По окончании процесса копчения рыбу следует охладить на открытом воздухе, позаботившись, чтобы на нее не попали пыль, бактерии, не садились насекомые.
После копчения не стоит укладывать тушки друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно, а в местах соприкосновения образуются неаппетитные пятна.
Готовую рыбу желательно подвесить на воздухе еще на 2–3 дня для подвяливания. Это сделает ее вкуснее и еще немного увеличит продолжительность хранения.
Копченая рыба. Вариант 1
5 кг рыбы, соль, молотый черный и душистый перец
Подготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымачивать в течение 24 ч. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 2–6 суток, в зависимости от размера.
Копченая рыба. Вариант 2
1 кг рыбы, 100 г соли; для рассола: 250 г соли, 2 л воды, 1 ст. л. сахара, черный перец, лавровый лист по вкусу
Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и довести до кипения, постоянно помешивая, пока соль полностью не растворится. Снять с огня, добавить перец и лавровый лист, охладить. Подготовленную рыбу натереть крупной солью, оставить на сутки. Затем, не вынимая из емкости, залить ее рассолом и выдержать еще 3–5 суток. После этого вымачивать 3–5 ч и подвесить в прохладном сухом проветриваемом помещении на 24 ч для просушивания. Затем еще 24 ч коптить при температуре 28 °C.
Копченая скумбрия
3–4 кг крупной скумбрии, соль
Крупную скумбрию выпотрошить и разделать на 2 половинки. Промыть, обсушить, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте на 12 ч. Соленую рыбу промыть, залить чистой водой и вымачивать в течение 2–2,5 ч, часто меняя воду. После этого положить половинки скумбрии на сито и дать им немного обсохнуть. Коптить в течение 24 часов.
Копченый лосось
1 кг лосося, 100 г соли, пряности по вкусу
Не слишком жирную тушку лосося разрезать вдоль спины по хребту, удалить внутренности, осторожно отделить голову. Подготовленную тушку промыть, обсушить и натереть солью и пряностями с обеих сторон. Оставить на 48 ч в прохладном месте. Во время посола тушку несколько раз перевернуть. Когда лосось просолится, очистить его от соли, обсушить, обвязать шпагатом и коптить в течение 5—12 дней. Готовую рыбу повесить на просушку на открытом воздухе или в сухом прохладном помещении.
Пикша золотистая
3–4 кг пикши, соль
Пикшу промыть, отрезать голову, затем сделать надрез по спине вдоль позвоночника и удалить хребтовую кость. Осторожно удалить внутренности, стараясь не повредить брюшную часть тушки. Натереть рыбу солью снаружи и внутри, оставить на 2–3 ч. После этого удалить лишнюю соль, обмыть тушку и подвесить ее на свежем воздухе для подвяливания на 3 ч. Коптить в течение 10–12 ч до золотистого цвета.
Копченая сельдь
4 кг сельди, 20 г черного чая, соль
Свежую сельдь выпотрошить, не отрезая головы, промыть и обсушить бумажным полотенцем. После этого погрузить тушки в рассол с добавлением крепкой заварки черного чая, выдержать 20–30 мин. Затем вынуть, обсушить рыбу и коптить 7–8 ч при температуре около 30 °C.
Копченая форель
3 кг форели, соль
Тушки форели разрезать вдоль спины, удалить внутренности, затем осторожно отделить голову. После этого рыбу промыть, обсушить и выдержать в течение 12 ч в 20 %-ном растворе соли. Вынуть рыбу из рассола, обтереть, разрезать вдоль на две половинки. Вымачивать 3–5 ч, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на 24 ч. Коптить в течение 2–4 суток, в зависимости от размера рыбы.
Копченый толстолобик
10 кг толстолобика, 1 кг соли
На дно посуды насыпать слой соли толщиной 0,5 см. Куски рыбы посыпать солью, плотно уложить в посуду, пересыпая солью. Накрыть крышкой, прижать гнетом и выдержать в холодном месте 2–3 дня. За это время несколько раз поменять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой, удалив соль из брюшной полости и жаберных отверстий. Сложить рыбу в посуду большого размера и залить холодной водой. Воду менять несколько раз, каждый раз промывая жабры. Вымачивать в течение 24–30 ч. После этого рыбу сполоснуть и подвесить в сухом проветриваемом месте для провяливания на 2–3 дня. Коптить в течение 50–70 часов.
Копченая щука
3 кг рыбы, 100–120 г крупной соли, 20 г сахара, специи по вкусу
Щуку натереть солью. Затем на ее поверхности сделать глубокие продольные разрезы, куда втереть специи и сахар, оставить на 12 ч. После этого вымачивать 24 ч и просушить в течение 3–5 дней. Коптить при температуре 30 °C в течение 7–8 часов.
Копченый палтус
3 кг рыбы, 500 г соли, молотый черный перец по вкусу
Палтуса разделить на два филе, посолить, поперчить и уложить в емкость для просаливания на 12 ч. Затем филе слегка промыть в воде, залить чистой водой и вымачивать в течение 3 ч, часто меняя воду. Можно также в течение этого времени выдержать рыбу в проточной воде. После вымачивания филе обсушить. Коптить 4 ч, затем промокнуть салфеткой, смоченной водкой, снова посыпать небольшим количеством перца и коптить еще 18 часов.
Копченая горбуша
1 кг горбуши, 5 л воды, 1 кг соли, 7—10 г сахара
Рыбу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 12 ч. После этого вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить в течение 24 ч при температуре 28 °C.
Копченая мойва
1 кг крупной мойвы, соль
Мойву натереть солью и оставить на 2 ч, затем промыть. Подвесить в прохладном сухом проветриваемом помещении для просушивания на 40 мин. Затем коптить в течение 12–24 часов.
Копченый лещ
2 кг лещей, соль
Выдержать рыбу в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 ч, после чего подвялить на ветру. Коптить в течение 1–3 суток в зависимости от размера рыбы. В коптильне поддерживать температуру 28–30 °C.
Лосось в пикантном маринаде
2 кг лосося, соль, сахар, оливковое масло
Лосося разделать на 2 филе, удалить хребет и крупные кости. Замочить филе в рассоле средней концентрации на 24 ч. Затем вынуть филе из рассола и подвесить на воздухе для просушивания на 5–6 ч. После этого смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 6 ч в прохладном хорошо проветриваемом месте. Обсушить филе салфеткой, смазать со всех сторон остывшим густым сахарным сиропом (200 г сахара на 70–80 мл воды) и опустить в свежеприготовленный рассол. Через сутки вынуть рыбу из рассола, снова просушить, натереть оливковым маслом и оставить в прохладном месте. Через 6 ч вытереть рыбу тканевой салфеткой, положить на решетку и коптить в течение 7–8 ч в густом дыму при температуре около 32 °C.
