3. Взбить 150 мл сливок с сыром. Соединить с заварным кремом, вымешать.
Мусс шоколадный с глинтвейном
● Желатин – 12 г
● Желтки – 80 г
● Сахар – 80 г
● Глинтвейн – 120 мл
● Шоколад молочный – 240 г
● Сливки – 270 мл
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Глинтвейн довести до кипения и ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Охлажденные сливки взбить. Растопить шоколад и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон и аккуратно все перемешать.
Блонди
● Яйца – 70 г
● Сахар – 80 г
● Масло сливочное – 60 г
● Шоколад белый – 100 г
● Мука – 60 г
1. Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленные масло и шоколад. Продолжать вымешивать. Добавить муку. Вымешать.
2. Выпекать 18–25 минут при температуре 180 °C.
Приготовление
1. Уложить силиконовый коврик с текстурой «древесная кора» в форму. Распределить шоколадный мусс слоем в 1 см по поверхности коврика. Уложить сверху бисквит «Джоконда», а на бисквит ½ часть мусса «Ваниль». С помощью кондитерского мешка отсадить эмульсию «Глинтвейн» по центру бюша. Покрыть муссом «Ваниль». Сверху уложить блонди. Поставить в морозилку.
2. После заморозки извлечь бюш из формы, снять силиконовый коврик. На муссе сверху останется отпечаток «древесной коры». Украсить бюш шоколадным декором.
Бюш «Мохито»
Состав
● Крем «Тирамису» с мятным ликером
● Савоярди
● Мусс кофейно-карамельный
● Желе «Мохито»
● Эспрессо + коньяк
Крем «Тирамису» с мятным ликером
● Желатин – 5 г
● Ликер мятный – 20 мл
● Сок апельсина – 50 мл
● Сок лайма – 30 мл
● Желтки – 40 г
● Сахар – 50 г
● Сливки – 150 мл
● Сыр сливочный – 100 г
● Шоколад белый – 50 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. Довести до кипения мятный ликер, сок апельсина и лайма. Желтки взбить с сахаром. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести горячий сок во взбитые желтки. Добавить желатин, хорошо вымешать, процедить.
3. Взбить сливки со сливочным сыром, ввести растопленный шоколад. Добавить сабайон, взбить.
Савоярди
● Яйца – 80 г
● Сахар – 50 г
● Мука – 75 г
● Кунжут – 10 г
● Сахарная пудра
1. Отделить желтки от белков. Взбить отдельно желтки с 25 г сахара и белки с 25 г сахара (до твердых пиков). В желтки вмешать просеянную муку, добавить кунжут. В несколько приемов, хорошо вымешивая, добавить белки.
2. С помощью кондитерского мешка на противень, выстеленный пергаментом, отсадить палочки печенья, посыпать сахарной пудрой и поставить в разогретую до 170 °C духовку. Выпекать 7 – 10 минут. После выпечки оставить печенье в духовке, чтобы оно подсохло и стало хрустящим.
Мусс кофейно-карамельный
● Желатин – 5 г
● Молоко – 80 мл
● Кофе эспрессо – 30 мл
● Желтки – 40 г
● Сахар тростниковый – 50 г
● Сливки – 100 мл
● Сыр сливочный – 100 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Приготовить сабайон. Довести до кипения молоко и кофе эспрессо. Приготовить из сахара сухую карамель, затем разбавить кофейно-молочной смесью. Желтки взбить с сахаром, карамельную смесь аккуратно ввести в желтки и нагреть до 85 °C. Снять с огня, добавить желатин.
3. Взбить сливки со сливочным сыром. Добавить сабайон и вымешать.
Желе «Мохито»
● Желатин – 7 г
● Ликер мятный – 20 мл
● Сок апельсина – 50 мл
● Сок лайма – 30 мл
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Довести до кипения мятный ликер, сок апельсина и лайма. Добавить желатин. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник до полного застывания.
Приготовление
1. Сборка «наоборот». Сначала в форму выложить крем, затем застывшее желе. Сверху желе накрыть кремом. Печенье савоярди, предварительно обмакнув в кофе с коньяком, уложить сверху, чуть вдавливая в крем. Отправить в морозильную камеру на 30 минут.
2. Сверху на савоярди выложить и разровнять кофейно-карамельный мусс, далее опять савоярди (обмакнув в кофе). Поместить бюш в морозильную камеру. После заморозки извлечь бюш из формы. Украсить подготовленным шоколадным декором. Бюш оттаивает (проходит дефростацию) в течение 1 часа.
Бюш «Пряная вишня»
Состав
● Бисквит шоколадный с корицей и цедрой апельсина
● Мусс на вишневом соке
● Мусс сырный с корицей и ванилью
● Вишня карамелизованная с ликером и пряностями
Бисквит шоколадный с корицей и цедрой апельсина
● Масло сливочное – 110 г
● Сахар – 100 г
● Миндаль измельченный – 110 г
● Мука – 25 г
● Корица
● Цедра 1 апельсина
● Соль – 2 г
