3. Охладить сливки и взбить их вместе со сливочным сыром. Затем ввести остывший сабайон и пюре из черной смородины, аккуратно перемешать.
Конфитюр из черной смородины и мяты
● Пюре из черной смородины – 140 г
● Мята – 20 г
● Пектин NH – 3 г
● Сахар – 50 г
1. В смородиновое пюре добавить мелко нарезанные листья мяты.
2. Пюре нагреть до 35 °C и ввести пектин, смешанный с сахаром. Размешать, дать закипеть и проварить 2–3 минуты. Охладить.
Приготовление
1. Нанести крем-мусс на развернутый бисквит. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить с помощью кондитерского мешка смородиновый конфитюр. Бисквит с муссом и конфитюром в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Бюш «Три шоколада»
Состав
● Мусс на черном шоколаде
● Мусс на молочном шоколаде
● Мусс на белом шоколаде
● Бисквит карамельный
Муссы на белом, молочном и черном шоколаде
● Яблочное пюре – 250 г
● Сок лайма – 30 мл
● Ликер мятный – 20 мл
● Желтки – 100 г
● Сахар – 70 г
● Сливки – 150 мл
● Сыр сливочный – 150 г
● Шоколад черный (72 %) – 60 г
● Шоколад молочный (45 %) – 100 г
● Желатин (240 блюм) – 4 г
● Шоколад белый (30 %) – 120 г
● Желатин (240 блюм) – 5 г
1. Приготовить крем сабайон. Яблочное пюре, сок лайма, мятный ликер довести до кипения. Желтки взбить с сахаром. Аккуратно влить горячее яблочное пюре в желтки, постоянно помешивая.
Разделить крем на три части: сабайон-1 – 140 г (для черного шоколада), сабайон-2 – 120 г (для молочного шоколада), сабайон-3 – 120 г (для белого шоколада).
2. Залить отдельно желатин-2 и желатин-3 холодной водой (1:6). Дать набухнуть. Соединить сабайон-2 с желатином-2, сабайон-3 с желатином-3. Взбить сливки со сливочным сыром.
3. Приготовить мусс.
– Мусс на черном шоколаде
В сабайон-1 добавить растопленный черный шоколад и 100 г взбитых сливок. Взбить до однородной массы.
– Мусс на молочном шоколаде
В сабайон-2 с желатином добавить растопленный молочный шоколад и 100 г взбитых сливок. Взбить до однородной массы.
– Мусс на белом шоколаде
В сабайон-3 с желатином добавить растопленный белый шоколад и 100 г взбитых сливок. Взбить до однородной массы.
Яблочное пюре можно заменить любым другим фруктовым или ягодным пюре (лучше использовать светлые фрукты или ягоды, чтобы сохранить цвет мусса на белом шоколаде). Фруктовое пюре можно заменить молоком, в этом случае необходимо добавить 20 % шоколада каждого вида для сохранения текстуры мусса.
Бисквит карамельный
● Сахар – 145 г
● Сливки – 30 мл
● Масло сливочное – 15 г
● Яйца – 30 г
● Белки – 60 г
● Желтки – 50 г
● Мука миндальная – 80 г
● Мука пшеничная – 40 г
1. Из 85 г сахара сварить сухую карамель, влить в нее горячие сливки с растопленным сливочным маслом. Немного проварить, вылить на силиконовый коврик тонким ровным слоем и охладить. Поломать на мелкие кусочки.
2. Белки с 60 г сахара взбить в устойчивую пену. Смешать яйца, желтки, миндальную и пшеничную муку, добавить кусочки карамели. Соединить с взбитыми белками. Выложить на силиконовый коврик и выпекать 25 минут при температуре 160 °C.
Приготовление
1. Шоколадные муссы поместить в кондитерские мешки. Отсаживать поочередно каждый мусс, пока не заполнится форма для бюша. Уложить карамельный бисквит сверху на муссы. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру.
2. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задекорировать с помощью шоколада.
Бюш «Яблочная история»
Состав
● Мусс «Зеленый чай с бергамотом + ваниль»
● Бисквит шоколадный с цедрой лайма и апельсина
● Бисквит «Джоконда»
● Конфитюр яблочный с мятным ликером и цедрой лайма
Мусс «Зеленый чай с бергамотом + ваниль»
● Желатин – 12 г
● Молоко – 150 мл
● Сливки – 300 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Зеленый чай с бергамотом – 5 г
● Желтки – 80 г
● Сахар – 120 г
● Крахмал кукурузный – 25 г
● Сыр сливочный – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить заварной крем. Смешать молоко и 150 мл сливок, добавить ваниль, зеленый чай и довести до кипения. Настоять, процедить. Смешать желтки, сахар и крахмал. Горячую молочную смесь тонкой струйкой влить в смесь, довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить желатин. Остудить.
3. Взбить 150 мл сливок с сыром. Соединить с заварным кремом. Хорошо вымешать.
Бисквит шоколадный с цедрой лайма и апельсина
● Масло – 110 г
● Сахар – 100 г
● Миндаль измельченный – 110 г
● Мука – 25 г
● Цедра лайма
● Цедра апельсина
● Соль – 2 г
