Говяжьи или свиные языки очистить, промыть, натереть солью со смесью измельченных пряностей и овощей и оставить в закрытой емкости на 30–48 ч для маринования. Затем вынуть языки, вместе с приправами уложить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 1,5–2 ч, охладить. Коптить языки при температуре 80–90 °C в течение 60–90 минут.
Курица с корицей и яблоками
1 курица (1,8 кг), 300 г яблок, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу; для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1–2 бутона гвоздики
Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль и гвоздику, кипятить 2–3 мин, остудить и процедить. Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 ч. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения просушивать птицу в хорошо проветриваемом помещении 5–6 дней.
Куриные окорочка с ягодами можжевельника
5 кг куриных окорочков (2–2,5 кг), 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу; для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец
Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника. Приготовить рассол, охладить. Залить окорочка, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 ч. Вынуть окорочка из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить на 5–6 дней для просушки.
Гусь в гвоздичном рассоле
1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, ¼ ч. л. корицы, щепотка душистого перца, ½ лаврового листа
Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч при температуре 70–80 °C в течение первого часа-двух, а затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C.
Куриные крылышки в пряном рассоле
5 кг куриных крылышек, 150 г соли, 20 г сахара; для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. Приготовить рассол, охладить, процедить. Залить крылышки, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 ч. Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После окончания копчения просушивать 5–6 дней.
Куриное филе с соевым соусом
1 кг куриных грудок или филе, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, соль, молотый черный перец, 50 г риса, сахар и корица по вкусу
Куриные грудки промыть, разрезать каждую пополам. Смешать соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Грудки положить в маринад и оставить на 2 ч, а лучше на ночь. Маринованные грудки обсушить и слегка обжарить на сильном огне. В специальный поддон насыпать рис, чайную заварку, сахар и корицу, поместить в коптильню над огнем. Грудки подвесить или уложить решетку, коптить на сильном огне 10 мин. Затем коптить на среднем огне 30–45 минут.
Утка горячего копчения
1 утка (3–4 кг); для рассола на 1 кг птицы: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, ¼ ч. л. корицы, щепотка душистого перца, ½ лаврового листа
Тушку утки тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Подготовленное таким образом мясо коптить 12–15 ч (первые 2 ч копчение происходит при температуре 70–80 °C, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C). После копчения вынуть тушку из коптильни, охладить и немного подсушить.
Куриные окорочка с чесноком и можжевельником
1 кг окорочков, 5 зубчиков чеснока, 5—10 ягод можжевельника, соль, молотый черный перец, специи по вкусу
Из соли, черного перца, других специй и измельченных можжевеловых ягод приготовить посолочную смесь. Окорочка вымыть, натереть посолочной смесью, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 12–15 ч. Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев и черной смородины. Выложить окорочка на решетку коптильни и коптить около 50–80 мин до полной готовности, время от времени переворачивая их.
Голень индейки с чесноком и медом
Голень индейки (350–500 г), 6–8 зубчиков чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу
В голени индейки сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями. Жидкий мед смешать с маслом и обмазать этой смесью голень индейки. Оставить на 3–4 ч мариноваться в прохладном месте. Коптить на решетке около 90 минут.
Индейка в маринаде с кореньями
1 индейка (6–7 кг); на 1 кг индейки: 20–25 г соли, 6 зубчиков чеснока, 200 г лука, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 250 г моркови, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу
Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 36–48 ч. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3–4 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.
Горячее копчение рыбы и морепродуктов
Горячее копчение рыбы не требует длительных приготовлений. Можно коптить практически все виды рыб, но наиболее вкусными получаются карповые: жерех, лещ, сазан, чехонь; осетровые: севрюга, осетр, стерлядь; тресковые: треска, пикша, налим; лососевые: кета, горбуша; а также угорь, сиг, минога, сельдь, корюшка, палтус, салака, сом и другие.
