1. Шоколад и масло растопить. Взбить яйца с сахаром, добавить масло с шоколадом и коньяк, взбить.
2. Всыпать просеянную муку и продолжить взбивать. Добавить малину, вымешать, но не взбивать. Выпекать 17–20 минут при 180 °C.
Бисквит шоколадный без муки
● Желтки – 35 г
● Белки – 70 г
● Сахар – 90 г
● Шоколад – 35 г
1. Отдельно взбить желтки с половиной нормы сахара, белки – с другой половиной. В желтки ввести растопленный шоколад, добавить в несколько приемов взбитые белки, вымешивая, чтобы их не осадить.
2. Вылить слоем в 1 см на противень. Выпекать 20 минут при 140 °C.
Кули малиновое
● Желатин – 1 г
● Пюре из малины и болгарского перца – 140 г
● Базилик – 20 г
● Пектин NH – 2 г
● Сахар – 50 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. В пюре добавить листья базилика. Довести до кипения и дать настояться. Процедить.
3. Нагреть пюре до 35 °C и ввести пектин, смешанный с сахаром. Хорошо размешать, дать закипеть и проварить 2–3 минуты. Добавить желатин. Выложить в форму и заморозить.
Ганаш «Малина и болгарский перец»
● Сливки – 100 мл
● Глюкоза – 15 г
● Шоколад черный (70 %) – 100 г
● Пюре из малины и болгарского перца – 60 г
1. Вскипятить сливки с глюкозой, влить их в растопленный шоколад.
2. Добавить пюре, приготовленное, как указано в рецепте мусса. Перемешать миксером.
Приготовление
1. В форму для бюша выложить ½ шоколадного мусса, разровнять. Выложить замороженное кули. Нанести сверху на шоколадный бисквит без муки ганаш слоем в 3–4 мм и уложить бисквит с ганашем на малиновое кули. Сверху покрыть остальным муссом. Заморозить. Достать из формы бюш и декорировать шоколадным велюром.
2. На брауни выложить оставшийся ганаш и разровнять спатулой. Поставить в холодильник на 2–3 часа. Вырезать под нужный размер брауни с ганашем и установить на него задекорированный бюш. Бюш оттаивает (проходит дефростацию) 1 час.
Бюш «Ривьера»
Состав
● Мусс «Личи с молочным шоколадом»
● Мусс «Лаванда»
● Дакуаз миндальный
● Кранч с миндальными лепестками
● Ганаш на молочном шоколаде
● Велюр
Мусс «Личи с молочным шоколадом»
● Желатин – 7 г
● Желтки – 20 г
● Сахар – 15 г
● Сироп личи – 60 мл
● Сок лимона – 15 г
● Сок лайма – 15 мл
● Сливки – 120 мл
● Шоколад молочный – 120 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Сироп личи смешать с соком лимона и лайма и довести до кипения, тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с сиропом в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Охлажденные сливки взбить до мягких пиков. Растопить шоколад и добавить в сливки, продолжая взбивать. Ввести остывший сабайон, аккуратно перемешать.
Мусс «Лаванда»
● Желатин – 10 г
● Желтки – 20 г
● Сахар – 50 г
● Молоко – 50 мл
● Сливки – 200 мл
● Сухие цветки лаванды – по вкусу
● Шоколад белый – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Смешать молоко и 50 г сливок, довести до кипения, добавить лаванду. Настоять и процедить, тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить смесь в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Охладить 150 мл сливок и взбить до мягких пиков. Растопить шоколад и добавить к сливкам, продолжая взбивать. Ввести остывший сабайон и аккуратно перемешать.
Дакуаз миндальный
● Белки – 100 г
● Сахар – 80 г
● Сахарная пудра – 65 г
● Миндаль – 50 г
1. Взбить белки с сахаром, вмешать сахарную пудру с измельченными орехами.
2. Отсадить с помощью кондитерского мешка в прямоугольную форму. Выпекать 1,5–2 часа при 90 °C.
Кранч с миндальными лепестками
● Хлопья миндальные – 20 г
● Кунжут – 15 г
● Фломикс – 15 г
● Шоколад – 10 г
1. Смешать миндальные хлопья, кунжут и фломикс. Выпекать смесь 5–6 минут при температуре 170 °C.
2. Перемешать испеченную и измельченную карамельную смесь с растопленным шоколадом.
Ганаш на молочном шоколаде
● Сливки – 100 мл
● Глюкоза – 15 г
● Шоколад молочный – 130 г
● Сироп личи – 30 мл
1. В сливки добавить глюкозу, довести до кипения, влить в растопленный шоколад и перемешать. Добавить сироп личи.
2. Перемешать с помощью миксера или блендера для достижения однородной текстуры.
Приготовление
1. В силиконовую форму «шарики» выложить лавандовый мусс. Поместить в морозильную камеру до полной заморозки.
2. В форму для бюша выложить мусс личи. Уложить на него замороженные шарики лавандового мусса. Дакуаз смазать ганашем и кранчем, выложить на мусс личи. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру.
3. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задекорировать с помощью краскопульта велюром методом деграде (от лавандового цвета к белому).
