Итак, первые шесть месяцев своей жизни бычок № 534 провел на пышных пастбищах рядом со своей матерью, коровой № 9534. Это число обозначает, что она была 34-й коровой, родившейся в 1995 году. При этом, поскольку ни один из ее потомков мужского пола не находится на ранчо достаточно долго для того, чтобы встретиться со своими братьями, всех их называют одинаково – № 534. Отцом бычка был сертифицированный бык породы Ангус № 1680 по кличке Гар Пресижн, известный тем, что рибай-стейки, приготовленные из мяса его потомков, отличались большими размерами и отличной «мраморностью». Единственный контакт, состоявшийся между быком Гар Пресижн и коровой № 9534, состоял в том, что на ферме за пятнадцать долларов заказали по почте его сперму.
Бычок № 534 родился 13 марта 2001 года за дорогой, в «роддоме» ранчо. Как только 80-фунтовый (36 килограммов) теленок встал на ноги и начал сосать мать, их вдвоем стали выводить на пастбище. Через несколько недель теленок начал дополнять молоко матери своеобразным салат-баром, состоявшим в основном из местных трав: пырея Смита (Pascopyrum smithii), схизахириума метельчатого (Schizachyrium scoparium), бизоньей травы (Bouteloua dactyloides) и зеленого ковыля (Nassella viridula).
Наверное, оглядываясь на эти шесть месяцев своей жизни, 534-й воспринимает их как старые добрые времена – конечно, если не считать той субботы в апреле, когда его кастрировали и пометили клеймом. Конечно, человек не знает, о чем думает корова. Но мы по крайней мере можем сказать, что, когда теленок пасется на траве, он делает то, к чему в высшей степени хорошо подготовлен эволюцией. Увы, как ни странно, после октября мой бычок уже никогда не будет иметь возможности пощипать травку…
Коэволюционные отношения между коровами и травами – одно из недооцененных чудес природы. Эти отношения также дают ключ к почти полному пониманию того, что представляет собой современное мясо. С одной стороны, многие травы эволюционировали, сопротивляясь нашествию жвачных животных. С другой стороны, коровы поддерживали и расширяли ареал обитания трав за счет того, что обгладывали деревья и кустарники, которые мешали травам укореняться в почве и поглощать солнечный свет. Животные также переносили семена трав своими копытами и удобряли травы навозом. В обмен на эти «услуги» травы предлагали жвачным эксклюзивные поставки обильных обедов. Почему эксклюзивные? Дело в том, что коровы (а также овцы, бизоны и другие жвачные животные) развили в себе удивительную способность переваривать траву и превращать ее в высококачественный белок. Животным с обычным желудком такое умение недоступно, но коровы могут это делать, потому что обладают, наверное, самым «продвинутым» пищеварительным трактом, существующим в природе. Рубец – орган размером с большой мяч для фитнеса – по существу, представляет собой бродильный чан на 45 галлонов (205 литров), в котором траву пожирают постоянно обитающие там бактерии. Эти малозаметные герои обитают на дальнем конце пищевой цепи, которая заканчивается гамбургером, и сосуществуют с коровами так же, как травы, которыми питаются животные.
Легко понять, что такая система отлично действует в интересах всех участвующих – трав, бактерий, животных и нас как поедателей этих животных. Минусы? Безусловно, они есть. Так, бесконтрольное содержание скота на выпасах может нанести экологический вред пастбищам. Однако в последние годы фермеры перешли на использование кругооборота пастбищ, что более точно имитирует модель пищевого поведения бизонов – жвачных животных, которые постоянно паслись на этих травах тысячи лет, пока их не вытеснили коровы. Все большее число экологов сейчас считает, что сельхозугодья становятся только лучше, когда на них пасется крупный рогатый скот, но при условии, что его часто перегоняют с места на место. Сегодня самый серьезный ущерб природе наносит содержание крупного рогатого скота в загонах.
Выращивание мяса «на траве» имеет большой экологический смысл. В самом деле, это ведь реальное воплощение самоподдерживающейся пищевой цепи, которая действует без затрат энергии (можно сказать, «на солнечных батареях») и производит продукты питания путем преобразования солнечного света в белок. Правда, подобные преобразования «умеют» выполнять и пропашные сельскохозяйственные культуры, но не здесь. В таких местах, как западная часть Южной Дакоты, климат для них слишком засушливый, почва рыхлая, а ландшафт холмистый, так что выращивание этих сельскохозяйственных культур требует больших объемов орошения, внесения химических удобрений и вызывает эрозию почвы. «Мои коровки могут даже низкокачественный корм превратить в желанный продукт. Если бы не жвачные животные, – Рич широким жестом обводит равнины, расходящиеся от ранчо по всем направлениям, – то все это было бы большой американской пустыней».
Итак, почему бычок № 534 с октября не попробовал ни листочка луговой травы? Если отвечать на этот вопрос одним словом, то этим словом будет «скорость» или, как предпочитают говорить в этой отрасли, «эффективность». Просто у бычков, пасущихся на траве, уходит больше времени на достижение убойной массы, чем у бычков, выращенных на более питательном корме. Уже более полувека животноводство решает задачу сокращения времени пребывания мясных животных в хозяйстве. «Во времена моего дедушки скот забивали в возрасте четырех-пяти лет, – поясняет Рич. – В 1950-е годы, когда скотоводством занимался мой отец, этот срок составлял два-три года. Сегодня он не превышает 14–16 месяцев». Да, это в буквальном смысле слова фастфуд! Но для того, чтобы за 14 месяцев довести массу бычка с 80 до 1100 фунтов (до 500 килограммов), требуются огромные количества кукурузы, белковых и жировых пищевых добавок, а также целый арсенал новых лекарств.
Отлучение теленка от матери знаменует собой судьбоносный момент, когда естественная, эволюционная логика развития жвачных как животных, пасущихся на траве, вступает в противоречие с логикой индустрии. Цель последней – как можно быстрее продвинуть животное к конечной стадии – коробке говядины в магазине оптовой торговли. Эта промышленная логика рациональна и непреодолима: в конце концов, благодаря ей удалось сделать говядину повседневной едой миллионов людей, тогда как раньше она была для них роскошью. И все-таки чем дольше вы будете следовать этой логике, тем более вероятно, что перед вами возникнет вопрос: «А не может ли рациональная логика стать логикой полного безумца?»
В октябре, за две недели до нашего знакомства, бычок № 534 был отлучен от матери.
Отлучение – это, пожалуй, самое трудное время как для животных, так и для хозяев ранчо.
Коровы, разлученные со своими телятами, несколько дней страдают и громко мычат; телята, потрясенные изменением режима содержания и рациона, могут заболеть. Телят отнимают у их матерей по двум причинам. Во-первых, нужно освободить коров, чтобы они снова могли иметь телят (корову № 9534 снова осеменили уже в июне). Во-вторых, нужно быстрее получить бычков массой 500–600 фунтов (230–270 килограммов), готовых к жизни в загоне.
Животных окружают и загоняют в так называемый промежуточный загон. Здесь они проведут пару месяцев перед тем, как их погрузят на трейлеры и отправят в Поки Фидерс. Промежуточный загон можно считать подготовительным классом школы жизни в настоящем загоне. Здесь животные впервые оказываются прикованными к одному месту, здесь они «привыкают к корыту», то есть учатся есть из кормушки новые и неестественные для них продукты. Здесь рубец бычка впервые сталкивается с кукурузой.
