● Масло сливочное – 100 г
● Соль – 2 г
● Мука – 140 г
● Желтки – 170 г
● Яйцо – 100 г
● Белки – 250 г
● Сахар – 120 г
● Красители пищевые – зеленый, желтый
1. Смешать молоко, сливочное масло и соль, довести до кипения. Добавить муку и заварить тесто. Остудить до температуры 70 °C. Постепенно добавить желтки и яйца, перемешивая тесто.
2. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Аккуратно соединить тесто и взбитые белки. Хорошо вымешать.
3. Взять 20 г полученного теста, добавить зеленый краситель и аккуратно перемешать. В следующие 20 г теста добавить желтый краситель и аккуратно перемешать.
4. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте зеленые яблоки и бананы. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C. Вылить сверху на запеченный рисунок остальное тесто и выпекать еще 10–12 минут при температуре 180 °C.
5. После выпечки, пока бисквит еще горячий, снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить рулет в полотенце до остывания.
Мусс «Молочный шоколад и банановое пюре»
● Желатин – 8 г
● Желтки – 80 г
● Сахар – 80 г
● Пюре банановое – 150 г
● Сок лимонный – 20 г
● Шоколад молочный – 150 г
● Сливки – 150 мл
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить крем сабайон. Взбить желтки с сахаром. Банановое пюре и лимонный сок довести до кипения и ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с пюре в металлическую кастрюльку и поставить на минимальный огонь. Нагревать, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Хорошо охлажденные сливки взбить. Растопить шоколад и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон и аккуратно все перемешать.
Конфитюр «Зеленое яблоко»
● Желатин – 3 г
● Пюре яблочное – 200 г
● Мятный ликер – 10 мл
● Цедра лайма
● Сахар – 50 г
● Пектин – 4 г
● Яблоко – 100 г
● Лимонный сок – 10 мл
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Нагреть яблочное пюре с сахаром, мятным ликером и тертой цедрой, добавить пектин. Проварить 1 минуту.
3. Яблоко нарезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком, добавить кубики яблока в пюре. Соединить с желатином.
1. Нанести мусс ровным слоем на бисквит. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить полосой конфитюр «Зеленое яблоко». Бисквит с муссом и яблочным конфитюром в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. С помощью бумаги или полотенца свернуть охлажденный бисквит рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Рулет «Виноград»
Состав
● Бисквит «Джоконда»
● Мусс на белом вине
● Изюм в коньяке
Бисквит «Джоконда»
● Яйца – 150 г
● Сахарная пудра – 120 г
● Миндаль измельченный – 120 г
● Мука – 40 г
● Белки – 100 г
● Сахар – 15 г
● Масло сливочное – 20 г
● Красители пищевые – зеленый, фиолетовый, коричневый
1. Взбивать яйца с сахарной пудрой и измельченным миндалем в течение 7 минут. Отдельно взбить белки с сахаром. В яичную смесь добавить муку и растопленное сливочное масло. Ввести взбитые белки в несколько приемов.
2. Взять 20 г полученного теста и добавить в него зеленый краситель, аккуратно перемешать. Взять еще 20 г теста, добавить фиолетовый краситель и перемешать. В следующие 20 г теста добавить коричневый краситель (или какао-порошок).
3. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте веточки, виноградины и листочки. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
4. Все остальное тесто подкрасить в салатовый оттенок и вылить сверху на запеченное тесто. Выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.
5. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс на белом вине
● Желатин – 8 г
● Желтки – 80 г
● Сахар – 80 г
● Вино белое полусладкое – 150 мл
● Сок лимонный – 20 мл
● Шоколад белый – 50 г
● Сливки – 150 мл
● Сыр сливочный – 50 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Белое вино («Изабелла», «Мускат») и лимонный сок довести до кипения и, постоянно помешивая, ввести во взбитые желтки. Перелить массу в металлическую кастрюльку и на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, нагревать 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Сливки охладить и взбить вместе со сливочным сыром. Растопить шоколад (при температуре больше 40 °C) и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон и аккуратно все перемешать.
Изюм в коньяке
● Изюм – 50 г
● Коньяк – 20 мл
Изюм залить кипятком, через 5 – 10 минут слить воду. Залить коньяком. Дать настояться в течение 24 часов.
Приготовление
1. Нанести мусс на развернутый бисквит и разровнять так, чтобы по краям бисквита крема было меньше, чем в центре. Сверху на мусс выложить изюм, пропитанный коньяком. Бисквит с муссом и изюмом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. С помощью бумаги или полотенца свернуть охлажденный бисквит рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
