Готовый фарш выдерживают на холоде 2–3 суток, причем так, чтобы слой фарша не превышал 10 см. Для изготовления сырокопченой колбасы берется оболочка диаметром не более 4,5 см. Если используются натуральные кишки, предпочтительнее говяжьи: они прочнее и плотнее. Набивать оболочку желательно как можно плотнее, чтобы внутри не оставалось воздуха. Палки нужно перевязывать как можно туже, с большим количеством поперечных перевязок, которые способствуют еще большему уплотнению фарша. Колбасу развешивают так, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, и сушат в прохладном помещении 5—10 суток, в зависимости от диаметра батонов. Затем следует процесс холодного копчения, которое проходит при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–3 суток. Если диаметр батона более 4 см, то процесс может затянуться до 12 дней.
Готовые качественно прокопченные колбасы в итоге должны быть желтовато-бурыми, а в разрезе – красивого темно-красного цвета с глянцем. Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь выраженный аромат копченостей. Готовая колбаса плохо поддается сжатию. Если колбаса легко прожимается, это признак того, что она еще не готова. Даже после копчения колбасу сразу есть нельзя: она должна созреть. Для этого деликатесы подвешивают в сухом прохладном помещении и выдерживают 26–30 дней. Во время сушки в местах перевязки может появиться плесень. Эти участки следует тщательно промыть соленой водой, протереть и продолжать сушку.
Во время сушки часть влаги из колбасы испаряется и она приобретает характерные для данного продукта вкус, аромат и цвет на разрезе, а заодно и необходимую твердость, способствующую продолжительному хранению.
Неизменной популярностью пользуются ливерные и кровяные колбасы, которые не хранятся продолжительное время. Для их приготовления используется кровь, печенка, рубец, легкие, обрезки мяса и кожи, губы, пятачки и т. д. Все эти ингредиенты не годятся для приготовления вареной, полукопченой и копченой колбас. Кроме того, нужно иметь в виду, что сырье для ливерных колбас, особенно рубец и легкие, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому все ингредиенты обязательно нужно отваривать не менее 2–3 ч, а жилки и шкуру —5–6 ч. По этой же причине в процессе приготовления нужно внимательно следить за температурой.
Ливерную колбасу можно готовить горячим и холодным способом. При холодном способе температура должна быть в пределах 0—10 °C, при горячем – 50–60 °C и выше. Эти температуры препятствуют развитию бактерий, находящихся в сырье. Если нет возможности создать необходимые условия, то за изготовление ливерной колбасы не нужно и браться.
Холодный способ так назван потому, что после варки все ингредиенты нужно быстро охладить до температуры 0–2 °C. В холодном виде сырье измельчается до нужной консистенции. В процессе в фарш добавляется уваренный бульон, остуженный до 18–20 °C. При этом температура смеси не должна подниматься выше 10–12 °C. На каждые 10 кг сырья необходимо добавить 200 г соли, 200–250 г лука, нарезанного кубиками и обжаренного до прозрачности, по ⅓ ч. л. молотого черного и душистого перцев.
Перед варкой сырое мясо, предназначенное для изготовления ливерной колбасы, необходимо подготовить. Обрезки свиного мяса и щековину очистить от желез, кровоподтеков и сухожилий, нарезать кусками толщиной не более 1 см. У печенки вырезать желчные протоки, удалить поверхностную пленку и нарезать кусочками такого же размера. Подготовленное сырье выложить в дуршлаг, опустить его в кипящую воду и держать в течение 15–20 мин, пока мясо не приобретет цвет отварного – утратит красноту. Затем продукты нужно быстро охладить до 0–2 °C. Лук мелко нарезать и обжарить на свином жире. Все мясопродукты после охлаждения и обесцвечивания пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в кухонном комбайне. Процедуру повторить, причем второй раз добавить к фаршу бульон, соль, обжаренный лук, пряности и хорошо вымешать. Готовой начинкой плотно наполнить подготовленную оболочку и варить колбасу при температуре 80–90 °C. Внутри батона температура должна быть не ниже 75 °C. Процесс в зависимости от диаметра изделия может длиться 30–80 мин. После этого колбасу необходимо сразу же остудить под проточной водой, чтобы она затвердела, стала плотной, а потом положить для окончательного дозревания в холодильник и выдержать при температуре 0–2 °C.
Горячий способ предполагает переработку сырья в горячем состоянии сразу после варки. Сырье после первичной термообработки в горячем виде измельчают с помощью мясорубки или кухонного комбайна, в процессе в фарш добавляют бульон, подогретый до 85–90 °C. После этого фарш горячим нужно вложить в оболочку и утрамбовать, чтобы в ней осталось как можно меньше воздуха. В процессе наполнения фарш не должен охлаждаться ниже 45–50 °C, иначе колбаса начнет быстро портиться. Затем колбасу отваривают, как указано выше, и быстро охлаждают под проточной холодной водой или в воде со льдом. Если батоны будут остывать медленно, внутри начнут развиваться микроорганизмы и колбаса начнет закисать буквально через несколько часов. Хранить такой продукт нужно в холодильнике не более 3 дней.
Ливерную колбасу после отваривания можно немного прокоптить. Обработка должна проводиться дымом с температурой 20–22 °C 10–12 ч. Таким способом можно улучшить вкус продукта и продлить срок хранения до недели.
Для приготовления кровяных колбас понадобится свежая кровь свиньи, быка или теленка, хотя последняя не очень хорошо затвердевает и поэтому используется реже. Свежую кровь, собранную при убое животного, необходимо немного подогреть и перемешать деревянной палкой, чтобы собрать нити фибрина, способствующего сворачиванию крови – дефибринированная кровь лучше сохраняется и может использоваться для приготовления колбас. Если в кровь в процессе дефибринирования добавить соль (на 1 кг крови – 1 ст. л. соли) и тщательно перемешать, ее можно будет хранить в закрытой посуде в холодильнике несколько часов. Проверить, пригодна ли она для приготовления колбасы, просто: кровь необходимо взболтать, затем процедить и налить чайную ложку на ладонь. Если она равномерно окрашивает ладонь, легко растекается, то ее можно использовать. Если на коже не остается красного следа или при перекатывании на руке капля будто съеживается – кровь испортилась.
Кроме самой крови для изготовления колбасы понадобятся и другие ингредиенты: мясная обрезь с шеи и других частей туши, шпик со шкуркой, мягкие части головы, сухожилия. Согласно традиционному рецепту, на 1 кг крови понадобится около 500 г мясных обрезков. Их рекомендуется нарезать помельче вместе с жиром, затем отварить или обжарить в свином жире, пропустить через мясорубку и добавить специи по вкусу. Часто в фарш для кровянки добавляется каша (обычно гречневая, перловая или рисовая), однако она не является обязательным ингредиентом. При использовании каши кровь, мясо и саму кашу нужно брать примерно в равных количествах.
Приготовленный фарш смешать с кровью, которую предварительно процеживают через дуршлаг или сито, застеленные марлей. Если на марле остаются сгустки, их можно протереть или пропустить через мясорубку и добавить в фарш. Подготовленную оболочку не слишком плотно набивают получившейся начинкой, а концы завязывают бечевкой или шпагатом. Кольца или батоны укладывают в большую посуду, заливают водой и варят при едва заметном кипении 1,5–3 ч в зависимости от размера и диаметра колбас. В процессе обработки батоны желательно осторожно проткнуть иголкой в нескольких местах, чтобы они не лопнули. Готовность кровянки также определяется с помощью прокола. Из отверстия при сжатии готовой колбасы вытекает прозрачный сок; если он розоватый, кровянистый – нужно продолжить варку.
