4. Вылить массу на ровную поверхность с бортиками высотой около 5 мм (площадь поверхности – по размеру бисквита). Разровнять спатулой. Поставить в холодильник для застывания.
Мусс сырный с ванилью
● Желатин – 7 г
● Белки – 50 г
● Сахар – 80 г
● Стручок ванили или ванилин
● Сыр сливочный – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить итальянскую меренгу. Белки взбить до мягких пиков. Из сахара и воды сварить сахарный сироп, добавить ваниль, аккуратно и быстро влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать до твердых пиков. Растопить замоченный желатин. Добавить желатиновую массу к еще теплой меренге и перемешать.
3. Соединить сливочный сыр с меренгой и аккуратно, но тщательно вымешать.
Конфитюр «Малина – базилик»
Пюре малиновое – 140 г
Базилик – 20 г
Пектин NH – 3 г
Сахар – 50 г
1. В малиновое пюре добавить листья базилика. Довести до кипения и дать настояться. Процедить.
2. Нагреть пюре до 35 °C и ввести пектин, смешанный с сахаром. Хорошо размешать, дать закипеть и проварить 2–3 минуты. Охладить.
Приготовление
1. Нанести мусс ровным слоем на бисквит. Сверху уложить слой гимова. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить полоской конфитюр. Бисквит с муссом, гимовом и конфитюром в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Рулет «Море»
Состав
● Бисквит «Джоконда»
● Мусс ванильный на белом шоколаде
● Мармелад с манго и маракуйей
Бисквит «Джоконда»
● Яйца – 150 г
● Сахарная пудра – 120 г
● Миндаль измельченный – 120 г
● Белки – 100 г
● Сахар – 15 г
● Мука – 40 г
● Масло сливочное – 20 г
● Краситель пищевой голубой
1. Взбивать яйца с сахарной пудрой и измельченными орехами в течение 7 минут. Отдельно взбить белки с сахаром. В яичную смесь добавить муку и растопленное сливочное масло. Ввести взбитые белки в несколько приемов.
2. Взять 100 г полученного теста, добавить голубой краситель и аккуратно перемешать. Выложить на пергамент полоску голубого теста и с помощью кондитерского скребка изобразить волны. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
3. Вылить сверху на запеченное тесто остальное тесто и выпекать 10–12 минут при той же температуре.
4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс ванильный на белом шоколаде
● Желатин – 5 г
● Молоко – 60 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Желтки – 20 г
● Сахар – 30 г
● Сливки – 150 мл
● Шоколад белый – 140 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. В молоко добавить ваниль, довести до кипения и настоять. Желтки и сахар смешать, влить горячее молоко, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комочки. Довести до температуры 83 °C, продолжая вымешивать. Добавить желатин и размешать. Охладить крем до комнатной температуры.
3. Взбить сливки, ввести растопленный шоколад. Добавить сабайон и взбить.
Мармелад с манго и маракуйей
● Пюре из манго – 100 г
● Пюре из маракуйи – 50 г
● Пектин – 3 г
● Сахар – 50 г
1. Соединить фруктовые пюре и нагреть до 35 °C, ввести пектин, смешанный с сахаром. Хорошо вымешать, дать закипеть и проварить 5 минут.
2. Вылить массу на приготовленный противень, застеленный пищевой пленкой, разровнять спатулой в слой толщиной 5 мм. Поместить в холодильник до полного застывания.
Приготовление
1. Нанести мусс на развернутый бисквит – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Сверху выложить пласт мармелада. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Рулет «Морковь и апельсин»
Состав
● Бисквит «Джоконда» с морковью
● Мусс сырный на апельсиновом соке
● Апельсиновые дольки в мармеладе
Бисквит «Джоконда» с морковью
● Яйца – 150 г
● Сахарная пудра – 120 г
● Миндаль измельченный – 120 г
● Белки – 100 г
● Сахар – 15 г
● Мука – 40 г
● Масло сливочное – 20 г
● Морковь – 100 г
● Красители пищевые – зеленый, оранжевый
1. Взбивать яйца с сахарной пудрой и измельченными орехами в течение 7 минут. Отдельно взбить белки с сахаром. В яичную смесь добавить муку и растопленное сливочное масло. Ввести взбитые белки в несколько приемов.
2. Взять 20 г полученного теста, добавить в него зеленый краситель и аккуратно перемешать. Взять еще 20 г теста, добавить оранжевый краситель, перемешать. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте морковь и апельсины. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
