В среду утром я поехал в Сан-Франциско, чтобы забрать мясо из холодильника Анджело. Для того чтобы добраться до морозильной камеры, мне пришлось пройти через галерею помещений, которые напоминали чердачные. Здесь царил почти диккенсовский живописный хаос: всюду валялись обрезки металла, куски стальных стержней, инструменты для работы по металлу и всевозможные детали. Здесь действовала небольшая кузня, в которой бушевали тепло и свет, а в центре ее, рядом с горном, поднималось к открытому небу взрослое фиговое дерево. В глубине дома находилась залитая солнцем кухня с профессиональными кофемашиной для приготовления эспрессо, мясорубкой и агрегатом для нарезки пасты. Наконец, видимо для того, чтобы уравновесить бесконечный индустриальный беспорядок, в мастерской стояли большие вазы со свежими полевыми цветами. Промышленное и домашнее, твердое и нежное, металл и мясо… Да, это место очень напоминало самого Анджело.
Туша «моей» свиньи висела в холодильнике рядом с другими тушами на фоне полок, которые были заполнены прошутто, панчеттой и салями, находившимися на разных стадиях созревания. Сразу за морозильной камерой стояли стеллажи, на которых располагались дубовые бочки с вином и бальзамическим уксусом, сотни бутылок вина без этикеток и пятидесятифунтовые мешки с твердой пшеницей и семолиной. Анджело подтащил затвердевшую тушу к кухонному столу и стал умело разделывать «мою» свинью поварским секачом. Мы уже срезали и засолили части туши, предназначавшиеся для приготовления прошутто, поэтому сейчас несколькими точными ударами ножа Анджело отделил от позвоночника грудную клетку и с двух сторон отрезал куски корейки – получилось нечто вроде двух переметных сумок из мяса. Пока я разглядывал растущую гору обрезков – кусков темно-красного мяса и полос снежно-белого жира, Анджело пришла в голову замечательная мысль: «Слушай, из этих кусочков можно приготовить замечательное рагу! Давай прямо сейчас сделаем, на обед!» Так мы и поступили: прокрутили обрезки через мясорубку, добавили к провернутому мясу банку томатов, а пока тушилось мясо, сделали партию свежей пасты, на которой можно было мясо подавать. Анджело показал мне, как надо отрезать ленты желтоватых феттучини, когда они вылезают из щелей хитрой машины.
Я не был готов к тому, чтобы впервые попробовать мясо «моей» свиньи, и слегка опешил от скорости, с которой туша животного, только что висевшая в холодильнике, превратилась в кусочки мяса, из которых мы сделали обед. Но рагу было очень вкусным! Мы ели его прямо на кухонном столе Анджело, среди сырых кусков мяса, которые лежали на полках вокруг нас, и я вдруг почувствовал, что меня совершенно не волнует «моя» свинья – да, действительно, меня не волнуют взаимоотношения между мной и животным, которого я убил две недели назад. Я понял, что поедание свиньи было необходимым завершающим актом, который заметно продвигал действие к окончанию пьесы. Теперь лучшее, что мы могли сделать с этим животным, – это оптимальным образом использовать его мясо, то есть тщательно приготовить его и угостить им тех, кто сможет это мясо оценить. Позже я нашел в словаре слово «рагу» и узнал, что оно происходит от французского глагола ragoûter, что значит «восстановить аппетит». Вот это я и сделал: восстановил свой аппетит к мясу, преодолев то отвращение, которое я почувствовал при разделке животного. Я вспомнил, что писал Пол Розин о традиционной кухне: она решает дилемму всеядных, переводя экзотические вкусы в привычные… Я ушел от Анджело с двумя великолепными кусками мяса «моей» свиньи, аккуратно завернутыми в плотную пергаментную бумагу.
К концу недели все свежие ингредиенты трапезы были готовы: я набрал галлон (около четырех литров) вишни, собрал конские бобы, приготовил маринад для свиной корейки, сделал бульон и закваску, вымочил высушенные сморчки в теплой воде, так что они снова стали мягкими… в результате последней процедуры у меня образовалась землисто-черная жидкость, которую я решил добавить к бульону. В пятницу вечером я составил список дел на субботу и расписание, по которому нужно было задуманное совершать. Список меня поразил, потому что я должен был сделать очень многое, и испугал, поскольку мне предстояло совершить многое из того, что я никогда не делал раньше, в том числе испечь хлеб на природных дрожжах, извлечь косточки из вишен, сделать коржи и т. п. К тому же я понятия не имел, сколько времени понадобится на приготовление всех блюд в духовке. А если только тушение свиной ноги при 120 градусах по Цельсию займет полдня, мне было неясно, когда и как я успею при этом испечь хлеб и пирог. По какой-то причине я очень поздно осознал реальный масштаб бедствия, которое на меня обрушивалось. Не учел я и тот факт, что буду готовить ужин для группы особо разборчивых едоков, часть из которых является профессиональными поварами. Теперь, на рассвете, это до меня дошло – и мне, мягко говоря, стало не по себе.
Чтобы дать вам более полное представление о том, во что в точности я ввязался, привожу расписание, которое я написал в пятницу вечером на карточках:
08:00. Замариновать корейку; облущить, пробланшировать и очистить от кожицы конские бобы. (Конские бобы – одни из самых трудоемких зернобобовых в природе; их приходится дважды очищать, а в промежутке еще и обдавать кипятком.)
09:00. Замесить тесто для хлеба. Дать подойти первый раз.
10:00. Осмолить ногу; приготовить бульон для тушения.
10:30. Вынуть косточки из вишен. Выпечь коржи для пирога, охладить. Разогреть духовку для свинины до 120 градусов (здесь и далее градусы по Фаренгейту переведены в градусы по Цельсию. – Ред.).
11:00. Поставить свинину в духовку. Очистить от кожицы бобы. Обжарить чеснок, истолочь бобы.
12:00. Подмесить тесто для хлеба; дать ему подойти второй раз.
12:30. Промыть сморчки; собрать и нарезать зелень, протушить сморчки.
13:00. Собрать и промыть салат. Сделать прованскую заправку.
14:00. Еще раз подмесить тесто, смазать маслом формы, поставить выпекать хлеб. Подготовить гриль, чайник, срезать цветы, накрыть на стол.
15:00. Взять коржи, сделать начинку для пирога. Вынуть свинину, выставить в духовке температуру 230 градусов, поставить выпекаться хлеб.
15:40. Вынуть хлеб; поставить выпекать пирог (200 градусов).
16:00. Вынуть из духовки пирог, снова поставить тушиться свинину (250 градусов).
17:00. Развести огонь. Измельчить горошины перца.
18:15. Вынуть ногу – пусть отойдет. Приготовить корейку (свиное сало с чесноком и травами; посыпать дробленым перцем). Положить корейку на гриль.
19:00. Прибытие гостей. Снять с огня корейку – пусть отойдет.
Вот так я провел на кухне всю субботу… Впрочем, реальность, конечно, не подчинялась никаким приказам и намеченным графикам. На самом деле суббота осталась у меня в памяти как буря из несделанных работ, недостающих ингредиентов, неожиданных утечек, разбитых горшков, незапланированных поездок в магазин, спонтанных угрызений совести, сомнений, колебаний и мучительных пересмотров принятых решений. Бывали моменты, когда мне очень нужна была еще одна пара рук, но, увы, Джудит и Айзека весь день не было дома. В общем, когда около 16:00 я устроил себе десятиминутный перерыв на обед, я сомневался в том, что когда-нибудь снова возьмусь самостоятельно готовить такие сложные блюда…
