а – начальное положение шпагата; б – окорок, готовый к подвешиванию
Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе: для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли (рис. 23).
Рис. 23. Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения:
а – корейка; б – грудинка; в – шпик
Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек.
Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и для просушки, и для копчения, и для подвяливания.
Рыбу перед подвяливанием и копчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения (рис. 24).
Рис. 24. Способы подвешивания рыбы для горячего копчения:
а – подвешивание рыбы со вставной шпонкой; б – прошивка; в – обвязка
Холодное копчение происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост (рис. 25).
Рис. 25. Подвешивание рыбы для холодного копчения:
а – последовательность завязывания петли «лассо»; б – верхний узел; в – подвешенная рыбная тушка
Применять для подпетливания и обвязки бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.
Особенности горячего копчения
Горячее копчение называется так потому, что температура дыма, которым обрабатываются продукты в коптильне, превышает 40–50 °C и может достигать 150 °C и выше. По длительности процесс тоже может отличаться. Она может зависеть от:
● конструкции коптильни;
● вида топлива;
● вида сырья;
● размера кусков;
● количества сырья, которое предполагается обработать за один прием.
При горячем копчении важно не только воздействие дыма на продукт, большую роль играет и действие высокой температуры. Поэтому очаг должен давать и дым, и тепло.
Температура подбирается в зависимости от вида продукта. Если копчености уже проварены или их предполагается в дальнейшем варить или запекать, то для копчения будет достаточно температуры 40–70 °C. В том случае, когда продукт из сырого состояния в процессе копчения должен стать готовым к употреблению, то есть полностью пройти термообработку, понадобится густой дым в сочетании с температурой от 80 °C и выше. При этом одновременно с обработкой консервирующими и ароматическими веществами дыма проходит еще и запекание.
В некоторых случаях при горячем копчении продукты варятся или запекаются заранее, а главная задача коптильни – придать полуфабрикату соответствующий цвет и аромат. Этот способ обычно используется, чтобы ускорить процесс копчения или когда нет нужного топлива в достаточном количестве. С предварительной термообработкой закапчивание может длиться 15–20 минут.
Небольшая продолжительность процесса горячего копчения в целом является преимуществом этого метода заготовки. Получаются вкусные, сочные, ароматные деликатесы за 1–2 ч. Однако в этой «скоростной» обработке есть и существенный недостаток: как быстро мясо или рыба готовятся, так же быстро они и портятся.
Происходит это потому, что при обработке горячим дымом непродолжительное время в мясе и рыбе сохраняется достаточно большое количество влаги, также они слабо пропитываются составными частями дыма в толще кусков. Таким образом, деликатес получается сочным, но не слишком соленым, приобретает очень нежный вкус и консистенцию. Соответственно, может начать портиться уже через 2–3 дня при комнатной температуре. Мясо, копченное горячим способом, можно хранить в холодильнике не более 2 недель, а рыбу нужно употребить еще быстрее – за 2–3 дня.
Однако после завершения процесса копчения продолжительность хранения мясных деликатесов можно увеличить, если дополнительно подсушить или подвялить их. Для этого необходимо развесить готовые продукты в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. При этом влажность воздуха должна быть небольшая, а температура – около 5 °C.
Горячее копчение мяса
Особенность этого процесса – обязательная предварительная обработка продукта. О том, как подготовить мясо к копчению, описано раньше в соответствующей главе. Напомним лишь основные моменты.
Чтобы копчености приобрели свой специфический вкус, нежную консистенцию и приятную соленость, необходима предварительная засолка мяса. Для этого нужно выбрать способ обработки (сухой смесью или рассолом), концентрацию соли, время вымачивания, количество специй, которые можно добавить в рассол или соляную смесь. Следует определить время, за которое сырье достигнет нужной степени солености, а затем при необходимости вымочить его. Следующий обязательный этап – просушка, так как во влажное мясо хуже проникают консервирующие и ароматические вещества из дыма. Только после всех этих подготовительных этапов мясо можно коптить.
Горячее копчение обычно проводится при температуре дыма от 40 °C и выше. Процесс длится от 50–60 мин до 12–48 ч в зависимости от размера продуктов. При горячем копчении на сырье – мясо, птицу или рыбу – воздействует не только дым, но и высокая температура, происходит тепловая обработка продукта. Поэтому при этой методике заготовки очаг располагается относительно коптильной камеры так, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом варьируется в зависимости от вида продукта. Если после подкапчивания продукт предполагается еще и варить, то копчение можно проводить при 50–60 °C. В случае, когда сырье после копчения должно стать полностью готовым к употреблению, используется дым высокой температуры – 80—100 °C и выше.
