Копченые закуски (свиные ножки, уши и хвосты)
3–4 кг свиных ушей, ножек и хвостов, 320–350 г соли, лавровый лист, паприка, 3 л воды
Свиные ножки, уши и хвосты очистить и тщательно промыть. Из воды, соли и специй приготовить рассол. Сырье выдержать в рассоле 7 дней. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение 24–28 часов.
Карбонад
10 кг мяса, 5 л воды, 300 г соли, 12–16 зубчиков чеснока, молотый черный и душистый перец по вкусу
Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо нарезать, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней. Затем вынуть из рассола, вытереть насухо и выдержать в холодильнике или в холодном проветриваемом помещении 3–5 ч. Коптить в течение 24–28 ч, затем повесить на 1–2 суток на просушку.
Бастурма
1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа
У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней. После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 ч. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. После чего коптить в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 ч. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.
Ветчина пастушья
1 кг баранины, 50 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока
Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса, вырезанные из тазобедренной части овец, натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели. Затем вымочить в воде в течение 10 ч, тщательно просушить. Подготовленное мясо прокоптить дымом температурой около 25 °C в 9—10 приемов.
Говяжья ветчина с можжевельником
5 кг говядины, 50 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 5–6 измельченных можжевеловых ягод
Мясо нижней части бедра коровы нарезать крупными кусками, натереть их посолочной смесью и выдержать в емкости для засолки под гнетом 20 дней. Куски периодически менять местами, рассол доливать до нужного уровня. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. После этого коптить дымом с низкой температурой в 7—10 приемов.
Ветчина «Ароматная»
40 кг свинины, 2 кг соли, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3 ст. л. гвоздики, 5 ст. л. молотого черного перца, 3 ст. л. селитры
Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 48 ч. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань, уложить в ящики с рожью и хранить в сухом прохладном помещении с температурой не выше 8 °C.
Ветчина «Деликатесная»
2 кг свинины, сало, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры
Желательно использовать целый край спинной части свиной туши без шкуры и костей. Также понадобится пласт сала толщиной 1–1,5 см. Мясо со всех сторон обернуть салом, уложить в емкость и залить приготовленным охлажденным рассолом. Выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем мясо просушить на воздухе, после чего коптить холодным способом в течение 7–8 дней. Нужно следить, чтобы копчение происходило при температуре не выше 23 °C.
Ветчина из мяса кабана
2 кг филе кабана, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотых семян кориандра, 1 зубчик чеснока, 7—10 измельченных ягод можжевельника
Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. После этого промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата добавить несколько свежих веточек вишни с листьями.
Корейка с чесноком и паприкой
2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 20–30 г молотой паприки
Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и подсушить. Зубчики чеснока тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить мясо в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 24 ч. Коптить, добавив в опилки 4–5 сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.
Копченая свинина по-молдавски
1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. тмина, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. паприки, ½ ч. л. сушеного майорана
Специи смешать с солью, залить водой и приготовить рассол. Залить им мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 1 день на просушку и подвяливание. Затем коптить густым дымом с температурой около 28 °C до готовности.
Антрекоты с пикантным ароматом
1 кг свинины, 1 л воды, 120 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. сахара, 4–5 измельченных ягод можжевельника
Приготовить рассол из перечисленных ингредиентов, залить антрекоты, чтобы они были полностью им покрыты. Емкость закрыть и выдержать в прохладном помещении или на нижней полке холодильника 6 дней. После этого антрекоты вынуть из рассола и переложить в кипящую воду. Температуру воды снизить до 80 °C и томить мясо 1,5 ч на слабом огне. Затем вынуть из воды и охладить в прохладном помещении. Подготовленные таким образом антрекоты прокоптить в три приема дымом температурой около 26 °C.
