Шиньен-бержерон (Chignin-Bergeron) в его лучшие годы.
Блюда, подчеркивающие достоинства белого эрмитажа
Равиоли с трюфелями
Брандада из трески
Макаронные изделия с чесноком
Утка с персиками
Сыр сен-марселен
Равиоли с трюфелями. Рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent (Париж)
Для теста:
300 г муки
3 яйца
Щепотка соли
Для начинки:
150 г трюфелей
300 г молодого лука (головки)
2 ст. л. гусиного жира
20 г сливочного масла
Соль и перец из мельницы
Для соуса:
500 г шампиньонов
150 мл сливок
100 г сливочного масла
Арахисовое масло
Соль и перец из мельницы
Очистите шампиньоны и быстро сполосните их под струей холодной воды. Обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте пластинками шампиньоны и обжарьте их на сковороде с небольшим количеством арахисового масла. Удалите лишнюю воду.
В кастрюле доведите до кипения 500 мл подсоленной воды и добавьте туда шампиньоны. Отваривайте грибы под крышкой в течение 20 минут, затем уварите содержимое кастрюли наполовину.
После этого добавьте в кастрюлю сливки и держите на медленном огне еще 15 минут. Процедите содержимое через дуршлаг, помогая удалить лишнюю воду ложкой. Приправьте специями и отложите в сторону.
Мелко нарежьте лук. В отдельной кастрюле растопите гусиный жир и обжарьте на нем лук с щепоткой соли, постоянно помешивая. Лук должен стать полупрозрачным и мягким. Добавьте специи и переложите в отдельную тарелку.
Вырежьте из трюфелей 12 толстых пластинок, нарежьте мелкими кубиками оставшуюся часть трюфелей и добавьте к обжаренному луку.
В небольшой сковороде подогрейте сливочное масло до образования пены и добавьте туда пластинки из трюфелей. Посолите и поперчите из мельницы трюфели и несколько раз переверните их. Выложите их на бумагу и дайте впитаться маслу.
С помощью скалки раскатайте тесто, положите тушеный лук (размером с лесной орех), сверху накройте пластиной трюфеля и снова прикройте сверху луком.
Накройте начинку сверху тестом и сформируйте 12 равиолей с помощью специальной формы. Положите их на тарелку, которую предварительно надо посыпать мукой.
Отварите равиоли в течение 3 минут в кипящей подсоленной воде. В это время разогрейте шампиньоны со сливками, добавив сливочного масла. После этого с помощью миксера сделайте из грибов крем и выложите его сверху на отварные равиоли.
С возрастом белый эрмитаж развивает нотки цветущей акации, боярышника, меда, лесного ореха и жареного миндаля, которые образуют с черным трюфелем идеально гармоничный ансамбль.
Эрмитаж красный
(Hermitage rouge)
Север Долины Роны
Не стоит предлагать зрелый эрмитаж в начале ужина. Гораздо удачнее будет начать с более молодого вина из этой области, либо взять не самый щедрый миллезим, либо предложить вино из другого апелласьона.
Красный эрмитаж — это вино для высокой кухни, чье предназначение сопровождать утонченные и изысканные блюда. Его характер, структура и бархатистость призывают к нему блюда с богатым вкусом. Только они могут уравновесить его мощь, и это вовсе не красивое слово! Винные негоцианты XIX века даже использовали эти вина, чтобы «добавить эрмитажа» в другие, менее выразительные вина. Иначе говоря, они укрепляли более слабые вина, добавляя к ним эти мощные вина с холмов Тэн-л’Эрмитаж (Tain-l'Hermitage).
Красный эрмитаж — классическое вино как для пернатой, так и для дичи с шерстью. Таким образом, тушеная заячья спинка находит великолепного партнера в молодом эрмитаже, имеющем сильный аромат и почти черный цвет. В букете вина смешались цветочные ароматы ириса, фиалок и маков с дымными и перечными нотками, а также развиваются очень зрелые и засахаренные ягоды. Блюдо из бекаса, этой столь редкой, сколь и утонченной птицы с сильным ароматом, будет подчеркнуто благодаря ноткам торрефакции, присущим этому великому красному вину из Долины Роны. А сильный вкус горячего пирога с мясом фазана будет смягчен этим оригинальным вином, подходящим для такого блюда. Мясо, не имеющее яркого характера, не смогло бы настолько смягчить это вино, не подчеркнуло бы его достоинства и стало бы для него карикатурой.
С возрастом эрмитаж приобретает прекрасный цвет с оранжево-кирпичными нотками, а в его букете начинают доминировать третичные нотки кожи и дичи. В этом качестве он будет отличным дополнением к зайцу по-королевски (lièvre à, la royal) по рецепту сенатора Куто (Couteaux), то есть без добавления фуа-гра, но мясо должно тушиться в вине с чесноком, луком-шалотом и хорошо приправлено перцем, специями и мускатным орехом. Соответствие между ароматом дичи и животными нотками вина просто поразительно! Эрмитаж также составляет удачные пары с мясом, к которому предлагаются соусы на основе вина. В этом случае сочность блюда еще более усиливается при его сопровождении вином. Но это решение будет действительно ярким и заставит почувствовать себя утонченным гурманом, если вино будет сопровождать мясо дичи.
Эрмитаж также образует чудесную симфонию вкусов с тонким блюдом, напоминающим пот-о-фё, но как его готовит шеф-повар Филипп Брон. Для этого фуа-гра опускается в бульон из домашней птицы и варится с нарезанным сельдереем и трюфелем. Сила и землистый характер сельдерея смешиваются с ароматом трюфеля и все это усиливается благодаря плотности, маслянистости и бархатистости вина.
Сильный вкус бекаса будет возвышен дымными нотками красного эрмитажа.
А южный характер эрмитажа делает его менее кислотным, чем это было бы в случае с кот-роти. Впрочем, у обоих этих вин есть много сходных черт.
