Похоже, самым жестким из ограничений, которые я сам себе придумал, было то, которое касалось сезонности и свежести. Дело в том, что, основываясь на собственном опыте, я рискнул предположить, что в ежедневное меню реальных охотников-собирателей входило большое количество продуктов, добытых в этот же день, и малые количества других продуктов. Конечно, я собирался предложить гостям более разнообразное и амбициозное меню, но… но подать к столу убитую сегодня дичь, свежесобранные грибы, спелые местные фрукты и овощи прямо с грядки – это значило совершить подвиг, невозможный даже в Калифорнии. В конце концов я был вынужден сделать исключение для грибов, так как в июне в Калифорнии нет хороших грибов. К счастью, я высушил примерно фунт (450 граммов) сморчков, которые собирал в горах Сьерра в прошлом месяце, и решил использовать их, тем более что сушеные сморчки имели более сильный аромат, чем свежие, так что грех было не воспользоваться этим исключением, которое только подтверждало правило свежести.
Мне также пришлось отказаться от своих чрезмерно амбициозных планов подать к столу закуску из морепродуктов – точнее, жареные морские ушки. Морское ушко, или галиотис, – это большой моллюск, который обитает на придонных участках подводных скал вдоль всего побережья Тихого океана. Поскольку популяция морского ушка в Калифорнии уменьшается, его запрещено вылавливать в промышленных масштабах или реализовывать на коммерческой основе. Однако сумасшедшим индивидуалам вылавливать ушки позволяется, правда, в строго ограниченном количестве – не более трех в день. Через несколько дней после успешной охоты на свинью мой друг, который живет на мысе Пойнт-Рейес, пригласил меня пособирать морские ушки. Это можно было сделать на следующей неделе во время сильного отлива, который сопровождал редкое явление «голубой Луны», то есть второго полнолуния за календарный месяц. Я решил, что настало время заготавливать мою морскую закуску. Как вы, конечно, уже догадались, отлив был назначен на половину шестого утра, поэтому я проснулся по будильнику и добрался до назначенного места на берегу еще затемно, не очень веря в то, что скоро я буду ходить по океанскому дну.
Увы, уже после того, как я получил опыт добычи морских ушек, выяснилось, что их нужно есть абсолютно свежими, так как замораживание моллюска полностью разрушает его структуру. Нельзя не заметить иронию судьбы в том, что поиск морских ушек, по крайней мере на побережье Северной Калифорнии, в качестве обязательного компонента включает в себя полное и окончательное замораживание того, кто ищет эти ушки.
А ищут морские ушки так: во время необычно сильных отливов люди продвигаются вброд и вплавь между и под огромными подводными валунами и пытаются вслепую нащупать их перевернутые раковины, напоминающие мячи для американского футбола. В холодной воде онемевшие руки не чувствуют ничего – кроме разве что острейших колючек морских ежей, которые по случайности занимают те же самые подводные расщелины, что и морские ушки. Если вам повезет и ваши пальцы не насадятся на иглы морского ежа, то вы сможете нащупать волнистую слизистую поверхность раковины морского ушка – и сразу же с ужасом и отвращением отдернете руку. Интересно, что все это происходит под взглядами ошеломленных морских львов, присутствие которых, как мне рассказали, можно только приветствовать, поскольку оно указывает на отсутствие поблизости акул-людоедов… Я, может быть, не превратился бы в ледышку, если бы был одет в гидрокостюм. Честно говоря, я и собирался его надеть, но единственный доступный мне гидрокостюм принадлежал деду моего друга и был на два размера меньше того, что нужно мне. Все это привело к прекращению циркуляции крови в конечностях в тот самый момент, когда они нуждались в циркуляции больше всего. Результат: только через час после того, как я вышел из воды, мои пальцы обрели такую чувствительность, что я смог достаточно уверенно застегнуть молнию на штанах…
Сбор ушек оказался для меня самым трудным путешествием в поисках еды – и, вполне возможно, самым глупым. Позже я узнал, что за год при сборе морских ушек в Калифорнии гибнет больше людей, чем от несчастных случаев на охоте (они поскальзываются на скалах, подвергаются нападению акул, умирают от гипотермии и т. п.). Даже если вам повезет больше, чем мне (за два часа пребывания в ледяной воде я нашел одного моллюска), нет никаких сомнений в том, что вы затратите на поиски ушек больше калорий, чем получите от них – что делает эту затею верхом абсурда. Единственное, что может объяснить сохранение глупой традиции, – это вкус свежего морского ушка…
Найденное мной ушко мы съели прямо на берегу: открыли, очистили, постучали им о скалу, а затем нарезали ломтиками и еще немного отбили. Потом мы развели костер из каких-то деревяшек, принесенных морем, и приготовили ломтики ушка на сковороде со сливочным маслом, луком и яйцами. Мы съели завтрак, сидя на бревнах пла`вника и наблюдая за тем, как прибывает вода. Необычная обстановка и вкус ушка, в котором некоторая вязкость кальмара сочетается с более богатым, сладким вкусом морского гребешка, сделали эту трапезу одним из самых удивительных завтраков в моей жизни и заставили почти (хотя, честно говоря, не совсем) забыть о трудностях, которые сопровождали его подготовку… Вернувшись домой, я приготовил ушко другим способом: нарезал мякоть тонкими ломтиками, хорошо их отбил, полил оливковым маслом и быстро обжарил над костром. Получилось нечто просто восхитительное!.. Увы, для гостей моего званого обеда я не мог приготовить такую закуску, поскольку после нескольких недель заморозки от вкуса ушка ничего не останется, так что присутствие его в меню носило бы чисто условный характер.
Для того чтобы приготовить реальную, а не условную закуску, мне пришлось сходить в огород и набрать там конских бобов. Я посадил их в ноябре в качестве покровной культуры, а уже в мае собрал множество толстых глянцевых стручков, которые надеялся использовать для Большого обеда.
Конские бобы, или бобы Фава, – это единственный вид бобов, рожденный в Старом Свете; он дает большие плоские семена ярко-зеленого цвета.
Молодые, быстро бланшированные бобы имеют крахмалистый сладкий вкус и лично для меня служат такими же символами весны, как свежий горох или спаржа. Однако к июню бобы затвердевают, так что я решил сделать с ними тосты. Для этого предполагалось размять бобы с жареным чесноком и шалфеем и подавать их на тостах из домашнего хлеба. (Более молодые и сладкие бобы я надеялся подать с пастой.) Вторую закуску должен был обеспечить Анджело: я попросил его принести паштет, который он сделал из печени «моей» свиньи.
Да-да, в данном случае мне пришлось пойти еще на одно исключение из правил: паштет сделал не я, а Анджело. Я также попросил его сделать пасту для первой перемены блюд. Это должна была быть паста феттучини из яичного теста с обжаренными в сливочном масле сморчками и тимьяном. Для цвета предполагалось добавить к ней крошечные зеленые бобы.
Ясно, что главное блюдо нужно было делать из мяса дикой калифорнийской свиньи. Но как нарезать это мясо и как его готовить? Анджело рекомендовал медленно протушить ногу, на которой, по его мнению, находилось все самое вкусное. Мне было любопытно попробовать взять корейку и обжарить ее на открытом воздухе над открытым огнем – по-моему, такое блюдо больше соответствовало бы сезону, а также обычаям охотников и собирателей. Не сумев сделать выбор между этими двумя подходами, я решил попробовать оба. Итак, я собирался протушить ногу в красном вине (от Анджело) и домашнем бульоне и подать ее под соусом, приготовленным путем уваривания жидкости, в которой тушилось мясо. Что касается филе, то я собирался замариновать его на ночь, чтобы постное мясо не пересыхало на гриле, посыпать дробленым черным перцем, а затем довольно быстро обжарить над горящими ветвями масличного дерева. Ветками можно было бы разжиться в саду, но я с разрешения Жан-Пьера набрал их в дровяном сарае за рестораном Chez Panisse.
