2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть его в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку, подровнять края.
Рулет «Экзотик»
Состав
● Бисквит «Джоконда»
● Мусс на ананасовом соке с белым шоколадом и кокосовой стружкой
● Мармелад ананасовый
● Меренга итальянская
Бисквит «Джоконда»
● Яйца – 150 г
● Сахарная пудра – 120 г
● Миндаль измельченный – 120 г
● Белки – 100 г
● Сахар – 15 г
● Мука – 40 г
● Масло сливочное – 20 г
● Краситель пищевой коричневый или какао-порошок
1. Взбивать яйца с сахарной пудрой и измельченными орехами в течение 7 минут. Отдельно взбить белки с сахаром. В яичную смесь добавить муку и растопленное сливочное масло. Ввести взбитые белки в несколько приемов.
2. Взять 20 г полученного теста, добавить краситель или какао-порошок и аккуратно перемешать. Наполнить кондитерский мешок коричневым тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте коричневые полоски и точки. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
3. Вылить сверху на запеченный рисунок остальное тесто и выпекать 10–12 минут при той же температуре.
4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс на ананасовом соке с белым шоколадом и кокосовой стружкой
● Желатин – 8 г
● Сок ананасовый – 100 мл
● Желтки – 40 г
● Сахар – 25 г
● Кокосовая стружка – 20 г
● Сливки – 150 мл
● Шоколад белый – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить крем сабайон. Ананасовый сок довести до кипения. Желтки и сахар смешать до однородной массы, понемногу влить горячий сок, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комочки. Довести крем до температуры 83 °C при постоянном помешивании. Добавить желатин и хорошо вымешать. Затем добавить кокосовую стружку. Охладить крем до комнатной температуры.
3. Взбить сливки до мягких пиков. Добавить во взбитые сливки сабайон с кокосовой стружкой и растопленный белый шоколад и продолжать взбивать еще 2–3 минуты.
Мармелад ананасовый
● Сок ананасовый – 170 мл
● Сок лимонный – 20 мл
● Цедра 1 лимона
● Глюкоза – 30 г
● Пектин – 4 г
● Сахар – 50 г
● Кусочки ананаса – 100 г
1. Ананасовый сок соединить с цедрой и соком лимона, добавить глюкозу, довести до температуры 50 °C.
2. Пектин перемешать с сахаром, всыпать в сок, добавить кусочки ананаса и довести до 103 °C. Остудить до 30 °C.
Меренга итальянская
● Белки – 50 г
● Сахар – 80 г
● Вода – 20 мл
1. Белки взбить до мягких пиков. Из сахара и воды сварить сахарный сироп (довести до температуры 121 °C). Аккуратно и быстро влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать до твердых пиков.
Приготовление
1. Нанести мусс на развернутый бисквит – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить ананасовый мармелад. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
3. С помощью кондитерского мешка и насадки задекорировать рулет меренгой.
Рулет «Малина»
Состав
● Бисквит японский
● Малиновый гимов
● Мусс сырный с ванилью
● Конфитюр «Малина – базилик»
Бисквит японский
● Молоко – 140 мл
● Масло сливочное – 100 г
● Соль – 2 г
● Мука – 140 г
● Яйца – 100 г
● Желтки – 170 г
● Белки – 250 г
● Сахар – 120 г
● Красители пищевые – зеленый, малиновый
1. Смешать молоко, сливочное масло и соль, довести до кипения. Добавить муку и заварить тесто. Остудить до температуры 70 °C. Постепенно добавить желтки и яйца, постоянно перемешивая тесто.
2. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Аккуратно соединить тесто и взбитые белки. Хорошо вымешать.
3. Взять 20 г полученного теста, добавить в него зеленый краситель и аккуратно перемешать. В следующие 20 г теста добавить малиновый краситель, перемешать.
4. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте листики и малинки. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
5. В оставшееся тесто добавить немного малинового красителя и вымешать, чтобы получился розовый цвет. Вылить сверху на запеченный рисунок и выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.
6. После выпечки, пока бисквит еще горячий, снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Малиновый гимов
● Желатин – 10 г
● Пюре малиновое – 120 г
● Белки – 100 г
● Сахар – 140 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Малиновое пюре довести до кипения. Немного охладить, добавить желатин и хорошо вымешать.
3. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Добавить малиновое пюре. Аккуратно вымешать.
