● Шоколад черный – 70 г
● Яйца – 150 г
1. Смешать масло и 50 г сахара, добавить миндаль, муку, соль, корицу, цедру апельсина. Перемешивать в течение 2 минут, затем добавить расплавленный шоколад.
2. Отделить желтки от белков. Желтки ввести в тесто и продолжить взбивать. Белки взбить с 50 г сахара. Аккуратно соединить с тестом. Выложить массу на противень. Выпекать 10 минут при температуре 170 °C.
Мусс на вишневом соке
● Желатин – 12 г
● Желтки – 80 г
● Сахар – 80 г
● Сок вишневый – 200 мл
● Сливки – 200 мл
● Шоколад черный – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Вишневый сок довести до кипения и тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Охлажденные сливки взбить. Растопить шоколад и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон и аккуратно перемешать.
Мусс сырный с корицей и ванилью
● Желатин – 1 г
● Молоко – 50 мл
● Сливки – 100 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Корица
● Желтки – 20 г
● Сахар – 40 г
● Крахмал кукурузный – 8 г
● Сыр сливочный – 50 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить заварной крем. Смешать молоко и 50 мл сливок, добавить ваниль, корицу и довести до кипения. Настоять. Желтки, сахар и крахмал смешать до однородной массы, тонкой струйкой влить горячую молочную смесь, постоянно помешивая. Добавить желатин и хорошо вымешать. Охладить крем до комнатной температуры.
3. Взбить 50 мл сливок с сыром, соединить с заварным кремом. Хорошо вымешать.
Вишня карамелизованная с ликером и пряностями
● Сахар – 100 г
● Вишня без косточки – 150 г
● Ликер «Бехеровка» – 30 мл
● Пряности
1. Карамелизировать сахар. Добавить вишню, ликер «Бехеровка» и пряности по вкусу.
2. Отбросить на сито, дать стечь сиропу.
Приготовление
1. Форму для бюша на 1/3 заполнить вишневым муссом. Муссы (вишневый и сырный) поместить в кондитерские мешки. Отсаживать поочередно полосками каждый из муссов, заполнив форму еще на 1/3.
2. Уложить сверху карамелизованную вишню. Закрыть вишневым муссом. Уложить сверху шоколадный бисквит.
3. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задекорировать.
Бюш «Карамельное капучино»
Состав
● Бисквит карамельный с миндальными хлопьями
● Мусс «Кофе + карамель»
● Крамбл с карамелизованными миндальными хлопьями и кунжутом
● Ганаш кофейный
● Спонж-кейк шоколадный и кофейные зерна для декора
● Коричневый велюр
Бисквит карамельный с миндальными хлопьями
● Сахар – 145 г
● Сливки – 30 г
● Масло сливочное – 15 г
● Белки – 60 г
● Яйца – 30 г
● Желтки – 50 г
● Мука миндальная – 80 г
● Мука пшеничная – 40 г
● Хлопья миндальные – 20 г
1. 1. Из 85 г сахара сварить сухую карамель, влить в нее горячую воду с растопленным маслом. Проварить, вылить на коврик тонким слоем и охладить. Поломать на кусочки.
2. Белки с 60 г сахара взбить в устойчивую пену. Смешать яйца, желтки, миндальную и пшеничную муку, добавить карамель, миндальные хлопья. Аккуратно соединить с белками. Выложить на силиконовый коврик и выпекать 25 минут при 160 °C.
Мусс «Кофе + карамель»
● Желатин – 9 г
● Желтки – 40 г
● Сахар – 40 г
● Кофе – 50 мл
● Сок лимона – 15 мл
● Сливки – 140 мл
● Сыр сливочный – 140 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Кофе и сок лимона довести до кипения и струйкой ввести в желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Охлажденные сливки взбить со сливочным сыром. Ввести остывший сабайон, аккуратно перемешать.
Крамбл с карамелизованными миндальными хлопьями и кунжутом
● Хлопья миндальные – 30 г
● Хлопья роялтин – 20 г
● Кунжут – 15 г
● Фломикс – 40 г
● Масло сливочное – 55 г
● Сахар тростниковый – 55 г
● Мука миндальная – 55 г
● Мука пшеничная – 55 г
● Шоколад белый – 150 г
● Цедра 1 лимона
1. Смешать миндальные хлопья, кунжут и фломикс. Выпекать 3–5 минут при 180 °C. Остудить, измельчить.
2. Смешать масло, сахар и оба вида муки. Полученную массу распределить по силиконовому коврику и выпекать 20 минут при 160 °C. Еще горячую массу соединить с белым шоколадом и перемешать. Добавить остальные ингредиенты и перемешать. Утрамбовать в прямоугольник по форме бюша. Заморозить.
Ганаш кофейный
● Сливки – 100 мл
● Глюкоза – 15 г
● Кофе эспрессо – 40 г
● Шоколад черный (70 %) – 60 г
● Ликер «Бейлиз» – 20 мл
1. Вскипятить сливки с глюкозой и кофе, влить в растопленный шоколад.
