Лопатка копченая
5 кг мяса, 2,5 л воды, 125 г соли, 20 г сахара, 10 г селитры
Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, селитру, закипятить и охладить. Мясо выдержать в рассоле 2–3 дня, затем вымочить в охлажденной кипяченой воде в течение 3 ч. Подвесить в сухом проветриваемом помещении с температурой около 5 °C на 2–3 дня для просушивания. Подготовленное мясо коптить при температуре 22–25 °C 3–4 суток, после чего подвесить для просушивания на 28–30 дней.
Корейка в чесночно-томатном маринаде
5 кг корейки, 50 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, 50 г майонеза, молотый черный перец, лавровый лист, пряности по вкусу
Все ингредиенты для маринада смешать до однородности. Мясо промыть, просушить, уложить в емкость для маринования. Залить мясо маринадом, сверху положить гнет и оставить на 15 дней в прохладном месте. Маринованное мясо выложить на ровную поверхность и подсушить в течение 4–5 дней. После этого вымачивать в холодной воде 3–4 ч, меняя воду каждые 1–1,5 ч, затем погрузить в кипящую воду на 20 мин. Мясо охладить, обтереть и подвесить на 2–3 дня в прохладном темном сухом помещении для просушивания. Подготовленную корейку коптить при температуре 20–22 °C в течение 2–3 суток.
Грудинка с чесноком
10 кг грудинки, 300 г соли, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, молотый красный перец по вкусу; для рассола: 7 л воды, соль, сахар, молотый черный перец
Грудинку нарезать, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить оставшуюся соль, сахар и перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить на 3–5 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить в прохладном месте для просушки на 6–7 дней. После этого вымочить в течение 12 ч, обсушить. Коптить холодным дымом в течение 30–48 ч. Копченое мясо подвесить для просушивания на 4–7 дней.
Рулет из грудинки с перцем
Грудинка, соль, молотый черный или красный перец по вкусу
Промытую и подсушенную грудинку натереть смесью соли и молотого черного или красного перца и туго свернуть в рулет. Рулет завернуть в марлю, перевязать шпагатом, уложить под гнет и выдержать 48–50 ч. Коптить при температуре 30–34 °C в течение 24 часов.
Грудинка в остром маринаде
5 кг грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса, 50 г томатной пасты, 4–6 зубчиков чеснока, молотый красный перец по вкусу
Мясо помыть, нарезать порционными кусками, подровнять края и просушить. Смешать все ингредиенты для маринада в однородную массу. Мясо положить в чистую посуду, залить маринадом и установить сверху гнет. Мариновать мясо под гнетом при низкой температуре 12 ч. Затем промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 24 часов.
Сырокопченый окорок
7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 л воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия
Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 °C. После этого залить охлажденным рассолом, выдержать в течение 10–15 суток. Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30–35 °C по 2–3 ч ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.
Окорок, копченный в отрубях
7 кг окорока, 5 л воды, 1 кг соли, отруби (ржаная мука)
Сырой окорок подвесить в сухом проветриваемом помещении с температурой около 5 °C на 2–3 дня. Для рассола в кипящую воду всыпать соль, снова закипятить и охладить. Окорок уложить в подходящую по объему посуду, залить рассолом, выдержать в течение 4–5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подсушенные окорока посыпать отрубями (или мукой) и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом помещении.
Окорок, маринованный в лимонном соке
5 кг мяса, 200 г соли, 20 г сахара, 150 мл лимонного сока, молотый черный и душистый перец, мускатный орех по вкусу
Окорок натереть смесью соли, сахара и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 2 дня. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком, дать подсохнуть. Коптить 6–8 ч при температуре не выше 30 °C. Копченое мясо подвесить для просушивания в сухом помещении с температурой около 4 °C на 30 дней.
Свиной филей и языки со специями
16 кг филея и языков, 500 г соли, 13 г селитры, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 2–3 лавровых листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра
После разделки туши филей и язык положить в кровь животного на 48 ч и держать в прохладном месте с температурой 0–2 °C. Затем мясо вынуть, дать крови стечь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик. Мясо и языки обильно пересыпать посолочной смесью. Ящик должен быть наполнен доверху. Если сырья окажется недостаточно, можно добавить сало и ребра. Ящик с мясом на 2 суток поставить в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно его заколотить, вынести в холодное место (с температурой около 2 °C) и оставить на 45–60 дней, два раза в неделю переворачивая ящик на другую сторону. После этого куски филея и язык вынуть из ящика, немного просушить, вложить в подготовленные говяжьи кишки и коптить при температуре около 28 °C в течение 2–3 недель.
Баранина с чесноком
24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 20–25 зубчиков чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец
Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпая смесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 °C в течение 4–7 дней.
