Копченый лосось
2 кг лосося, соль, молотый черный перец, кориандр, мускатный орех, имбирь по вкусу
Тушку не очень жирного лосося разрезать вдоль спины, отделить голову, удалить внутренности. Рыбу с обеих сторон натереть смесью соли и пряностей, уложить в емкость для засолки и выдержать 48 ч. За это время рыбу нужно несколько раз перевернуть. По окончании соления рыбу очистить от посолочной смеси, обвязать шпагатом и подвесить за хвост для подсушивания на 8—12 ч. После этого коптить рыбу при температуре около 28 °C в течение 5—12 суток в зависимости от размера рыбы.
Вяление
Особенности процесса вяления
Заготавливать мясо и рыбу способом вяления люди научились много веков назад. Качественно приготовленные вяленые продукты весьма благотворно влияют на человеческий организм. Они не подвергаются воздействию высокой температуры, поэтому сохраняют все активные ферменты, стимулирующие работу головного и спинного мозга, нормализующие состояние хрящей и других соединительных тканей, положительно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта.
Достоверно известно, что в Древнем Египте, на севере Европы и Америки люди давно освоили данную технологию, чтобы сохранять мясо больших животных, которых невозможно съесть за один раз: буйволов, быков, медведей, оленей, китов.
Индейцы делали пеммикан из вяленого или сушеного мяса, сухофруктов и обмазывали смесь салом. В Африке племена готовят сушеное мясо bilton. Самым известным в мире термином, обозначающим готовый вяленый мясной продукт, является jerky.
Люди, регулярно употребляющие вяленые продукты, гораздо активнее, подвижное и в лучшей физической форме, чем те, кто исключил подобное из рациона. Это обусловлено особенностью вяленого мяса и рыбы практически полностью усваиваться организмом. Жиры, содержащиеся в таких блюдах, под воздействием солнечных лучей трансформируются в вещества с повышенной энергетической ценностью. Именно благодаря этому организм получает запас жизненной силы.
Когда вяление мяса, птицы или рыбы проводится в домашних условиях, нужно помнить, что ряд патогенных бактерий может легко выдержать воздействие сухого тепла и ультрафиолета и впоследствии стать причиной порчи продукта или пищевого отравления.
По сути, вяление очень похоже на копчение. Однако при копчении присутствует тепловая обработка и обработка дымом, а при вялении используется исключительно солнечный свет и движение воздуха. Под влиянием ультрафиолета в белках происходит процесс ферментации, а жир равномерно распределяется по всей толще мяса. В результате продукт приобретает своеобразный вкус и консистенцию, может храниться довольно продолжительное время. Вяленую рыбу можно есть без дополнительной кулинарной обработки, а готовка вяленого мяса – дело простое и не занимающее много сил и времени.
Предварительная подготовка сырья к процессу вяления полностью сходна с аналогичным процессом при копчении. Сначала свежее мясо, птицу или рыбу необходимо засолить или замариновать, затем удалить лишнюю соль, немного просушить и нарезать на тонкие полосы или небольшие куски. После этого сырье следует разместить на открытом солнечном месте. При выборе места для вяления нужно учитывать, что продукты должны хорошенько обдуваться ветром. Конструкцию для вяления можно разместить на открытом воздухе, под навесом, приспособить чердак или веранду. В зимнее время можно вялить продукты в духовке при наличии конвекции и соблюдении особого температурного режима.
При вялении на открытом воздухе заранее нужно позаботиться о защите будущих деликатесов от насекомых. Для этого можно оборачивать продукты марлей в несколько слоев, использовать занавеси или короба, обтянутые москитной сеткой. Главное условие – сырье должно постоянно находиться в потоке воздуха. Иногда для обеспечения этого условия используются вентиляторы.
Известно, что естественный поток воздуха тем сильнее, чем дальше от земли, вялящиеся продукты рекомендуется располагать как можно выше и так, чтобы они обдувались ветром со всех сторон. По этой причине не следует при вялении укладывать мясо на поддоны, противни или доски: воздух должен иметь свободный доступ к продуктам со всех сторон. Продукты желательно подвешивать, причем мелкую рыбу можно связывать по нескольку штук или укладывать на растянутую сетку так, чтобы куски не соприкасались.
Важным правилом приготовления качественных вяленых заготовок является еще и температура воздуха. Средняя температура должна находиться в пределах 40 °C. Если в течение длительного времени температура будет более высокой, начнется процесс денатурации белков, в результате чего продукт будет испорчен, непригоден для длительного хранения, в нем могут поселиться патогенные микроорганизмы.
В сухую ветреную погоду для полного провяливания небольших кусков мяса и мелкой рыбы требуется 2–4 дня. Если ломти мяса или рыбные тушки достаточно большие, на их вяление может уйти до 15 дней. Качественно провяленное мясо видно сразу – оно прозрачное, но сочное, приятного цвета, с сухой корочкой, без замутнений. Качественно провяленная рыба обладает умеренной соленостью – около 10 % и достаточно жирная, имеет чистую гладкую чешую. Влажность мяса и рыбы после вяления должна составлять не более 38 %.
Для вяления подойдет любой сорт мяса, главное – чтобы оно было свежее, зрелое, взятое от здорового животного. Резать его рекомендуется на полосы или плоские куски – так оно провялится быстрее и качество будет лучше. Птицу для вяления рекомендуется резать на куски.
Рыбой, наиболее пригодной для подобного способа обработки, считается скумбрия, чирус, кефаль, вобла, лещ, тарань, мойва, рыбец, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука и карп. У осетровых и лососевых для вяления обычно берут брюшко.
Свежепойманная рыба для обработки не подходит. Она должна побыть на воздухе 4–5 ч. Рыбу длиной до 25–30 см можно солить целой, а более крупную перед посолом необходимо выпотрошить и разрезать на куски. У рыбца, скумбрии, чируса, тарани и воблы обязательно следует удалить жабры и внутренности через жаберные отверстия. Необходимо также сделать продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее целиком или пластами, делая разрез по спинке вдоль позвоночника. Крупную рыбу можно нарезать поперечными кусками массой около 200 г. Большие тушки следует выпотрошить, разрезая со спины. Затем обвалять в соли (на 1 кг рыбы – 200 г соли), наполнить солью брюшную полость и втереть в разрез на спине.
Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как рыба, пойманная в середине лета – начале осени, приобретает после вяления горьковатый привкус.
Кроме того, существуют особенности заготовки рыбы в летнее время. В теплое время года нужно потрошить даже мелкую речную рыбу. Дело в том, что в этот период в кишечнике рыб содержатся паразиты. Именно поэтому для безопасности лучше потрошить рыбу любого размера.
Рыбу для вяления можно солить сухим и мокрым способом.
