Вина, близкие по стилю к хересу
Фино, Испания
Мансанилья Сан-Лукар
(Manzanilla de Sanlùcar), Испания
Монтилья (Montilla), Испания
Блюда, подчеркивающие достоинства хереса
Маслины из Ниццы
Спаржа
Черепаховый суп
Икра
Жюрансон
(Jurançon)
Юго-Запад, Пиренеи
Жюрансон, сопровождающий фуа-гра в виде паштета (террина), рождает занимательную пару, в особенности если дело касается утиной фуа-гра в виде консервов. За модой на свежую фуа-гра, которую слегка обжаривают перед подачей, несколько забыли про ее консервированную разновидность, продающуюся в белых металлических банках, которые можно хранить очень долго. На некоторых из них даже указан «миллезим»*! В этом случае текстура печени, «вскормленная» жировой прослойкой, будет более плотной, более выраженной, а вкус становится более точным и ярким. Это можно сравнить с консервированными сардинами, которые улучшают свой вкус, проведя некоторое время в металлической банке. Жюрансон будет особенно удачен именно с такого рода фуа-гра, его высокая кислотность смягчает жирность фуа-гра и делает ее более весомой во рту. Вино словно бы выводит блюдо из оцепенения, но полностью сохраняет его маслянистый характер.
Именно в своей сладкой версии это белое вино Юго-Запада Франции имеет успех за столом. Его ароматы экзотических фруктов и ананасов, смешанные с нотками мускатного ореха, корицы и гвоздики, гармонично дополняют экзотическую кухню и десерты.
Я считаю, что успех этого вина кроется именно в сладких его разновидностях, ведь существует также сухой жюрансон. Благодаря ноткам экзотических фруктов и ананаса, смешанным с ароматами мускатного ореха, корицы и гвоздики, это сладкое, но всегда свежее и нервное вино будет отлично сочетаться со сложной кухней на основе экзотических фруктов, в особенности с островной кухней. Жюрансон образует чудесную гармонию с любым белым мясом, например с таким блюдом, как телятина с ананасами, или с курицей по-креольски в кисло-сладком соусе. Аромат и вкус в этих парах естественным образом дополняют друг друга и взаимно усиливаются. Но нужно быть внимательным, так как этот ансамбль рискует стать слишком глобальным и чрезмерно богатым.
Подобно сотерну, этому великому сладкому вину из Бордо, жюрансон может играть такую же роль и в парах с такими голубыми сырами, как блё-де-Кос (bleu des Causses), блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), рокфор (roquefort) или фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), с которыми он образует тонкое сочетание, основанное на контрасте вкусовых ощущений. Жюрансон также — достойный партнер для очень сухих сыров из овечьего молока из Страны Басков, как оссо-ирати (ossau-iraty). Сладковатый вкус вина будет маскировать пикантность сыра и смело замещать собой черешневый конфитюр, который традиционно используют с этим сыром, чтобы смягчить его острый вкус.
Когда имеют дело со сладкой разновидностью этого вина, такой жюрансон является чудесным вином для десертов. Щедрое и сладкое, обладая экзотическим ароматом, оно выгодно подчеркнет сладкий пирог с манго, фруктовый салат, ананас, обжаренный на сливочном масле, или даже просто нарезанный свежий ананас. Он великолепно будет сопровождать
Отсутствует строка [прим. верстальщика]
основанное на единстве аромата, удачно срабатывает… и альянс жюрансона с баскским пирогом (gâteau basque) — тому прямое подтверждение.
Что касается меня, то среди сладких вин я предпочитаю предлагать жюрансон между приемами пищи. В этом случае исключительный характер этого вина, произведенного из винограда позднего сбора, будет оценен гораздо выше. Я люблю его пить с таким знаменитым десертом из Бордо, как канеле (cannelé). Вину совсем не мешает наличие в рецепте рома, даже наоборот. Канеле, хрустящие и покрытые карамелью снаружи (кондитеры говорят «когда они почернеют, значит они готовы»), сочетаются с тягучей и не очень сладкой мякотью, и мне кажется это идеально, чтобы дополнить сочетание сладкий — кислый, присущее жюрансону.
Жюрансон, это сладкое, но всегда свежее вино с хорошей кислотностью, как и сотерн, является вином, вокруг которого почти невозможно построить весь ужин. Оно настолько сладкое, что в силу этого может быть утомительным.
Вина, близкие по стилю к жюрансону
Пашеренк дю Вик-Биль (Pacherenc du Vic-Bilh)
Блюда, подчеркивающие достоинства жюрансона
Утиная фуа-гра (консервированная)
Курица в кисло-сладком соусе
Сыр оссо-ирати
Десерт канеле (специалитет региона Бордо)
Бордоские канеле. Рецепт от Пьера Эрме (Pierre Hermé)
Для 26 канеле:
250 мл молока средней жирности
100 г просеянной муки
250 г сахарного песка
2 яйца
2 яичных желтка
50 г сливочного масла
2 стручка ванили (с о. Таити)
1/2 стакана старого рома
Сделайте продольный разрез на стручках ванили, с помощью кончика ножа выберите семена. Положите стручки и семена в кастрюльку, добавьте молоко и доведите до кипения. Оставьте молоко с ванилью настаиваться минимум 8 часов. Выньте стручки ванили.
Просейте раздельно муку и сахарный песок.
Растопите в маленькой кастрюле сливочное масло, охладите.
В отдельную миску разбейте яйца, добавьте к ним яичные желтки, затем сахарный песок. Перемешивая с помощью венчика яйца с сахаром, добавьте ром, растопленное масло, муку и холодное молоко. Накройте миску с полученным однородным тестом и поставьте в холодильник на 24 часа.
Охладите в холодильнике формочки для десерта, затем смажьте их маслом и наполните тестом, оставляя 1 см до краев.
Выпекайте канеле в духовом шкафу при температуре 210 °C. Рассчитывайте время готовки: 50 минут при диаметре форм 3,5 см и 1 час — при диаметре 4,5 см.
Выньте канеле из формочек, пока они горячие. Остудите. Подавайте при комнатной температуре.
Сладкий жюрансон из винограда позднего сбора будет чудесен с бордоскими канеле. Это сочетание будет еще более возвышенным, если речь идет об этом десерте от парижского кондитера Пьера Эрве.
