В отдельной кастрюле уварите наполовину 500 мл белого соуса, 800 мл сливок, а также сок, оставшийся от готовки грибов. Доведите эту смесь до состояния соуса, добавив 2–3 ложки крема-пюре, полученного ранее. Переставьте на водяную баню. Выньте зубочистки из куриных крыльев и украсьте их. Отложите в сторону.
В небольшой сковороде растопите 30 г сливочного масла и положите туда сморчки. Посолите и поперчите из мельницы. Обжарьте 1–2 минуты, затем добавьте немного лимонного сока. Выньте грибы и отложите на горячее блюдо. Обжарьте эскалопы из зобной железы на сковороде с антипригарным покрытием на 40 г оставшегося сливочного масла, снимите с огня и держите в теплом месте.
Поставьте волованы в печь при температуре 120 °C. В это время разогрейте в соусе гарнир (куриные почки, тефтельки, грибы, фаршированные куриные крылья, петушиные гребешки).
Выньте волованы из печи, выложите их на тарелку и аккуратно наполните гарниром и соусом, затем посыпьте сверху жареными сморчками. Подавайте с эскалопами из зобной железы.
Моргон
(Morgon)
Бургундия, Божоле
Моргон пьется прохладным, при температуре винного погреба. В Божоле его часто охлаждают в ведре, которое опускают в колодец.
Моргон — нежное вино с яркими ароматами черешни, вишни, малины и нотками шерри. Его пьют в молодом возрасте, но не раньше Пасхи, и его принято подавать прохладным при температуре погреба. В Божоле поэтому его часто охлаждают в колодце. Веселый характер вина чудесно подходит для сопровождения террина из молодого кролика, но при условии, что количество эстрагона будет не слишком большим, иначе вино будет «спотыкаться» о сильные вкусы этой приправы. Также оно хорошо с колбасными изделиями розет (rosette) или жезю (jésus), а также с таким блюдом, как ветчина в желе с петрушкой (jambon persillé). Эта типичная бургундская закуска будет гораздо более уместной именно с крю из Божоле, чем с каким-либо пино нуаром из Кот-де-Бона или Кот-де-Нюи.
Но самым для меня убедительным аккордом будет сочетание моргона и свиных ножек, как их готовят в местечке Сент-Менэу (Sainte-Menehould). Я нахожу очень гармоничной ассоциацию желейного блюда и нежной текстуры вина. Нежный и чудесно-фруктовый характер вина подчеркивает вкус свиных ножек, даже если их подают с горчицей. Если в качестве гарнира используют жареный картофель и зеленый салат с заправкой из малинового уксуса, то он также без затруднений сливается с этой парой. Я вспоминаю тележку с мясными изделиями (фигурально называемую «фартук пожарника» — tablier de sapeur), приготовленную Аленом Шапелем (Alain Chapel) со свойственным только ему одному умением делать из простых рецептов утонченные блюда. Одним из таких блюд был рубец, к которому он предлагал моргон, чей фруктовый вкус подчеркивал маслянистость и вкус сухарей, входящих в состав этого блюда.
Моргон достаточно хорошо переносит наличие в блюдах винного или другого уксуса. По этой причине говяжья голова с соусом грибиш (gribiche), уксусная доминанта которого вызывает большие трудности при подборе вина, в случае с крю из Божоле «работает» неплохо, а само вино смягчает этот соус благодаря своей фруктовости.
Однако я считаю, что типичные божолезские блюда не все предназначены для моргона, как, впрочем, и для остальных крю из Божоле. Например, будет намного более удачным предложить к горячей сосиске в бриоши белое вино из Маконэ, чем красное вино, которое часто здесь подают, но которое недостаточно характерное, чтобы подчеркнуть достоинства этого специалитета. Подобным образом сыр сен-марселен (saint-marcellin) в паре с красным вином будет развивать немного молочный вкус, тогда как белое божоле намного лучше подчеркнет его ароматы. Сыр сервель-де-каню (cervelle de canut) с травами, разновидность мягкого ароматного творога, смешанного с мелко нарезанным луком-шалотом, приправленный ароматическими травами и белым вином, также будет более сочным с белыми винами божоле или с маконом, чем с красным божоле, которое не сможет в достаточной мере усилить оригинальный вкус этого продукта.
Некоторые участки, расположенные в коммунах Мулен-а-Ван (Moulin-à-Vent), Жюльенас (Juliénas), Шенас (Chenas), Сент-Амур (Sainte-Amour) и Флери (Fleurie), рождают вина, которые заслуживают, чтобы их оставили зреть в бутылках. Я открыл для себя и полюбил эти выдержанные божоле в необычном бистро Bar des BOF, которое находилось на площади Дез Иносан в бывшем парижском рынке Ле Аль (Les Halles). Хозяин заведения подал нам бутылку моргона 1959 года, который мы вначале приняли за одно из бургундских вин из Кот-де-Бона. Но это было не единственной гордостью патрона бистро — что он невольно обманул нас. Эти старые божоле были визитной карточкой этого заведения, и они значительно меняли свои характеристики, так что их действительно можно было спутать с красными винами из Бургундии, до такой степени они обладали стилем, присущим винам из Пино Нуара (говорят, что эти вина «пинотят», от фр. гл. pinoter)!..
За столом эти выдержанные «обманные» божоле берут на себя роль старых бургундских вин. Обладая третичным ароматом с нотками дичи, они подчеркивают и улучшают соусы на основе вина. Петух в вине, знаменитый кок-о-вэн (coq au vin), приготовленный с грибами и с салом образует чудесную пару с моргоном, в которой сочность соуса придает необходимую жирность вину. Я храню в памяти воспоминания о замечательных кок-о-вэн моей матери с красным божоле, которое мой отец считал слишком старым, чтобы пить, но из которого получались лучшие соусы моей юности. С тех пор я никогда не встречал подобных вкусов.
Моргон со свиными ножками, как их готовят в местечке Сент-Менэу, — очень гармоничное сочетание желейного характера блюда и нежной текстуры вина.
Вина, близкие по стилю к моргону
Все крю из Божоле:
Бруйи (Brouilly)
Шенас (Chénas)
Ширубль (Chiroubles)
Кот-де-Бруйи (Côte-de-Brouilly)
Флёри (Fleurie)
Жюльенас (Juliénas)
Мулен-а-ван (Moulin-à-Vin)
Ренье-дюрет (Régnié-Durette)
Сент-амур (Saint-Amour)
Блюда, подчеркивающие достоинства моргона
Террин из молодого кролика
Колбасные изделия
Тележка с мясными изделиями
Кок-о-вэн (петух в вине)
Свиные ножки а-ля Сент-Менэу
Мюскаде
(Muscadet)
Долина Луары, Пэи Нантэ
