Как мне представляется, одна из причин национального расстройства пищевого поведения Соединенных Штатов состоит в том, что к нам вернулась дилемма всеядности, причем вернулась вместе с почти атавистическим чувством мести. Да, в любом американском супермаркете вы видите изумительный пищевой ландшафт, напоминающий рог изобилия. Но, увы, нам снова приходится опасаться того, что некоторые из этих привлекательных и вкусных кусочков могут нас убить. Может быть, не так быстро, как ядовитый гриб, но все-таки убить. Невероятное изобилие пищи в Америке усложняет проблему выбора. В то же время многие из инструментов, с помощью которых люди раньше решали дилемму всеядности, сегодня потеряли свою актуальность или совсем не работают. Будучи относительно новой нацией, сотканной из многих групп разнообразных иммигрантов, каждая из которых прибывала в Новый Свет со своей собственной культурой еды, американцы никогда не имели единой, сильной и стабильной кулинарной традиции.
Отсутствие устойчивой культуры потребления пищи делает нас особенно уязвимыми к льстивым речам диетологов и маркетологов, для которых дилемма всеядного – не столько дилемма, сколько возможность заработать. Часто эта дилемма используется в интересах пищевой промышленности – сначала она обостряет наши опасения по поводу того, что мы едим, а затем успокаивает нас предложением новых продуктов. Иными словами, наша растерянность в супермаркете неслучайна; причина возвращения дилеммы всеядных коренится в современной пищевой промышленности. Работая над этой книгой, я проследил, куда ведут эти корни, когда прошел в обратном направлении весь путь нашей еды вплоть до кукурузных полей штата Айова.
Сегодня у полок супермаркета и за обеденным столом мы противостоим не одной, а многим дилеммам всеядности; часть из них – древние, часть – новые, которые раньше невозможно было и представить. Что мне съесть? Органическое яблоко или обычное? Если органическое, то местное или импортное? Рыбу – выловленную или выращенную? Трансжиры или масло (или это ненастоящее масло?). Должен ли я быть «плотоядным» или вегетарианцем, и если вегетарианцем, то лактовегетарианцем или веганом? В эпоху охоты и собирательства человек, найдя в лесу новый гриб, обращался к своей памяти, чтобы определить его вкусовые свойства. Сегодня, набивая пакеты в супермаркете, мы уже не так уверены в наших знаниях, поэтому тщательно изучаем этикетки и чешем в затылках, пытаясь понять смысл сочетаний «полезно для сердца», «отсутствуют трансжиры», «неклеточное содержание» или «свободный выпас». Что такое «естественный вкус гриля»? Третичный бутилгидрохинон (TBHQ)? Ксантановая камедь? Что это за термины, откуда они пришли в наш мир?
При написании книги «Дилемма всеядного» я исходил из того, что лучший способ ответить на эти вопросы – вернуться к истокам и проследить для небольшого количества реальных продуктов те пищевые цепи, которые ведут от земли до тарелки. Мне хотелось изучить получение и потребление пищи в наиболее фундаментальных формах, проще говоря – в виде череды актов поглощения, которые имеют место в природе с участием поедающих и поедаемых. («Вся природа, – писал английский писатель Уильям Ральф Индж (1860–1954), – это спряжение глагола «есть/питаться» в активном и пассивном залогах».) В этой книге я пытаюсь подойти к вопросу «что у нас будет на обед?» как натуралист, используя «длиннофокусные» объективы экологии и антропологии, а также более «короткофокусные» и привычные линзы собственного опыта.
Моя позиция заключается в том, что люди, как и любые другие существа на Земле, есть звено в пищевой цепи, и наше место в этой пищевой цепи (или паутине) в значительной степени определяет наши характеристики как живых существ. Наша всеядность во многом определила и нашу природу, и нашу душу, и наше тело – так, мы имеем зубы и челюсти всеядных, которые одинаково хорошо подходят и для отрывания кусков мяса, и для измельчения семян. Удивительные наблюдательность и память человека, а также его любопытство и занятая им позиция экспериментатора по отношению к естественному миру во многом связаны с биологическим явлением всеядности. Им же обусловлены и различные адаптационные механизмы: мы эволюционировали, чтобы победить другие существа и съесть их – отсюда возникли наши навыки охоты и приготовления пищи на огне. Некоторые философы утверждают, что ненасытность человека определила не только нашу дикость, но и нашу цивилизованность. Механизм тут такой: существо, которое знает, что может съесть кого угодно (в том числе, в частности, и других людей), особенно нуждается в этических нормах, обычаях и ритуалах. Мы не только то, что мы едим, но и то, как мы едим.
Вместе с тем очевидно, что люди заметно отличаются от большинства других едоков нашего мира. С одной стороны, мы приобрели способность существенно изменять пищевые цепи, от которых зависим, с помощью таких революционных технологий, как приготовление пищи на огне, применение охотничьего оружия, сельское хозяйство и консервирование продуктов. Кулинария открыла перед нами новые горизонты повышения съедобности путем перевода различных растений и животных в более удобоваримые формы. Нам, в частности, удалось преодолеть многие из барьеров химической защиты, которыми обороняются от поедания другие биологические виды. Развитие сельского хозяйства позволило значительно преумножить популяцию нескольких наших любимых съедобных видов и, следовательно, нашу собственную популяцию. Наконец, совсем недавно промышленность помогла нам создать совершенно новую пищевую цепь специально для человека: она тянется от искусственных удобрений для почвы до банки с супом, которую можно разогреть в микроволновке и вставить в подстаканник в машине. Последствия этой революции для нашего здоровья и мира природы нам еще только предстоит осмыслить.
Книга «Дилемма всеядного» рассказывает о трех главных пищевых цепях, благодаря которым мы сегодня существуем: это промышленная цепь, органическая цепь и цепь, в создании которой участвуют охотники и собиратели.
Это три разные пищевые цепи, но делают они примерно одно и то же: связывают нас через пищу с плодородием земли и энергией Солнца. Иногда бывает трудно понять, как именно осуществляется эта связь. Но, оказывается, даже твинки, золотистый бисквит с кремовым наполнителем, взаимодействует с миром природы. Как учит экология (и как я пытаюсь показать в этой книге), в природе все взаимосвязано – даже твинки с Солнцем.
Экология также учит, что жизнь на Земле можно рассматривать как конкуренцию видов за обладание солнечной энергией, которая была захвачена зелеными растениями и превращена в сложные органические молекулы. Пищевая цепь представляет собой систему передачи этой энергии видам, у которых отсутствует уникальная способность к фотосинтезу, имеющаяся у растений. Одна из тем данной книги – вопрос о том, как промышленная революция, связанная с окончанием Второй мировой войны, изменила не только пищевую цепь, но и сами базовые правила пищевой «игры». Промышленное сельское хозяйство ликвидировало полную зависимость получаемых нами калорий от Солнца и заменило ее чем-то новым (под тем же Солнцем): пищевой цепью, в которой большая часть энергии заимствуется из ископаемого топлива. (Другое дело, что эта энергия тоже когда-то поступила от Солнца, но в отличие от энергии солнечного света ее запасы конечны и не возобновляются.) В результате такого нововведения заметно увеличилось количество пищевой энергии, доступной человеку как виду. Это обстоятельство представлялось благом для человечества, ибо позволяло увеличить его численность. Но за все приходится платить. Вскоре мы обнаружили, что обилие пищи не уводит в прошлое дилемму всеядного. Напротив, нынешнее изобилие только усугубляет ее, создавая новые проблемы и вызывая новые тревоги.
