Приготовление
1. Форму на 1/3 заполнить муссом, сверху положить бисквит (по размеру на 2 см меньше, чем ширина формы).
2. По краям бисквита с помощью кондитерского мешка отсадить полоски ганаша высотой 1 см. Между полосками вылить остывшее кофейно-карамельное кремё. Накрыть бисквитом. С помощью кондитерского мешка закрыть муссом пространство между краями формы и бисквитами. Выложить сверху на бисквит этот же мусс до края формы.
3. Поместить бюш в морозильную камеру. После заморозки извлечь бюш из формы и глазировать. Установить бюш на песочно-шоколадный корж, вырезанный по размеру бюша.
Бюш «Сакура»
Состав
● Мусс ванильный с йогуртом
● Мусс вишневый на белом шоколаде
● Дакуаз с фисташками и вяленой вишней
● Глазурь белая
Мусс ванильный с йогуртом
● Желатин – 3 г
● Молоко – 50 мл
● Сливки – 100 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Желтки – 20 г
● Сахар – 60 г
● Крахмал кукурузный – 8 г
● Йогурт – 50 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Приготовить заварной крем. Смешать молоко и 50 г сливок, добавить ваниль и довести до кипения. Смешать желтки, сахар, крахмал. Горячую молочную смесь тонкой струйкой влить в желтки, довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить желатин. Остудить.
3. Взбить 50 г сливок с йогуртом. Соединить с заварным кремом, хорошо вымешать.
4. Вылить мусс в силиконовую форму, подходящую по размеру к форме для бюша. Поместить форму в морозильную камеру до полной заморозки.
Мусс вишневый на белом шоколаде
● Желатин – 12 г
● Желтки – 80 г
● Сахар – 80 г
● Сок вишневый – 200 мл
● Сливки – 200 мл
● Шоколад белый – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Взбить желтки с сахаром. Вишневый сок довести до кипения и тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с соком в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Взбить охлажденные сливки. Растопить шоколад и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Добавить остывший крем и аккуратно перемешать.
Дакуаз с фисташками и вяленой вишней
● Белки – 100 г
● Сахар – 80 г
● Сахарная пудра – 65 г
● Фисташки – 50 г
● Вяленая вишня – 70 г
1. Взбить белки с сахаром, вмешать сахарную пудру с измельченными орехами. Добавить мелко нарезанную вяленую вишню и аккуратно перемешать.
2. Отсадить с помощью кондитерского мешка в прямоугольную форму. Выпекать 1,5–2 часа при температуре 90 °C.
Глазурь белая
● Желатин – 12 г
● Сливки – 120 г
● Сахар – 170 г
● Вода – 25 мл
● Краситель пищевой белый
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Довести сливки до кипения. Из воды и сахара сварить сироп, доведя его температуру до 120 °C. Аккуратно влить горячие сливки в сироп, постоянно помешивая. Снять с огня.
3. Добавить желатин, размешать до полного растворения. Добавить краситель, перемешать блендером.
Приготовление
1. Форму для бюша на 1/3 заполнить вишневым муссом, сверху на мусс выложить замороженный ванильный мусс, затем уложить дакуаз. С помощью кондитерского мешка закрыть пространство между краями формы и бисквитом дакуаз вишневым муссом.
2. Поместить бюш в морозильную камеру. После заморозки вынуть из формы и сразу залить глазурью. Декорировать шоколадом.
Бюш «Глинтвейн»
Состав
● Эмульсия «Глинтвейн»
● Бисквит «Джоконда»
● Мусс сырный «Ваниль»
● Мусс шоколадный с глинтвейном
● Блонди
Эмульсия «Глинтвейн»
● Вино – 150 мл
● Специи для глинтвейна
● Мед – 20 г
● Агар-агар – 3 г
● Шоколад черный – 30 г
1. Приготовить глинтвейн. Довести вино со специями до кипения, добавить мед. Настоять. Процедить.
2. Замочить агар-агар в холодной воде. Соединить глинтвейн с агар-агаром. Проварить, остудить. Смешать блендером. Добавить растопленный шоколад. Еще раз перемешать блендером.
Бисквит «Джоконда»
● Хлопья миндальные – 50 г
● Сахарная пудра – 50 г
● Яйца – 80 г
● Мука – 15 г
● Масло сливочное – 10 г
● Белки – 60 г
● Сахар – 8 г
1. Измельчить блендером миндальные хлопья с сахарной пудрой. Соединить с яйцами. Взбивать 8 – 10 минут. Добавить муку, затем горячее сливочное масло.
2. Взбить белки, постепенно добавляя сахар. Аккуратно соединить с тестом. Выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.
Мусс сырный «Ваниль»
● Желатин – 12 г
● Молоко – 150 мл
● Сливки – 300 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Желтки – 80 г
● Сахар – 120 г
● Крахмал кукурузный – 25 г
● Сыр сливочный – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Приготовить заварной крем. Смешать молоко и 150 мл сливок, добавить ваниль и довести до кипения. Смешать желтки, сахар, крахмал. Горячую молочную смесь тонкой струйкой влить в желтки. Довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить желатин. Остудить.
