2. Добавить ликер «Бейлиз». Перемешать миксером.
Спонж-кейк шоколадный
● Желтки – 20 г
● Сахар – 25 г
● Мука – 30 г
● Какао – 5 г
● Разрыхлитель – 3 г
● Белки – 35 г
1. Желтки взбить с 15 г сахара. Добавить муку с разрыхлителем и какао, хорошо вымешать. Белки взбить с 10 г сахара. Соединить с желтком.
2. Выпекать в бумажных стаканчиках в микроволновой печи: мощность – 750 Вт, время – 40 секунд.
Приготовление
1. Собрать «блин»: карамельный бисквит смазать тонким слоем ганаша, уложить сверху крамбл, опять нанести тонкий слой ганаша и поместить в морозильную камеру на 2 часа.
2. Форму для бюша наполнить кофейно-карамельным муссом, сверху уложить замороженный «блин» из бисквита, крамбла и ганаша так, чтобы бисквит оказался сверху, накрыть пищевой пленкой. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру.
3. После полной заморозки вынуть бюш из формы. Бюш задуть с помощью краскопульта коричневым велюром. Задекорировать шоколадным спонж-кейком и кофейными зернами.
Бюш «Прованс»
Состав
● Конфитюр из черной смородины
● Мусс «Лаванда»
● Блонди
● Ганаш «Черная смородина + мята»
● Велюр
Конфитюр из черной смородины
● Пюре из черной смородины – 170 г
● Сок лайма – 20 мл
● Глюкоза – 30 г
● Сахар – 50 г
● Пектин NH – 2 г
1. Пюре соединить с соком лайма, глюкозой и довести до кипения. Пектин перемешать с сахаром, добавить в пюре и варить, доведя температуру до 103 °C. Охладить.
2. Взбить блендером до гелеобразного состояния.
Мусс «Лаванда»
● Желатин – 8 г
● Сливки – 225 мл
● Сухие цветки лаванды – по вкусу
● Желтки – 40 г
● Сахар – 40 г
● Шоколад белый – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Настоять 75 мл сливок с лавандой, процедить. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Сливки с лавандой довести до кипения и тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки со сливками в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Охладить 150 мл сливок и взбить. Растопить шоколад, постепенно, в 2–3 приема, ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон, аккуратно перемешать.
Блонди
● Яйца – 70 г
● Сахар – 80 г
● Масло сливочное – 60 г
● Шоколад белый – 100 г
● Мука – 60 г
1. Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленное масло и шоколад. Продолжать вымешивать. Добавить муку, вымешать.
2. Выпекать 18–25 минут при температуре 180 °C.
Ганаш «Черная смородина + мята»
● Сливки – 100 мл
● Глюкоза – 15 г
● Шоколад черный (54 %) – 100 г
● Пюре из черной смородины – 30 г
1. В сливки добавить глюкозу, довести до кипения, влить в растопленный шоколад и перемешать. Добавить пюре из черной смородины.
2. Перемешать с помощью миксера или блендера для достижения однородной текстуры ганаша.
Приготовление
1. В форму для бюша выложить 1/3 мусса «Лаванда». С помощью кондитерского мешка отсадить конфитюр из черной смородины, сверху уложить ганаш. Полностью закрыть муссом до верха формы.
2. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задуть с помощью краскопульта велюром. Установить бюш на блонди.
Бюш «Оригинальный»
Состав
● Мусс «Молочный шоколад с малиной и болгарским перцем»
● Брауни на малине
● Бисквит шоколадный без муки
● Кули малиновое
● Ганаш «Малина + болгарский перец»
● Шоколадный велюр
Мусс «Молочный шоколад с малиной и болгарским перцем»
● Желатин – 9 г
● Пюре малиновое – 50 г
● Пюре из болгарского перца – 50 г
● Желтки – 40 г
● Сахар – 40 г
● Сливки – 160 мл
● Шоколад молочный – 140 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Болгарский перец запечь в духовке, очистить и пюрировать. Соединить малиновое пюре с пюре из болгарского перца.
3. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Ягодно-овощное пюре довести до кипения и постепенно ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с пюре в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
4. Охлажденные сливки взбить до мягких пиков. Добавить растопленный молочный шоколад и продолжить взбивать. Ввести остывший сабайон и аккуратно перемешать.
Брауни на малине
● Шоколад черный (70 %) – 130 г
● Масло сливочное – 100 г
● Яйца – 70 г
● Сахар – 130 г
● Коньяк – 20 мл
● Мука – 50 г
● Малина – 50 г
